La scarola è una delle insalate più conosciute e più apprezzate, ha una forma a rosetta fitta di foglie verdi con l’interno bianco-giallo e come le cicorie può essere consumata sia cruda sia cotta. Non è una verdura di difficile gestione e si riesce a mantenerla sana con metodi biologici. La buona resistenza al freddo la rende protagonista dell’orto invernale. Una verdura dalle ridotte esigenze termiche; infatti, la si coltiva prevalentemente per l’autunno-inverno. Resiste bene alle basse temperature, purchè il freddo sia asciutto e non eccessivo. A -7 °C, per esempio, si verificano danni al colletto, alle radici, e anche alle foglie, le quali lessano divenendo trasparenti. Quando il clima è umido diminuisce la resistenza al freddo e richiede temperature maggiori.

Per quanto riguarda il terreno, l’ideale sarebbe quello che garantisce il drenaggio. Inoltre, deve essere ben concimato possibilmente con i resti freschi di colture precedenti o altro materiale organico. E’ consigliato seminare in semenzaio per poi trapiantare nell’orto piantine già formate. Prima è necessario preparare il terreno, con un’eventuale concimazione moderata, lavorandolo in profondità con la vanga, poi bisogna affinare con la zappa e infine usare il rastrello per pareggiare tutta la superficie. 

Per la coltivazione autunnale la semina avviene a partire dal mese di luglio, la si può  realizzare anche ad agosto o settembre se si intende raccoglierla più tardi, in particolare se abiti al sud o se intendi avvalerti di una serra. In un orto famigliare la semina scalare è sempre una buona pratica. Dopo aver fatto crescere le piantine seminate in semenzaio siamo pronti per trapiantarle in campo nel giro di un mese. Se non hai la possibilità di fare il semenzaio puoi sempre comprare le piantine già formate da un vivaista e occuparti solamente della fase di trapianto. In entrambi i casi le piantine si trapiantano alle distanze di circa 30 cm le une dalle altre, e se le mettiamo su più file della stessa aiuola conviene adottare il “sistema a zig zag”, che consiste nello sfalsare le file in modo tale da ottimizzare lo spazio. Distanze inferiori di 30 cm non garantiscono abbastanza spazio ai cespi e potrebbero favorire le malattie fungine.

Dopo il trapianto è importante irrigare spesso le piantine, senza esagerare, per non rischiare di provocare marciumi radicali. Bisogna fare attenzione che non manchi acqua in particolare quando si trapianta ancora nel periodo estivo. Ovviamente, se l’orto è estremamente piccolo puoi farlo direttamente con l’annaffiatoio, altrimenti è utile prevedere un impianto di irrigazione a goccia, che è il sistema più consigliato per l’orto, perché non bagna la parte aerea delle piante. Ad esempio, su un’aiuola larga 90-100 cm, nella quale riusciamo a creare 3 file di indivia, può essere ragionevole stendere due tubi.

Per la scarola si può adottare il metodo dell’imbianchimento, che è una tecnica finalizzata a rendere le foglie più dolci e croccanti e si pratica legando insieme le foglie, per esempio con un filo di rafia, senza stringere troppo. Nell’arco di un paio di settimane le foglie interne, non ricevendo la luce solare, imbianchiscono. Dunque arriviamo al raccolto, i cespi devono essere tagliati raso terra con un coltello tagliente, quando hanno raggiunto i 250-300 grammi di peso. Indicativamente, da 1 mq di scarola si possono ottenere 2 o 3 kg di prodotto.

Una verdura deliziosa e può essere consumata sia cotta che cruda.  Tra l’altro ha pochissime foglie di scarto. Una volta raccolta si tolgono le foglie più esterne rovinate e il torsolo. Le foglie buone vanno poi passate sotto l’acqua corrente, in modo rapido, evitando che si inzuppino (diventerebbero ancora più amare), e asciugate. Cruda in insalata può essere condita in moltissimi modi, come ad esempio con formaggi, noci, pezzi di frutta o agrumi, o in combinazione con altri tipi di verdure. Con la cottura, si stempera l’amaro.

Sono numerose le ricette che la vedono impiegata, perché è una verdura che esalta i sapori forti. L’ideale è accompagnarle bollite e ripassate in padellacon acciughe, capperi, olive, uno spicchio di aglio e, a gradimento, con un pizzico di peperoncino. Ottima per la preparazione di minestre, vellutate, torte rustiche e inserita come ripieno nella pizza. Quella che non usi subito si può conservare in frigorifero per 4 – 5 giorni nel comparto verdure. Altrimenti, se stivata in luogo fresco, va sempre tenuta al riparo dalla luce, altrimenti le foglie diventano verdi e amare.

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