Deliziosi germogli che crescono nei prati incolti, nelle radure o nelle zone boschive, un pò ovunque nel nostro bel Paese, soprattutto nelle regioni meridionali (Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna), dove schiere di appassionati, nel periodo tra marzo e maggio, vanno alla ricerca di asparagi, ispezionando muri a secco, macchia mediterranea e prati incolti. Rispetto ai loro parenti coltivati, gli asparagi selvatici sono più sottili, hanno un colore verde scuro e poi si caratterizzano per la presenza di spine alla base dell’apparato fogliare. Proprio per questo motivo, vengono comunemente chiamati asparagi spinosi o asparagi pungenti. Hanno un sapore amarognolo, che al palato risulta più intenso e penetrante rispetto a quello degli asparagi coltivati. Proprio in virtù del loro sapore più deciso e persistente, sono considerati un alimento prelibato e vantano numerosi estimatori.

Il periodo della raccolta degli va da marzo fino a maggio. Se possibile, è preferibile raccoglierli appena spuntati, perchè più teneri e quindi più gradevoli al palato. Con il passare del tempo, tendono ad indurirsi e, se non vengono raccolti, continuano a crescere fino a raggiungere dimensioni di un metro e mezzo o anche due metri. In particolare, se lasciati incolti, i germogli si trasformano in nuovi fusti. Non è necessario prelevare tutto lo stelo, perchè duro e poi destinato ad essere  scartato. Basta prelevare solo il turione, che è la parte edibile, praticando un’incisione con l’unghia sullo stelo fino a trovare la polpa più morbida. Quando l’unghia riuscirà a penetrare il fusto, allora si potrà tagliare quella parte di cima con le mani o con un coltello. Quando vengono raccolti i turioni, gli asparagi “spigano”, vale a dire che producono dei germogli laterali. Gli steli, infatti, hanno una grande forza vitale e, al contrario di quanto si ritiene comunemente, sono in grado di sopravvivere al taglio della cima.

Gli asparagi sono composti per il 90% da acqua, con un bassissimo apporto calorico (24 calorie circa ogni 100 grammi) e di grassi (solo 0,17 grammi di lipidi), privi di colesterolo e un basso contenuto di sodio. Buona la quantità di fibra, vitamine(A, B,K, E) e sali minerali, in particolare calcio, zinco, magnesio.

Inoltre, sono ricchi di saponine (sostanze cui è stato riconosciuto il potere inibitorio alla proliferazione di cellule tumorali a carico del colon), rutina (protegge i vasi sanguigni e riduce i sintomi di sanguinamento come quelli legati a ematomi o emorroidi), asparagina(un aminoacido che, assieme al potassio, conferisce agli asparagi il celebre effetto diuretico, disintossicante e depurativo su reni e fegato).

Perchè l’urina puzza tanto dopo aver mangiato gli asparagi? Il pungente odore associato alla nostra urina dopo aver consumato degli asparagi è del tutto normale ed è essenzialmente dovuto alla presenza dell’asparagina. Alcuni prodotti di degradazione infatti – che vengono metabolizzati, assimilati ed espulsi velocemente – contengono zolfo (in particolare tioli e tioesteri), di qui l’odore.

Si possono gustare crudi in insalata oppure come condimento per un bel piatto di pasta o per fare un risotto. Ottimi nelle zuppe o per una  deliziosa vellutata. Si prestano benissimo anche per accompagnare secondi piatti a base di carne o di pesce. Un abbinamento particolarmente felice per gli asparagi selvatici è quello con le uova, siano esse al tegamino o cucinate sotto forma di frittata.

Il consiglio è quello di non cuocerli  a lungo, perchè perderebbero di sapore, oltre ad impoverirsi dal punto di vista nutritivo, dato che molte delle vitamine che contengono sono termolabili. Dieci minuti di cottura sono generalmente sufficienti. Nel caso di asparagi particolarmente spessi, si può arrivare a 15 minuti al massimo, ma non di più.

FRITTATA DI ASPARAGI SELVATICI

Semplice, economica e molto gustosa questa frittata, che adoro fare spesso in primavera quando raccolgo gli asparagi selvatici. Una ricetta tradizionale a base di uova, formaggio, asparagi e qualche erba aromatica per la tavola di Pasqua e Pasquetta. Gli asparagi stessi vanno spezzettati con le mani fino a quando il gambo non risulterà gommoso e duro: quella sarà la parte da eliminare!

INGREDIENTI: 300 gr. di asparagi selvatici; 8 uova; 5 – 6 cucchiai di pecorino grattugiato; Olio extravergine d’oliva

Lava gli asparagi, taglia a pezzi, scartando la parte di turiore che risulta troppo duro. Versa in una ciotola tutti i pezzi, aggiungi le uova e mescola bene con la forchetta. Aggiungi adesso il formaggio e amalgama bene il tutto.

In una padella versa 3 – 4 cucchiai d’olio, fai riscaldare, quindi versa il composto. Fai cuocere la frittata da entrambi i lati, rigirandola con un coperchi largo dopo 4 – 5 minuti dall’altro lato, e facendola cuocere per altri 3 – 4 minuti. A cottura ultimata adagia su un piatto da portata e servi ancora calda.

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