I carciofi  sono ortaggi che conoscevano bene gli antichi Romani, ma anche Egizi e Greci. L’Italia è il Paese che vanta una interessante produzione, in particolare Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio sono le regioni dove si concentra una coltivazione di tipo intensivo, con varietà a cui è stata riconosciuto il marchio Igp e Dop.

La pianta del carciofo è un fusto dritto (da cui spuntano delle foglie verde intenso) che termina con il frutto più o meno tondeggiante, detto capolino, formato da un cuore tenero e carnoso, ricoperto da molte foglie modificate (dette brattee), che svolgono fondamentalmente una funzione di protettiva ed hanno un aspetto verde-violetto.

Interessante il contenuto di calcio, potassio, e ferro, e naturalmente non mancano le fibre e le vitamine (C, B, K). Ortaggi ipocalorici, perfetti per qualunque regime dietetico e ottimi per migliorare il benessere di ossa, pelle, unghia, capelli, sistema cardiovascolare e gastro-intestinali.

Gli effetti benefici dei carciofi si devono, però, in gran parte a due sostanze: rutina e cinarina. La prima è un flavonoide antiossidante che aiuta  a rinforzare le pareti dei capillari; la seconda, invece, è un polifenolo con la spiccata capacità di stimolare la produzione e l’escrezione della bile, favorire la diuresi e la digestione dei grassi; è stata anche dimostrata una spiccata proprietà depurativa sul fegato.

Le varietà sono tante e si dividono in due gruppi:

  1. primaverile: la produzione si concentra da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Famosa la “mammola romanesca”, caratterizzata da un capolino sferico, molto sviluppato, e non presenta spine.
  2. autunnale: la produzione si concentra in ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio. E’ caratterizzato da un capolino medio-piccolo e spesso dalla presenza di spine.

Prima di essere cucinati in qualunque maniera, vanno ben puliti, possibilmente munendosi di guanti, in quanto tendono a macchiare le mani, eliminando la punta, togliendo le brattee più dure più esterne, tagliando i gambi la parte più esterna, eliminando, se presente, la “barbetta“. Dato che le sostanze contenute nei carciofi con l’aria si ossidano, rendendoli scuri, è bene ovviare al problema immergendo i cuori in una ciotola contenente acqua e limone o, in alternativa a questo, dell’aceto di vino bianco.

CARCIOFI SOTT’OLIO

Un modo semplice e sfizioso per gustare i cuori dei carciofi. Una conserva che adoro fare soprattutto quando raccolgo i primi carciofi dalle mie piante sontuose. Ottimi come antipasto last minute, per accompagnare crostini, friselle o da aggiungere nelle insalate di verdure fresche. Direi, straordinari!

INGREDIENTI

  • 2 kg di carciofi da pulire;
  • 2 limoni;
  • 4 cucchiai di sale grosso;
  • 250 grammi di pane da usare durante l’ammollo dei cuori di carciofi;
  • 1 litro di aceto di vino bianco secco;
  • 10 foglie di menta fresca;
  • 2 – 3 spicchi d’aglio tagliati a metà;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.;
  • Acqua naturale per l’ammollo e cottura dei carciofi

PREPARAZIONE

Monda tutti i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne più dure, per ricavare il cuore del carciofo. Taglia a metà ogni cuore e immergi i pezzi in una ciotola capiente riempita con un litro d’acqua e metà dell’aceto. Aggiungi il succo dei limoni, il pane tagliato a pezzi e due cucchiai di sale grosso. Tieni in ammollo per circa due ore.

In una pentola porta ad ebollizione un litro d’acqua con la restante parte dell’aceto, aggiungi due cucchiai di sale grosso, versa i carciofi scolati dell’acqua di ammollo e fai cuocere per 3 – 4 minuti.

Terminato il tempo cottura, scola e lascia raffreddare e asciugare pezzi in un colapasta.

Prendi un recipiente, versa le foglie di menta, gli spicchi d’aglio, tagliati a metà e un mezzo bicchiere di olio. Versa i pezzi dei carciofi e amalgama bene tutti gli aromi con i carciofi.

Prendi dei barattoli i vetro, sistema dentro tutti i pezzi di carciofi, aggiungi olio fino a riempire il barattolo (i pezzi devono essere completamente sommersi dall’olio).

Chiudi ermeticamente tutti i vasetti e conserva in un luogo fresco e asciutto.

CARCIOFI TRIFOLATI

Un gustosissimo contorno da abbinare a piatti di carne, di pesce e con le uova. Una ricetta semplice, che esalta al massimo il sapore di questi straordinari ortaggi di stagione. Trifolare significa cuocere a fuoco vivace, in olio e con aglio, un ortaggio tagliato a fettine che verrà infine cosparso di qualche erba aromatica fresca, tipo il prezzemolo, tritata.

INGREDIENTI PER 4 DOSI

  • 8 carciofi;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • brodo vegetale q.b.;
  • 20 gr. di burro;
  • sale fino;
  • pepe nero

PREPARAZIONE

Pulisci i carciofi, sfogliando le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore. Una volta ottenuto i cuori dei carciofi, taglia a metà o in quattro parti (se presente, eliminare anche la barbetta interna)

Man mano che li pulisci, trasferisci in una ciotola dove avrai messo mezzo litro di acqua con mezzo litro di aceto bianco (o il succo di due limoni).

In una padella, scalda l’olio con l’aglio intero. Quando avrà preso colore, togli e unisci i carciofi. Aggiungi il sale, il pepe e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Unisci due mestoli di brodo, copri con un coperchio e fai cuocere per 15 minuti.

A cottura ultimata, unisci il burro, il prezzemolo e mescola bene. Trasferisci su un piatto da portata e servi.

RISO CARCIOFI E PISELLI

Un gustoso primo piatto primaverile realizzato con verdure di stagione. Molto semplice da fare e la sua preparazione non richiede più di un’ora. Perfetto da mangiare sia a pranzo che a cena o da servire in un buffet o aperitivo. Alla fine ti consiglio una spolverata di parmigiano grattugiato e del prezzemolo tritato grossolanamente.

INGREDIENTI

  • 5 carciofi;
  • 150g di piselli;
  • 400g di passata di pomodoro;
  • 350g di riso;
  • aglio;
  • olio d’oliva q.b.;
  • sale q.b.
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato grossolanamente

PREPARAZIONE

In una casseruola, inizia soffriggendo leggermente l’aglio con l’olio e unisci i carciofi precedentemente tagliati a fettine. Lascia cuocere per 5-10 minuti fino a farli ammorbidire leggermente e sfuma con mezzo bicchiere di acqua o vino bianco.

Aggiungi infine i piselli, la passata di pomodoro e sala il tutto. Lascia cuocere il sugo per 10-15 minuti.

Nel frattempo che il sugo cuoce, metti a bollire l’acqua salata in una casseruola e cuoci anche il riso. Scola al dente e unisci al sugo, fai mantecare per qualche minuto, termina spolverando il formaggio e le foglie tritate di prezzemolo.

FRITTATA DI CARCIOFI

Bastano pochissimi ingredienti per realizzare una frittata molto saporita e deliziosa gustosa. Per realizzarla  è molto importante cuocere i carciofi una decina di minuti in padella, tagliati a fettine sottili; in questo modo i carciofi saranno teneri e buonissimi. Vediamo subito insieme come realizzarla!

INGREDIENTI

  • 3 carciofi medi;
  • 4 uova;
  • 2 cucchiai di formaggio grattugiato;
  • olio d’oliva quanto basta;
  • sale a piacere;
  • aglio in polvere;
  • mezzo bicchiere di latte

PREPARAZIONE

Per prima cosa iniziamo pulendo i carciofi: con un coltello inizia a togliere le foglie esterne più dure e pulisci anche il gambo dai filamenti esterni.

Taglia a metà i cuori dei carciofi (scarta, con l’aiuto di un coltello, l’eventuale barbetta interna). Taglia adesso a fettine sottili e immergi in acqua e limone, in questo modo si puliranno bene e non diventeranno neri.

Sciacquali bene e fai cuocere in padella con olio, sale e aglio in polvere per circa 10-15 minuti, fino a quando saranno ben morbidi.

Nel frattempo in una ciotola sbatti le uova con l’aggiunta del formaggio grattugiato, un filo d’olio e il latte. Possiamo aggiungere anche un pizzico di sale.

Versa l’impasto all’interno della padella con i carciofi e lascia cuocere a fuoco medio. A metà cottura rigira la frittata e lascia cuocere fino a quando non sarà ben dorata, ci vorranno in tutto 10-15 minuti.

La frittata di carciofi è buonissima sia calda che fredda e se la conservi in frigo puoi mangiarla anche il giorno dopo!

PIZZA RUSTICA RIPIENA CON CARCIOFI E PATATE

Un piatto semplice che si adatta a ogni occasione,  per una cena o un pranzo veloce, per arricchire un aperitivo o un buffet, da portare a casa di amici o in ufficio. La pizza rustica ripiena carciofi e patate è buona sia calda che fredda. Puoi metterla nel tuo cestino da picnic e portarla con te in una gita o per la scampagnata di Pasquetta.

INGREDIENTI

  • 2 rotoli di pasta sfoglia rotondi;
  • 3 carciofi;
  • 300 g patate circa;
  • 300 g provola dolce;
  • 1/2 bicchiere di vino bianco;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale a piacere;
  • olio d’oliva quanto basta;
  • succo di limone (per i carciofi)

PREPARAZIONE

Iniziamo pulendo i carciofi. Elimina le foglie esterne, elimina le punte, taglia a metà e rimuovi la loro barbetta interna (se presente). Taglia adesso a fettine sottili, versa in una ciotola e cospargi del succo di limone per non farli annerire.

Sbuccia le patate, lava e taglia a cubetti piccoli.

In una padella capiente fai imbiondire uno spicchio d’aglio tritato in un filo d’olio d’oliva. Aggiungi adesso i carciofi e fai saltare in padella per un paio di minuti, quindi sfuma con il vino bianco. Aggiungi le patate, aggiusta di sale, quindi copri con il coperchio e fai cuocere a fiamma media per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Cotte le verdure spegni il fuoco e lascia intiepidire.

Prepariamo adesso la pizza rustica. Srotola la pasta sfoglia direttamente in una teglia circolare del diametro di 28 cm (ovviamente manteniamo tra l’impasto e la teglia la carta forno con la quale è venduta la pasta sfoglia).

Versa sulla sfoglia il ripieno di verdure preparato in precedenza, quindi continua a farcire con la provola dolce tagliata a cubetti. Ricopri, adesso, la pizza rustica con l’altro rotolo di pasta sfoglia, cercando di rimboccare la pasta e di sigillare i lembi. Bucherella la sfoglia superiore con con i rebbi di una forchetta.

Cuociamo la pizza rustica in forno statico preriscaldato a 190 gradi per 45 minuti circa, nel caso di forno ventilato regoliamolo a 180 gradi sempre per 45 minuti. Cotta la pizza rustica, lasciala intiepidire qualche minuto e servi in tavola.

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