I carciofi  purificano il fegato e sono diuretici. Ortaggi che conoscevano bene gli antichi Romani, ma anche Egizi e Greci. L’Italia è il Paese che vanta una interessante produzione, in particolare Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio sono le regioni dove si concentra una coltivazione di tipo intensivo, con varietà a cui è stata riconosciuto il marchio Igp e Dop.

La pianta del carciofo è un fusto dritto (da cui spuntano delle foglie verde intenso) che termina con il frutto più o meno tondeggiante, detto capolino, formato da un cuore tenero e carnoso, ricoperto da molte foglie modificate (dette brattee), che svolgono fondamentalmente una funzione di protettiva ed hanno un aspetto verde-violetto.

Interessante il contenuto di calcio, potassio, e ferro, e naturalmente non mancano le fibre e le vitamine (C, B, K). Ortaggi ipocalorici, perfetti per qualunque regime dietetico e ottimi per migliorare il benessere di ossa, pelle, unghia, capelli, sistema cardiovascolare e gastro-intestinali.

Gli effetti benefici dei carciofi si devono, però, in gran parte a due sostanze: rutina e cinarina. La prima è un flavonoide antiossidante che aiuta  a rinforzare le pareti dei capillari; la seconda, invece, è un polifenolo con la spiccata capacità di stimolare la produzione e l’escrezione della bile, favorire la diuresi e la digestione dei grassi; è stata anche dimostrata una spiccata proprietà depurativa sul fegato.

Le varietà sono tante e si dividono in due gruppi:

  1. primaverile: la produzione si concentra da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Famosa la “mammola romanesca”, caratterizzata da un capolino sferico, molto sviluppato, e non presenta spine.
  2. autunnale: la produzione si concentra in ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio. E’ caratterizzato da un capolino medio-piccolo e spesso dalla presenza di spine.

Prima di essere cucinati in qualunque maniera, vanno ben puliti, possibilmente munendosi di guanti, in quanto tendono a macchiare le mani, eliminando la punta, togliendo le brattee più dure più esterne, tagliando i gambi la parte più esterna, eliminando, se presente, la “barbetta”. Dato che le sostanze contenute nei carciofi con l’aria si ossidano, rendendoli scuri, è bene ovviare al problema immergendo i cuori in una ciotola contenente acqua e limone o, in alternativa a questo, dell’aceto di vino bianco.

CARCIOFI SOTT’OLIO

Un modo semplice e sfizioso per gustare i cuori dei carciofi. Una conserva che adoro fare soprattutto quando raccolgo i primi carciofi dalle mie piante sontuose. Ottimi come antipasto last minute, per accompagnare crostini, friselle o da aggiungere nelle insalate di verdure fresche. Direi, straordinari!

INGREDIENTI: 2 kg di carciofi da pulire; 2 limoni; 4 cucchiai di sale grosso; 250 grammi di pane da usare durante l’ammollo dei cuori di carciofi; 1 litro di aceto di vino bianco secco; 10 foglie di menta fresca; 2 – 3 spicchi d’aglio tagliati a metà; Olio extravergine d’oliva q.b.; Acqua naturale per l’ammollo e cottura dei carciofi

Monda tutti i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne più dure, per ricavare il cuore del carciofo. Taglia a metà ogni cuore e immergi i pezzi in

una ciotola capiente riempita con un litro d’acqua e metà dell’aceto. Aggiungi il succo dei limoni, il pane tagliato a pezzi e due cucchiai di sale grosso. Tieni in ammollo per circa due ore.

In una pentola porta ad ebollizione un litro d’acqua con la restante parte dell’aceto, aggiungi due cucchiai di sale grosso, versa i carciofi scolati dell’acqua di ammollo e fai cuocere per 3 – 4 minuti.

Terminato il tempo cottura, scola e lascia raffreddare e asciugare pezzi in un colapasta.

Prendi un recipiente, versa le foglie di menta, gli spicchi d’aglio, tagliati a metà e un mezzo bicchiere di olio. Versa i pezzi dei carciofi e amalgama bene tutti gli aromi con i carciofi.

Prendi dei barattoli i vetro, sistema dentro tutti i pezzi di carciofi, aggiungi olio fino a riempire il barattolo (i pezzi devono essere completamente sommersi dall’olio). Chiudi ermeticamente tutti i vasetti e conserva in un luogo fresco e asciutto.

CARCIOFI TRIFOLATI

Se ami i carciofi, allora questo gustosissimo contorno è da provare, magari abbinandolo a piatti di carne, di pesce e con le uova. Una ricetta semplice, che esalta al massimo il sapore di questi straordinari ortaggi di stagione. Trifolare significa cuocere a fuoco vivace, in olio e con aglio, un ortaggio tagliato a fettine che verrà infine cosparso di qualche erba aromatica fresca, tipo il prezzemolo, tritata.

INGREDIENTI PER 4 DOSI: 8 carciofi; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; brodo vegetale q.b.; 20 gr. di burro; sale fino; pepe nero

Pulire i carciofi, sfogliando le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore. Una volta ottenuto i cuori dei carcifi, taglia a metà o in quattro parti (se presente, eliminare anche la barbetta interna)

Man mano che li pulisci, trasferisci in una ciotola dove avrai messo mezzo litro di acqua con mezzo litro di aceto bianco (o il succo di due limoni).

In una padella, scalda l’olio con l’aglio intero. Quando avrà preso colore, togli e unisci i carciofi. Aggiungi il sale, il pepe e fai cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Unisci due mestoli di brodo, copri con un coperchio e fai cuocere per 15 minuti.

A cottura ultimata, unisci il burro, il prezzemolo e mescola bene. Trasferisci su un piatto da portata e servi.

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