Dal sugo di pomodoro alla frittata. Le cipolle sono l’ingrediente di moltissime ricette e sicuramente un ortaggio che non può esserti indifferente. Molto usata in tutte le cucine del mondo, è l’ingrediente che non deve mancare quando si prepara un soffritto. Cruda, tagliata a fettine, aromatizza un’insalata di verdure o di legumi e cereali. Cotta diventa un ottimo contorno per primi o secondi.

Tanto amore e altrettanto odio si scatena attorno a questo tubero che, nonostante l’odore aggressivo da rendere l’alito poco gradevole, sta di fatto che la cipolla è un alimento nutriente e salutare. Lo prova una testimonianza dello storico greco Erodoto: le possenti piramidi egiziane sono state costruite da schiavi alimentati con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla al giorno. Ma veniamo ai nostri giorni, che la vede tra le piante più coltivate al mondo, seconde solo al pomodoro. In Italia, sia il consumo che la coltivazione, sono molto importanti e rappresentano bene la biodiversità di tutto il nostro Paese. Oltre a rendere speciali molti nostri piatti nostrani, ha un importante impatto sulla salute con la sua caratteristica composizione “a strati”: questo ortaggio è una vera star dal punto di vista delle proprietà nutritive e terapeutiche che offre.

La parte che generalmente utilizziamo è la parte del bulbo sotterraneo della pianta. Le foglie si sviluppano attorno ad un fusto centrale, detto girello, avvolgendosi ad esso e dal cui apice (colletto) si protendono in lunghe lamine sottili e carnose, provviste di cera. Le radici della pianta si sviluppano superficialmente e non superano i 40 centimetri di profondità. Dal fusto fogliare si genera un lungo stelo floreale che porta un’infiorescenza ad ombrello di colore giallo-giallastro o verdognolo o roseo.

Le varietà coltivate in Italia sono davvero tantissime, alcune tipiche della stagione primaverile ed estiva, altre, invece, dell’autunno-inverno.  Una prima distinzione è quella che viene fatta in base al colore: dorata o bionda, bianca e rossa. La cipolla bionda, ad esempio, è la più saporita ed è perfetta nella preparazione di soffritti e minestre. Quella bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività è perfetta nella preparazione di focacce e torte di verdure, oppure semplicemente lessata. La rossa, invece, ha un sapore dolce e non eccessivamente aggressiva, perciò si addice ad un consumo a crudo (tipo nelle insalate di verdure fresche) o anche in abbinamento a carne e formaggi. In questo panorama davvero variegato, primeggia, però, la varietà Tropea, forma un po allungata e dal colore rosso-violaceo.

Perché si piange tagliando le cipolle? Ti sarai fatto mille volte questa domanda e probabilmente per non correre rischi, talvolta avrai comprato il soffritto già pronto. Il motivo è semplice: le cipolle affettate rilasciano acido solforico che è estremamente irritante e causa lacrimazione. E’ un problema che puoi superare facilmente, per esempio immergendo la cipolla in acqua fredda prima di affettarla, e che non ti deve ostacolare dal consumarla perché questi bulbi hanno numerosi benefici per la salute, anche di capelli e pelle. Quindi vale la pena renderle protagoniste della tua alimentazione.

Le cipolle fanno bene sia che tu decida di mangiarle crude sia che tu le preferisca cotte. Sono un’ottima fonte di vitamine, sali minerali, fibre, acqua, un alimento ipocalorico privo di grassi che stimola l’attività metabolica e le difese immunitarie. Da evidenziare il contenuto di allina, una sostanza preziosissima che diversi studi hanno accertato essere importante nella prevenzione dei tumori, del diabete e risulta molto efficace nel ridurre i livelli di pressione sanguigna.  Altro elemento prezioso è la quercetina, antiossidante che combatte l’infiammazione. Vanta benefici anche per la digestione grazie alla presenza di una fibra nota come inulina, che funge da nutrimento per i batteri buoni presenti nell’intestino.

Quando le acquisti cerca sempre dei bulbi sodi e compatti, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile.  Da evitare cipolle che presentino macchie di muffa o superficie umida, segni di marciume interno,  e cipolle germogliate.

TORTA SALATA CON CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

Un piatto estremamente versatile e stuzzicante, da proporre come ottimo antipasto, tagliata a triangolini per arricchire un aperitivo e non solo. La preparazione è semplice ed ha il vantaggio di non richiedere molto tempo, soprattutto se si sceglie di non preparare in casa la pasta sfoglia, ma di usare quella già pronta reperibile al banco frigo di un supermercato.

INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta sfoglia; 1 kg di cipolle rosse di Tropea; Olio extravergine d’oliva q.b; Origano essiccato in polvere; 1 cucchiaio di aceto balsamico; 100 g di parmigiano grattugiato; Sale fino q.b.; pepe nero macinato q.b.; 1 cucchiaio di semi di sesamo bianco per la guarnizione

Preriscalda il forno a 170 °C. Pela le cipolle, taglia a rondelle sottili (metti da parte qualche rondella da mettere sulla torta alla fine) e fai appassire in una grande casseruola con 2 – 3 cucchiai d’olio caldo, cui verrà aggiunto anche l’origano e l’aceto balsamico. Fai cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora o più (la cipolla si dovrà ridurre di un bel pò del suo volume iniziale!).

Terminato il tempo di cottura, spegni il fuoco e lascia raffreddare le cipolle in un colino per asciugarli del liquido prodotto durante la cottura.

Nel frattempo, sbatti le uova, aggiungi il parmigiano grattugiato, un pò di sale e un un pò di pepe. Unisci adesso le cipolle, dai una mescolata per amalgamare il tutto.

Srotola la pasta sfoglia in una teglia di 25 cm, versa all’interno il ripieno e livella con un cucchiaio. Sull’impasto sistema le rondelle di cipolla che avevi messo da parte e su queste cospargi i semi di sesamo.

Porta la temperatura del forno a 200 °C, inforna e fai cuocere la torta per 25 – 30 minuti. Una volta cotta, sforma la torta e lascia riposare almeno 20 minuti prima di tagliarla e iniziare a mangiarla.

FOCACCIA RIPIENA CON CIPOLLA

Una specialità di focaccia simbolo della gastronomia pugliese. Veniva cucinata per tradizione il giorno di venerdì Santo per chiudere il periodo di digiuno religioso ma è talmente saporita che ogni occasione è buona per gustarla. La realizzazione richiede un po’ di tempo sia per la preparazione e la lievitazione dell’impasto che per la cottura delle cipolle che deve essere lunga e a fiamma bassissima.

INGREDIENTI PER L’IMPASTO: 250 g di semola di grano duro, rimacinata; 250 g di farina 00; 280 ml di acqua; 1/2 cubetto di lievito di birra fresco; 1 cucchiaino di sale; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 1/2 cucchiaino di zucchero

INGREDIENTI PER LA FARCITURA: 4 cipolle medie; 10 – 15 olive nere al forno o sott’olio; olio extravergine d’oliva q.b.; 10 – 15 pomodorini; 1 cucchiaio di capperi dissalati; 1 cucchiaino di origano in polvere; sale

In poca acqua fai sciogliere il lievito di birra. In una larga ciotola, versa le due farine, aggiungi lo zucchero e, con le mani, amalgama per bene. Forma al centro un buco e, all’interno, versa il lievito sciolto, l’olio, il sale e l’acqua, quest’ultima un pò alla volta.

Continua ad impastare velocemente per una decina di minuti, finché lo stesso non risulterà liscio e omogeneo. Forma un panetto e copri con un canovaccio umido e fai riposare per 2 ore.

Adesso prepara la farcitura: fai soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace in padella con un filo d’olio le cipolle tagliate precedentemente a fette, versa poi 1/4 di bicchiere d’acqua, regola di sale, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere, a fuoco dolce, per 15 minuti circa. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e prosegui la cottura per altri 10 min. circa. Terminata la cottura, togli il coperchio per fare asciugare un pò il sugo e metti da parte.

Riprendi l’impasto che hai lasciato riposare e dividilo in due parti. Stendi una parte d’impasto su una teglia oleata, coprendo anche leggermente i bordi, quindi distribuisci sopra la cipolla, le olive, i capperi, e l’origano. Stendi sopra il ripieno il secondo impasto. Chiudi bene il contorno, spennella la superficie d’olio, bucherella con una forchetta e lascia lievitare ancora un’ora. Cuoci in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa.

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