Nonostante questo loro aspetto poco piacevole per il palato, tuttavia restano un preziosissimo alimento per la nostra salute; difatti, non perdo occasione per metterli nel piatto quando arriva il periodo della loro raccolta e vendita sulle bancarelle del mercato rionale, che si svolge tutti i week-end in paese. A differenza delle comuni cipolle coltivate, però, si raccolgono dopo 4 – 5 anni di crescita. E’ facile trovarli in zone del sud Italia, soprattutto in regioni come Calabria, Basilicata e Puglia. In Puglia, ad esempio, soprattutto nel Salento, molti si dedicano alla raccolta di lampascioni in grandi quantità. Da queste parti, infatti, è usanza andare in cerca di lampascioni, armati di una particolare zappa a lama stretta, denominata “sirchiarola” o “zappone“.

Si perlustrano terre incolte o adibite a pascolo, una volta individuato il fiore lilla con le lamelle di colore verde che sbucano dal terreno, lì si trova un lampascione, che verrà raccolto, scavando il terreno, dando delle zappate molto energiche e decise. Il lavoro di ricerca e raccolta, in verità, può durare diverse ore, sino a quando non verrà riempito una cesta di medie dimensioni.

I lampascioni raccolti con tanta fatica e pazienza vengono portati a casa e qui poi destinate alla preparazione di varie ricette, dopo averli sfogliati delle tuniche più esterne, lavati, messi in ammollo e quindi bolliti in acqua.

“Cipolline delle serpi”, così li chiamano alcuni contadini della mia zona per qualificarli. Nella tradizione culinaria pugliese venivano utilizzati in modo davvero curioso: chi faceva uso di pentole in terracotta e qualcuna di essa si crepava, bastava sfregare metà del lampascione sulla parte crepata, ed ecco che la mucillagine contenuta nel bulbo, dopo essersi seccata, fungeva da collante, andando così a risolvere il problema della crepa. Praticamente, quella pentola si poteva riutilizzare ancora per altro tempo. Piccolo particolare questo che, quando mi fu raccontato da mia nonna tantissimi anni fa, beh, rimasi davvero stupefatto!

Il nome “lampascione” è dovuto ad un medico greco di Bisanzio, tale Oribazio, fin dall’antichità molto ricercato per le sue proprietà benefiche per lo stomaco e intestino, e sia per i suoi effetti afrodisiaci, ebbe un posto di rilievo nei trattati di medicina, nonchè nelle diete proposte dai padri della medicina antica, da Discoride Pedano a Galeno.

I Romani erano soliti offrirli nei pranzi nuziali come cibo augurale per i suoi poteri afrodisiaci. Questa consuetudine comportava grossi movimenti di tale prodotto sia per mare che per terra ed una conseguente speculazione dei mercanti, tanto da costringere l’Imperatore Diocleziano, nel 301 d.C, a fissare per legge il prezzo di questo bulbo.

Questi bulbi hanno proprietà diuretiche, antinfiammatorie, antimicrobiche ed emollienti. E questo grazie al buon contenuto di varie vitamine, tanti sali minerali, fibra e zero grassi. Un consumo regolare quotidiano permette un abbassamento dei valori pressori, del colesterolo cattivo e un miglioramento significativo delle funzionalità intestinali.

Dopo che uno ad uno sono stati ripuliti della terra e delle radici, si tengono immersi in acqua per 24 ore, per consentire loro la perdita del liquido amaro che trasuda dopo che i bulbi sono stati sbucciati e intaccati nella parte inferiore.

Successivamente si procede con la bollitura in acqua e aceto con aggiunta di sale; una volta raffreddati, sono pronti per preparare una ricetta. Anticamente, un modo curioso di cuocerli era di sistemarli sotto la cenere calda, azione questa che veniva eseguita nei caminetti; poi venivano puliti quindi conditi con olio extravergine d’oliva. C’è chi li friggeva per poi condirli con mosto cotto. Antiche usanze culinarie tipiche della cucina contadina povera del meridione che permettevano di gustare appieno tutta la bontà e la genuinità di questi piccoli tesori della natura.

LAMPASCIONI SOTT’OLIO

Una ricetta semplice da fare, l’unico neo è nella preparazione dei lampascioni da mettere sott’olio, che richiede tempo e pazienza: vanno scartate le tuniche più esterne, le radici, poi sciacquati per bene sotto l’acqua corrente, per togliere ogni residuo di terra, messi in ammollo per 24 ore e, infine, lessati.

INGREDIENTI: 2 chilogrammi di lampascioni da pulire; 1 litro di aceto di vino bianco; 1 litro di acqua; 2 – 3 spicchi d’aglio; Erbe aromatiche a piacere (menta, prezzemolo o alloro); Olio extravergine d’oliva q.b.

Pulire i lampascioni, scartando le tuniche più esterne e le radici. Pratica un taglietto a croce alla base e lava sotto l’acqua corrente.

In una ciotola capiente versa dell’acqua, aggiungi i lampascioni puliti e lascia in ammollo per 24 ore (durante il periodo di ammollo, cambiare l’acqua di tanto in tanto).

Trascorso il tempo dell’ammollo, in una pentola, versa l’acqua, l’aceto e porta a bollore.  Versa i lampascioni, abbassa la fiamma e fai cuocere fino a che non risulteranno teneri. (mediamente, occorreranno 40 minuti di cottura).

Adesso, lascia raffreddare un pò nella loro acqua di cottura, poi scola e fai asciugare e raffreddare definitivamente in uno scolapasta oppure stendendoli su un canovaccio.

Prendi dei barattoli di vetro, precedentemente lavati e sterilizzati, e inserisci un pò alla volta i lampascioni  con tutti gli aromi (tritati un pò) fino a riempire il vasetto e tutti gli aromi fino a riempirli.

Aggiungi olio fino a superarli, chiudi ermeticamente ogni barattolo e conserva i barattoli in luogo fresco e asciutto.

FRITTATA DI LAMPASCIONI

Si prepara lessando i lampascioni che andranno poi infarinati e rosolati nell’olio. A parte si sbattono le uova che andranno condite con gli aromi e con il formaggio grattugiato (io ho usato il pecorino piccante!). Il composto si unisce poi ai lampascioni…..et voilà, un secondo saporito e nutriente, da abbinare una bella insalata di verdure fresche appena raccolte dall’orto.

INGREDIENTI: 500 grammi di lampascioni da pulire; 6 uova grandi; 350 grammi di parmigiano grattugiato; farina; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; Sale; Granelli di pepe nero da macinare al momento; 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato finemente

Pulisci tutti i lampascioni, scartando le tuniche più esterne, le radici, sciacqua sotto l’acqua corrente; infine, in una ciotola capiente, metti in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua quando questa diventa scura.

Trascorso il tempo necessario per la depurazione, scola i lampascioni e procedi con la lessatura in abbondante acqua.  Quando i lampascioni saranno diventati teneri, scola e fai raffreddare in uno scolapasta.

Prendi una padella antiaderente, larga, e con i bordi alti, versa l’olio e fai scaldare. Infarina leggermente i lampascioni, poi versa nell’olio caldo. Rompi le uova in una terrina, sbatti con una forchetta, aggiungi il formaggio e amalgama bene. Adesso, aggiungi il resto degli ingredienti: sale, pepe e il prezzemolo e mescola un pò.

Versa il composto sui lampascioni, accertati che questi siano ben distribuiti su tutta la superficie della padella. Lascia cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, coprendo con il coperchio. Di tanto in tanto, scuoti la padella per evitare che la frittata si attacchi al fondo della padella. Terminata la cottura, versa la frittata su di un piatto e servi ancora calda.

Categorie

Archivio