Un prezioso alimento, garanzia di genuinità e benessere, che riesce a conferire ai miei piatti un sapore davvero unico. Tutti gli anni, sicuramente non mancherà l’appuntamento per farsi “la scorta di olio”, conferendo al frantoio della zona le olive raccolte dai miei alberi e poi conservarlo in cantina, al buio, negli zirri (contenitori in acciaio a chiusura ermetica). Quando ne ho bisogno, lo travaso in delle bottiglie di vetro, in modo da poterlo maneggiare più facilmente in cucina.

La tradizione religiosa vuole che l’albero dell’olivo, da cui si ricava questo olio preziosissimo, sia sulla Terra da ben settemila anni e che venisse usato in modo simbolico, ma anche che se ne consumassero i suoi frutti a tavola. Originario del Mediterraneo Orientale, precisamente della Regione d’Israele. Grazie ai Greci furono introdotti i primi metodi di spremitura rudimentale delle olive, per ricavare, però, un liquido da usare come combustibile per accendere le lampade. Successivamente, con l’approfondimento delle conoscenze dei benefici dell’olio d’oliva, si iniziò ad usarlo come medicamento e persino nella cosmesi. Successivamente furono introdotti i primi metodi di spremitura, per ottenere olio d’oliva destinato per il consumo in cucina. L’olio extravergine d’oliva si ottiene dalla prima spremitura “a freddo” delle olive.

In base alla varietà di olive impiegate e alla Regione in cui crescono gli ulivi, il livello di acidità può essere differente e, di conseguenza, cambiare il sapore. Ad esempio, l’olio extravergine d’oliva prodotto in Liguria è molto più delicato rispetto a quello prodotto in Puglia.

Si definisce “extravergine” quando la sua acidità non supera lo 0,8%; si definisce “vergine”, invece, quando l’acidità non supera il 2%. Se l’acidità dovesse superare il 2%, allora siamo in presenza di olio non commestibile che, per renderlo commestibile, verrà successivamente raffinato e poi miscelato con una certa percentuale di olio vergine o extravergine, per ottenere perlomeno un liquido classificabile come olio d’oliva.

LE SUE PROPRIETA’

Un alimento  ricco di polifenoli che agiscono da deterrente allo sviluppo di radicali liberi (cioè tutte quelle sostanze nocive responsabili dello sviluppo di forme tumorali e invecchiamento precoce delle cellule del nostro organismo), acidi grassi essenziali Omega 3  e Omega 6, in grado di favorire lo sviluppo del colesterolo buono e ridurre sensibilmente quello cattivo.

Un toccasana per il sistema cardiovascolare e anche per le funzioni cerebrali, sistema immunitario, consigliato  ai diabetici e ipertesi. Per conservarlo in modo integro, va tenuto al riparo dalla luce e dal calore eccessivo. Quattro cucchiai al giorno è la quantità ottimale per beneficiare delle sue proprietà, possibilmente consumato a crudo, perchè la cottura va a modificare il contenuto dei polifenoli e acidi grassi essenziali.

I DIVERSI USI IN CUCINA

Ingrediente chiave della cucina italiana e simbolo della Dieta Mediterranea, l’olio extravergine d’oliva non è solo il condimento per eccellenza di chi mangia sano, ma un vero e proprio alimento che arricchisce i nostri piatti di gusto e proprietà nutrizionali. Ideale per condire a crudo, grazie alla sua capacità di esaltare il sapore degli ingredienti: tutte le sue caratteristiche organolettiche, dal profumo al gusto fino alle sensazioni percepibili al momento dell’assaggio, valorizzano i cibi con cui entra in contatto. Le molecole dell’olio, incontrando quelle di altri alimenti, scatenano reazioni piacevoli e sorprendenti, per questo è divertente sperimentare abbinamenti sempre nuovi tra olio e cibo, con l’accortezza di usarne sempre la giusta quantità!

Grazie al suo elevato punto di fumo (210 °C) , questo olio vegetale è la scelta ideale per tutti i tipi di cottura. Il punto di fumo è la temperatura a cui il grasso riscaldato inizia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare e producendo l’acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Il fumo che si vede non è altro che l’insieme delle molecole ossidate che si liberano dall’olio e salgono verso l’alto per disperdersi nell’aria. Nelle cotture brevi, questo tipo di olio regge bene alle temperature, senza sovrastare il gusto e i profumi degli altri alimenti.

Le cotture prolungate sono le più insidiose, non meno della tanto temuta frittura: ogni trattamento termico è inevitabilmente drastico e causa una degradazione del cibo. Anche in questo caso, l’olio extravergine d’oliva supera la prova cottura a pieni voti, comportandosi come dovrebbe comportarsi un buon grasso. Il merito è del suo contenuto di acidi grassi monoinsaturi, che si degradano più lentamente, uniti alle preziose sostanze antiossidanti di cui è ricco. Via libera quindi all’olio di oliva per preparare gustosi ragù, sughi appetitosi, ricche minestre, importanti secondi di carnee prelibati contorni di verdure stufate.

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