ASPARAGI SELVATICI: GLI STELI SOTTILI CHE SPUNTANO DAI CESPUGLI IN PRIMAVERA

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ASPARAGI SELVATICI: GLI STELI SOTTILI CHE SPUNTANO DAI CESPUGLI IN PRIMAVERA

Sicuramente la maggior parte di noi ha una buona familiarità o quantomeno una conoscenza più o meno approfondita degli asparagi coltivati, ma quanti sono quelli che hanno dimestichezza con questi deliziosi germogli che crescono nei prati incolti, nelle radure o nelle zone boschive? Sono diffusi ovunque nel nostro bel Paese, però nelle regioni meridionali, soprattutto Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna, esistono schiere di appassionati che nel periodo tra marzo e maggio, vanno alla ricerca di questi deliziosi steli, ispezionando muri a secco, macchia mediterranea e prati incolti.

Dal punto di vista botanico, gli asparagi selvatici sono germogli di una pianta rizomatosa chiamata asparagina. Il rizoma si sviluppa in profondità nel terreno, creando una struttura reticolare. La parte aerea della pianta, che spunta dal rizoma, si presenta sotto forma di un lungo stelo legnoso di colore verde chiaro o verde intenso, con sfumature violacee in prossimità della punta. La cima del germoglio, ovvero la parte più tenera e commestibile, prende il nome di turione. Rispetto ai loro parenti coltivati, questi tipi di asparagi si distinguono perchè sono più sottili e soprattutto per la presenza di spine alla base dell’apparato fogliare. Proprio per questo motivo, vengono comunemente chiamati asparagi spinosi o asparagi pungenti.

Hanno un sapore amarognolo, che al palato risulta più intenso e penetrante rispetto a quello degli asparagi coltivati. Proprio in virtù del loro sapore più deciso e persistente, sono considerati un alimento prelibato e vantano numerosi estimatori.

Dal punto di vista nutrizionale, sono molto ricchi di acqua, contengono poco sodio, abbondano di potassio e vari tipi di vitamine, come la vitamina del gruppo BCE e K. Insomma, sono ottimi per chi vuole rimanere in forma, dimagrire, e poi proteggono la salute di pelle, capelli, rafforzano il sistema immunitario e vasi sanguigni.

L’alta percentuale di potassio, combinato con la scarsa quantità di sodio, determina complessivamente un effetto anti-cellulite e un’azione di contrasto della ritenzione idrica. Altre sostanze preziosissime in esse contenute sono l’asparagina, la rutina e la quercitina, con proprietà diuretiche, disintossicanti per fegato e reni.

Il periodo della raccolta degli asparagi selvatici va da marzo fino a maggio. Se possibile, è preferibile raccogliere i germogli appena spuntati, più teneri e quindi più gradevoli al palato. Con il passare del tempo, tendono ad indurirsi e, se non vengono raccolti, continuano a crescere fino a raggiungere dimensioni di un metro e mezzo o anche due metri. In particolare, se lasciati incolti, i germogli si trasformano in nuovi fusti. Non è necessario prelevare tutto lo stelo, perchè duro e poi destinato ad essere  scartato. Basta prelevare solo il turione, che è la parte edibile, praticando un’incisione con l’unghia sullo stelo fino a trovare la polpa più morbida. Quando l’unghia riuscirà a penetrare il fusto, allora si potrà tagliare quella parte di cima con le mani o con un coltello.

Quando vengono raccolti i turioni, gli asparagi “spigano”, vale a dire che producono dei germogli laterali. Gli steli, infatti, hanno una grande forza vitale e, al contrario di quanto si ritiene comunemente, sono in grado di sopravvivere al taglio della cima.

Gli asparagi selvatici sono un alimento estremamente versatile. Si possono gustare crudi in insalata oppure come condimento per un bel piatto di pasta o per fare un risotto. Ottimi nelle zuppe o per una  deliziosa vellutata. Si prestano benissimo anche per accompagnare secondi piatti a base di carne o di pesce. Un abbinamento particolarmente felice per gli asparagi selvatici è quello con le uova, siano esse al tegamino o cucinate sotto forma di frittata.

Il consiglio è quello di non cuocerli  a lungo, perchè perderebbero di sapore, oltre ad impoverirsi dal punto di vista nutritivo, dato che molte delle vitamine che contengono sono termolabili. Dieci minuti di cottura sono generalmente sufficienti. Nel caso di asparagi particolarmente spessi, si può arrivare a 15 minuti al massimo, ma non di più.

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Di |2019-10-04T22:44:35+02:00Marzo 17th, 2019|Verdure e ortaggi|0 Commenti

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