Con il loro sapore equilibrato e deciso e un’aroma inconfondibile, questi funghi riescono ad entrare all’interno delle ricette in maniera discreta e delicata, rendendo il piatto dal sapore unico e molto gustoso.

Vere prelibatezze che, nel corso della storia, hanno saputo entusiasmare i palati più esigenti. Crescono spontanei in gran parte delle regioni meridionali del nostro bel Paese, ma la madre terra dei funghi cardoncelli è la Murgia barese, dove si concentra la maggiorparte della produzione spontanea e coltivata. Terreni poveri, misto prato, tipici proprio di questa fetta di territorio regionale, offrono l’abitat ideale per questi funghi, dove raggiungono il giusto livello di maturazione per il raccolto nel periodo compreso tra l’autunno e la primavera inoltrata. La loro elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura, li rendono reperibili durante buona parte dell’anno ad eccezione della stagione estiva.

Di colore bruno nella parte superiore e lamelle beige nella parte inferiore della cappella, si presentano sodi e carnosi e quando li annusi avverti un inconfondibile aroma di pane e finocchio. Si possono mangiare sia cotti ma anche crudi e, se hai la possibilità di trovarli o acquistarli dall’ortolano di fiducia, beh, non esitare a metterli nel piatto, in quanto questi fungi sono davvero ottimi per chi segue una dieta dimagrante. Allo stato fresco sono ricchi di acqua, sali minerali, fibre, proteine e vari tipi di vitamine, a fronte di un modesto contenuto di grassi; quindi, un toccasana per il sistema immunitario e sistema cardiovascolare, fanno bene alle ossa, per via del buon contenuto di calcio,  abbassano il livello di colesterolo cattivo nel sangue e migliorano quello buono, un aiuto per fegato e reni a funzionare meglio e in modo corretto.

Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità.

A seconda del tipo di preparazione, possono essere tagliati a pezzettini oppure grossolanamente: di solito cappelle e gambi vengono separati e destinati ad un uso differente. Ad esempio, il gambo è perfetto per la preparazione di un brodo vegetale al quale conferisce un gusto particolare.

Nel corso del Medioevo, durante il quale il Cardoncello aveva conosciuto particolare fortuna, lo si considerava un potente afrodisiaco, al punto da essere messo all’indice del Santo Uffizio, perchè si pensava distogliesse i fedeli dall’idea di penitenza. Ottimo trifolato, fritto, gratinato, arrostito, il Cardoncello si rivela un prezioso ingrediente per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre, pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche crudo, se ad esempio, viene servito preparando un semplice carpaccio.

CosimoC.

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