Autunno, tempo di raccolta delle olive. Sono tante sui miei alberi, come numerosi sono anche gli stessi alberi da ispezionare.Vivo nel Salento, terra straordinaria, ricca di alberi di ulivi. E’ facile imbattersi in alberi secolari con una chioma non troppo grande ma dal tronco imponente. Poi ci sono vaste aree di terreno dove, invece, gli alberi sono di recente piantumazione (parliamo di alberi che hanno un’età che a volte non supera i 30 anni). Insomma, grandi o piccoli che siano, gli alberi di ulivo esprimono un grande fascino ed è facile rimanere incantati dalla bellezza della loro chioma, specie quando i rami sono coperti da un fogliame dal colore verde intenso e i frutti su ogni ramoscello sono tantissimi.
Piante magiche e frutti magici! Le olive, una volta raccolte e destinate alla molitura, daranno origine a quella delizia che tutti noi conosciamo come olio extravergine d’oliva, alimento preziosissimo, ricco di polifenoli e acidi grassi omega 3 e omega 6, sostanze che hanno dimostrato essere un vero toccasana per prevenire le patologie a carico del sistema cardiovascolare.

Ma quand’è il momento giusto per raccoglierli? Dipende dalla varietà di oliva (precoce o tardiva?), all’uso a cui sono destinate e, soprattutto, le condizioni climatiche. Se le olive vengono impiegate come pasto, ad esempio, il frutto deve essere grande e ricco di polpa; se , invece, sono destinate per la produzione di olio, se vuoi ottenere un olio dolce e poco acido, allora queste non devono essere eccessivamente mature.

BACCHETTATURA
Un metodo molto antico le cui origini risalgono ai tempi dei miti e delle leggende e consiste nel “bacchettare” i rami dell’albero con dei bastoni in modo da far cadere le olive sulle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi.

BRUCATURA
Consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre olio di massima qualità, in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente.

PETTINATURA
Come suggerito dal nome, i rami vengono passati più e più volte da un attrezzo simile ad un pettine (o pettini) poggiato su un’asta che, vibrando, provoca il distacco delle olive dai ramoscelli.

RACCATTATURA
Non è altro che la raccolta dal terreno delle olive che, diventate molto mature, in modo completamente naturale, si staccano dai rami.

SCROLLATURA
Le olive vengono fatte cadere grazie a dei bracci meccanici, manovrati da trattori o cingolati, che avvolgono il tronco o singoli rami dell’albero e poi percossi ripetutamente fino a provocare il distacco delle olive dai ramoscelli. Con questa tecnica di raccolta la qualità del prodotto non viene inficiata, in quanto questi strumenti non toccano i frutti e quindi le possibilità che le olive si danneggino sono praticamente ridotte al minimo.
Man mano che vengono raccolte dall’albero, le olive vengono sistemate in delle casse di plastica, con pareti forate.

Le olive si conservano poco dopo la raccolta. Se sono della varietà destinate per un consumo a tavola, vanno rapidamente processate per la conservazione (salamoia, sotto vuoto etc. etc.); se, invece, sono olive raccolte per fare l’olio, entro le 24 o al massimo 48 ore vanno conferite in frantoio. In questo modo, l’olio che verrà prodotto avrà un gusto delicato e poco acido.

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