Coltivati fin dai tempi antichi, di origine mediterranea,  nel nostro Paese c’è una produzione molto interessante di carciofi: oltre 500.000 tonnellate, coltivati principalmente nelle regioni del centro-sud. Capofila la Puglia con il 35% della produzione, seguita a ruota dalla Sicilia, Lazio, Sardegna e Campania. Il carciofo è una pianta perenne e quando le temperature sono elevate, entra in fase di dormienza per resistere a estati torride e siccitose. Ma si risveglia se riceve molta acqua.

Il terreno deve essere sciolto e drenante. Le radici del carciofo sono fittonanti quindi, è particolarmente importante la fase di preparazione della terra: prima di piantare, occorre lavorare il terreno in profondità con una vangatura accurata. Oltre ad una lavorazione importante, è bene anche predisporre una buona concimazione che arricchisca bene il terreno della futura carciofaia. Vanno benissimo letame maturo oppure compost. La terra, oltre ad essere ben concimata, deve mantenere una buona umidità; questo è importante in particolare durante il periodo della raccolta, perchè la pianta sentendo siccità, potrebbe entrare in dormienza anticipata. Contestualmente, deve essere anche un suolo che eviti i ristagni d’acqua, fonte di marciume delle radici. Una pianta che predilige sostanzialmente un clima mite, non tollera sbalzi di temperatura troppo repentini e predilige una buona esposizione solare.

Ci sono tre metodi per impiantare una carciofaia: la semina, la riproduzione dei carducci e la messa a dimora degli ovuli. La semina si fa da febbraio a maggio in semenzaio protetto. Una volta ottenuta la piantina si procede con trapianto (indicativamente questa operazione si fa nel mese di maggio). Al momento del trapianto si deve irrigare con abbondanza e continuare poi a bagnare regolarmente per le prime settimane.

I carducci sono quei germogli che vengono prelevati dalla base della pianta e che hanno un anno di vita. Possono essere usati per ottenere nuove piante, propagando la coltivazione. L’operazione di trapianto si fa durante la primavera (tra marzo e aprile) oppure in autunno (tra settembre e ottobre). Gli ovuli, a differenza dei carducci che sono germogli ben sviluppati, sono germogli  schiusi e si ottengono durante l’operazione di “diccioccatura”. Per piantare gli ovuli si smuove il suolo, si concima abbondantemente e si mette l’ovulo nel terreno a 4 cm di profondità. L’ovulo deve essere impiantato durante il periodo di dormienza estivo, quindi luglio ed agosto.

I carciofi chiedono spazio: si piantano nell’orto e file distanti uno o due metri tra loro lasciando un metro tra una pianta e l’altra lungo ogni fila. Una carciofaia può durare diversi anni, fino anche 10 – 12 anni. Il periodo utile è dato dalla propensione alle malattie: bisogna controllare dopo qualche anno l’eventuale presenza di malattie funginee e decidere man mano se proseguire o spostare questa coltura. La tempistica ideale di durata è di 4 – 5 anni, poi generalmente si sposta la carciofaia in un’altra aiuola dell’orto. In questo modo si prevengono meglio problemi di patologie e parassiti ed è un metodo indicato per la coltivazione biologica.

Una delle accortezze più importanti per coltivare i carciofi è saperli proteggere dal freddo. Il carciofo teme le gelate, per cui dopo il trapianto è utile coprire con pacciamatura. Importanti sono anche le operazioni di potatura della pianta, eliminando parti di pianta che potrebbero disperdere le energie e quindi inficiare la qualità organolettica. Nell’anno successivo al trapianto incominciano a crescere nuovi germogli e steli alla base del cespo, quindi, per evitare una proliferazione eccessiva, si tagliano quelli in eccesso con un coltello.

I germogli da staccare si possono rimuovere prima che si aprano (ovuli), oppure quando hanno già formato qualche foglia (carducci). La rimozione degli ovuli si esegue in autunno oppure in inverno, mentre la rimozione dei carducci si fa in estate quando le piante sono ormai secche.

Le piante di carciofo possono essere attaccate da diversi nemici: afidi, nottue (specie di bruchi che si nutrono delle foglie centrali della pianta) e topi. Questi ultimi aggrediscono soprattutto le radici e sono uno dei peggiori nemici del carciofo da orto. Il topo colpisce sopratutto durante l’inverno, quando c’è meno disponibilità di cibo alternativo.

Il capolino si raccoglie quando raggiunge le giuste dimensioni e con le punte ancora ben chiuse. E’ bene non tenerlo troppo tempo attaccato alla pianta, altrimenti diventerà duro: più matura e più si indurisce e, se conservato per molto tempo, appassisce. Per le varietà primaverili la raccolta si fa in febbraio e per tutta la primavera, mentre per le varietà autunnali la raccolta si effettua da settembre o da ottobre.

Andrebbero puliti solo al momento di cucinarli: dopo il taglio le parti esposte all’aria si ossidano velocemente e anneriscono. Per evitarlo, una volta puliti, basta immergerli in acqua acidulata, ad esempio con aceto di vino bianco o succo di limone. Per prepararli al consumo occorre eliminare le foglie esterne più dure lasciando quelle morbide a chiare. Poi si taglia la parte superiore delle brattee. Il gambo, a seconda della destinazione di consumo, si può eliminare del tutto. Per finire, con la punta del coltello si scavano leggermente all’interno per liminare la peluria, detta barbetta. La parte più tenera del carciofo (cuore) si può tagliare  a fette e preparare un’insalata condita con succo di limone, olio di oliva, sale e pepe. Ma i carciofi sono ortaggi che si prestano a moltissime ricette.

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