Gli asparagi fanno parte della famiglia delle Liliacee e quindi parenti stretti di aglio, porro e cipolla. Per coltivarli bisogna creare un’asparagiaia, impianto che si mantiene per una decina d’anni ed è abbastanza ingombrante in termini di spazio, perciò la coltura non è adatta a piccoli orti urbani.

Impiega qualche anno per entrare in produzione, non si raccoglie quindi nell’anno dell’impianto come per la maggior parte delle verdure da orto. Dunque, la coltivazione un pò laboriosa ma ne vale indubbiamente la pena, perchè sono dotati di ottime proprietà nutrizionali ed è una grande soddisfazione vedere i “turioni” di asparago crescere robusti e rigogliosi. La pianta predilige un clima senza eccessi di freddo e neppure di caldo ma è abbastanza resistente e versatile. La posizione dell’aiuola dovrebbe essere ben soleggiata e non troppo esposta al sole. Il terreno deve essere ben drenante e poco argilloso in modo da permettere lo scolo dell’acqua e ridurre al minimo ristagni. E’ importante che ci sia una buona concimazione di fondo che possa arricchire il terreno in modo da sopportare diversi anni di coltivazione dell’asparago. Ottimo l’impiego di un letame maturo oppure concimi organici adatti per coltivazioni biologiche.

Gli asparagi si possono coltivare dalle cosiddette “zampe” oppure partendo dal seme. Le zampe possono essere acquistate nei garden ma in genere sono molto costose, anche se rendono più rapido e semplice impiantare la coltivazione. Si interrano nel terreno a inizio primavera: a partire da febbraio (zone calde) e per tutto marzo e aprile. Se si parte dal seme, si pianta a inizio primavera, per trapiantare poi a piantina formata. Le piante di asparago vanno messe nel terreno quando il clima è già caldo (in genere a giugno)

Quando si impianta l’asparagiaia conviene scavare circa 30 cm e depositare uno strato di letame maturo o compost. Sopra la concime un piccolo strato di terreno su cui mettere le zampe degli asparagi che si ricoprono poi a loro volta con la terra (strato superficiale). Se abbiamo le piantine si procede allo stesso modo con il compost, poi invece di interrare le zampe si trapianta. Se si vuole fare un’aiuola rialzata conviene invece che scavare fare una montagnetta che abbiano gli stessi elementi (letame, terra, zampe, terra). Dopo l’impianto delle zampe o il trapianto delle piantine si bagna bene per stimolare il radicamento.

Importantissimo tenere pulite le aiuole di asparagi nell’orto evitando il proliferare di erbacce. E’ il lavoro più faticoso da fare nell’asparagiaia. E’ importante anche bagnarli con costanza, almeno i primi due anni, dopo il radicamento e lo sviluppo delle piante non serve bagnare molto, soltanto bisogna evitare che il terreno secchi completamente. In ogni caso mai esagerare con le dosi di acqua (piuttosto meglio fare frequenti irrigazioni con poca acqua).

Oltre a “pacciamare” con il compost per l’inverno si può anche pensare ad una pacciamatura primaverile che riduca il lavoro di diserbo manuale. Gli asparagi si raccolgono in modo scalare, si scelgono i turioni che superano i 12 centimetri di altezza dal suolo, con un coltellino si tagliano qualche centimetro sotto il livello del terreno. La raccolta generalmente dura da aprile a giugno.

VARIETA’

Esistono tantissime varietà di asparagi coltivati. In genere si fa una distinzione tra verdi, bianchi e violetti (viola intenso o viola tenue, tendente al rosa), ma la differenza di colorazione è legata non alla varietà ma alle condizioni in cui sono coltivati, nello specifico dall’esposizione alla luce del sole.

Asparago dalla punta rosa di Mezzago

Varietà di asparago  che cresce nelle zone agricole di Mezzago, cittadina della provincia di Monza-Brianza in Lombardia. In base al diametro del turione, si divide in tre categorie: extra, prima, seconda. Questa varietà di asparago vine raccolto a mano in aprile-maggio, non appena la punta esce dal terreno e si colora di rosa ai raggi del sole. Il suo sapore raffinato, intenso e delicatamente gradevole, lo rendono adatto a gustose ricette in cucina.

Asparago bianco

Varietà di asparago particolarmente rinomata e costosa, da cui la caratteristica peculiare è l’assenza di colorazione dei turioni. L’assenza di colorazione deriva dal particolare metodo di coltivazione e di lavorazione della pianta di asparago, raccolta quando ancora si trova sotto il cumulo di terra con cui gli agricoltori hanno ricoperto all’inizio della primavera le asparagiaie, in condizione di assenza di luce. In questo modo viene bloccato la fotosintesi clorofilliana della pianta di asparago e quindi i turioni si presentano bianche anzichè verdi. Tra le specie di asparago bianco abbiamo:

  • asparago bianco di Cimadolmo: tipo di asparago cui è riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta e viene coltivata in questa zona del trevigiano, in Veneto
  • asparago bianco di Bassano del Grappa: tipo di asparago cui è riconosciuta l’Indicazione Geografica Protetta, ha un gusto dolce-amaro, caratteristica che lo rende del tutto particolare. Viene raccolto a mano, tagliandolo alla base con un apposito coltello; successivamente, refrigerati in acqua e commercializzati in mazzi legati tra loro con un succhino di salìce chiamato “stroppa”.
  • asparago bianco di Badoere: coltivato in un area compresa tra i corsi dei fiumi Sile e Dese (provincia di Treviso, Padova e Venezia). Riconoscimento del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).
  • asparago bianco columbian mammoth: varietà di asparago bianco molto robusto e vigoroso, con elevata germogliatura.
  • asparago conover colossal: ha un’eccezionale crescita rapida ed è una varietà di ottima qualità.
  • asparago della Navarra: di origine spagnola, con marchio DOP, è una varietà di ottima qualità, con gambi carnosi ed una colorazione bianca, una consistenza delicata, con scarsa o nulla fibrosità e un equilibrio perfetto fra la delicatezza e l’amaro nel palato.

Asparago verde

Varietà di asparago più tradizionale, prodotta con coltivazione regolare, dove il turione ha la possibilità di crescere e di assumere, grazie alla luce del sole alla fotosintesi clorofilliana, quella caratteristica tonalità verde che contraddistingue tutte le piante esposte alla luce del sole. Rispetto alle altre varietà di asparago, possiedono un sapore più deciso ed intenso. Tra le specie di asparago verde abbiamo:

  • asparago d’argenteuil: maturazione molto precoce, questa varietà viene coltivata soprattutto nel centro-sud dell’Italia. Ha una buona produttività per ettaro, di origine californiana, produce turioni regolari, con una colorazione verde-chiaro. Chiamato “tuttoverde” o “mangiatutto”, è una varietà destinata prevalentemente al mercato fresco e all’industria.
  • asparago di Altedo: tipo della zona di Bologna e Ferrara (Emilia-Romagna), dalla splendida colorazione verde, nel 2003 ha ottenuto il marchio IGP. Questi asparagi al gusto appaiono delicati, teneri e privi di fibrosità. La raccolta ha inizio da aprile fino al 20 giugno.
  • asparago eros: produttività elevata e dalla precocità media. Presenta una colorazione verde intenso, molto produttivo, i turioni sono di ottima forma e di grosso calibro
  • asparago ercole: produttività elevata e dalla buona precocità. Presenta una colorazione verde brillante, una pezzatura elevata, con germogli ben aderenti alla punta.
  • asparago dariana: di orgine francese, sta diventando un ibrido di riferimento nella produzione di asparago verde.
  • asparago Minerva: varietà di asparago dal turione verde brillante.
  • asparago larac: di origine francese con una buona produzione ed adattabilità al terreno.
  • asparago di Tivoli: varietà di asparago verde coltivata in questa zona della Regione Lazio.

Asparago viola

Varietà di asparago particolarmente pregiata e meno produttiva degli altri visti prima, i turioni sono più grossi ed hanno una caratteristica colorazione viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il sapore è morbido e burroso, non fibroso, delicato, tendenzialmente più dolce al gusto e meno aggressivo all’olfatto. Di questa categoria è da menzionare il violetto di Albenga (provincia di Savona), una varietà di asparago a maturazione medio-tardivo, dotata di modesta produttività per ettaro. Produce turioni violetti di grossa pezzatura, di buona lunghezza e con cime ben chiuse.

PROPRIETA’ E BENEFICI

Gli asparagi sono ricchi di sali minerali tra cui il potassio e il magnesio: questo li rende particolarmente utili per la salute del cuore e dei muscoli. Sono, inoltre, noti per il loro effetto diuretico ed è per questo che sono perfetti per chi soffre di cuore: consumati frequentemente aiutano ad espellere l’acqua a causa della scarsa attività cardiaca che rimane nei tessuti e non riesce ad essere eliminata normalmente.

Le loro proprietà diuretiche, inoltre, li rendono un alimento ideale per chi soffre di pressione alta e ritenzione idrica: contengono elevati livelli di asparagina, un amminoacido che aiuta l’organismo ad eliminare il sodio in eccesso. Oltre che diuretiche, gli asparagi possiedono proprietà depurative: sono, infatti, ricchi di glutatione, una sostanza che favorisce la depurazione dell’organismo, permettendogli di eliminare le sostanze dannose e cancerogene. Secondo alcuni studi, svolgerebbero anche un ruolo importante nella prevenzione del diabete di tipo 2.

Non solo sali minerali, gli asparagi sono anche ricchi di fibre vegetali, acido folico, vitamina A, B e C, e come tutte le verdure, sono poveri di calorie. Interessante anche la quota degli antiossidanti, e questo li classifica tra gli ortaggi maggiormente utili per contrastare i segni dell’invecchiamento. Non dovrebbe esagerare chi soffre di disturbi renali, in quanto contengono elevate quantità di acido urico, sostanza che in dosi elevate compromette la funzionalità renale.

USI IN CUCINA

Prima di consumarli, è importate lavare accuratamente gli asparagi. Infatti, sono germogli che spuntano dal terreno, quindi hanno bisogno di un particolare lavaggio in ammollo con acqua e bicarbonato. Quindi, dopo un abbondante risciacquo, vanno asciugati e privati della parte più legnosa alla base del turione.

In genere, si lessano in acqua o cotti al vapore. Le punte sono più delicate della base del fusto, quindi per ottenere una cottura omogenea è bene prevedere tempi di cottura diversi, facendo cuocere per più tempo la parte bassa e poi per pochissimi minuti la testa dell’asparago. Una modalità per ottenere questo risultato è quello di legarli “a mazzo” e cuocerli in verticale, con la punta in su fuori dall’acqua bollente. Con gli asparagi si possono creare tante ricette: quella più facile e veloce, è gustarli lessati (o crudi) conditi con un filo d’olio a crudo, sale e pepe.

L’accostamento tipico dell’asparago è con le uova, fritto o sodo o anche in frittata. Un altro abbinamento azzeccato, in grado di impreziosire molto l’aroma di questo ortaggio, è con le scagli di tartufo. L’asparago si accompagna bene con formaggi stagionati e con carni bianche e rosse, patate lesse, insaccati e anche con i crostacei. Tra i primi piatti, il piatto più celebre è il risotto agli asparagi, ma questo ortaggio risulta ottimo come ripieno per ravioli e cannelloni, oppure come base per un pesto alternativo a quello tradizionale o di una vellutata. Gli asparagi sono un ottimo ingrediente anche per torte rustiche, flan e muffin salati, per insalate e insalatone di cereali (orzo, farro..), insieme ad altre verdure, legumi e pesce. Avvolti in un panno umido, si conservano freschi in frigo per 2 – 3 giorni. Se vuoi conservarli più a lungo, puoi pulirli, farli bollire per 4 – 5 minuti, asciugarli bene e riporli in freezer in un sacchetto per alimenti, facendo attenzione a far uscire completamente l’aria prima di congelarli. In questo modo, potranno durare pronti all’uso per un anno.

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