La pianta del cappero nasce spontanea sui terreni calcarei ma può essere coltivata. Da maggio a fine estate, su questo arbusto si trovano contemporaneamente boccioli, fiori profumatissimi e i frutti. Nel mio orto ve ne sono un paio che sbucano dalle fessure di un muro in pietra di contenimento, eretto tanti anni fa.

Quello che noi conosciamo come cappero è il bocciolo di un fiore non ancora sbocciato. Se non si coglie e si lascia sbocciare il fiore, si avrà il frutto, ovvero il cucuncio. All’aspetto, i capperi sono più piccoli, mentre i cocunci hanno forma affusolata. I cucunci all’interno hanno i semi, ma se colti al punto giusto, non saranno fastidiosi alla masticazione.

Sono ingredienti fondamentali nella dieta mediterranea, non solo per il loro sapore caratteristico ma anche per le tante proprietà benefiche. Contengono quercitina, la sostanza che li rende particolarmente attivi per quanto riguarda le proprietà diuretiche. Il consumo di capperi è utile anche per proteggere i vasi sanguigni, curare emorroidi, varici e la gotta. Contengono vitamina A, C e vitamine del gruppo B. Inoltre, sono ricchi di sali minerali, come calcio, potassio, ferro e fosforo. Sono anche un rimedio naturale contro le allergie e stimolano l’appetito e la digestione.

I capperi comuni sono stati inseriti ufficialmente tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), mentre se consideriamo una varietà di cappero tipico dell’isola di Pantelleria, a questi è stata riconosciuta l’indicazione geografica Protetta (IGP).

Dopo la raccolta si preparano per la conservazione ad uso culinario. Si possono conservare sott’olio o sott’aceto, ma il metodo più comune e volendo anche più comodo resta la conservazione sotto sale.

La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela, infatti, perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche. In genere la proporzione capperi/sale grosso è di un chilo di capperi per un chilogrammo di sale grosso.

Naturalmente i capperi da mettere sotto sale non devono essere aperti. Una volta raccolti si lavano bene, si scolano e poi si fanno asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito. A questo punto, sono pronti per essere riposti nel vasetto con il sale: in pratica, si forma sul fondo del vasetto uno strato di sale e poi si stende su questo strato una bella manciata di capperi; alternando così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l’ultimo strato sia di sale.

Adesso, chiudi e riponi il vasetto riempito con queste gemme verdi in un luogo asciutto. In linea di massima, dopo 40 giorni sono già pronti per l’uso. Un unico accorgimento, bisogna ricordarsi di sciacquarli bene una volta estratti dal barattolo e prima di mangiarli, questo per eliminare il sale in eccesso, che come saprai quest’ultimo in dosi elevate non giova alla salute.

In cucina si utilizzano per aromatizzare pietanze di vario genere e sono un ottimo condimento per la pasta. Personalmente, qualche cappero sulle mia focaccia, insieme ad olive, pomodorini, origano e aglio di certo non mancheranno. Sono ottimi anche nella preparazione di insalate di riso o delle insalate di verdure fresche, oltre che per rendere più saporiti i ripieni della pasta fresca fatta in casa.

CosimoC.

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