I carciofi sono ortaggi protagonisti dei mesi invernali e primaverili. Fanno parte della famiglia delle Composite, coltivato e selezionato fin dai tempi antichi, di origine mediterranea. L’Italia vanta una produzione davvero interessante: oltre 500.000 tonnellate, coltivati principalmente nelle regioni del centro-sud. Capofila la Puglia con il 35% della produzione, seguita a ruota dalla Sicilia, Lazio, Sardegna e Campania.

A differenza della maggior parte degli ortaggi, il carciofo è una pianta perenne, che quando le temperature sono elevate, entra in fase di dormienza per resistere a estati torride e siccitose. Ma si risveglia se riceve molta acqua.

Il terreno deve essere sciolto e drenante. Le radici del carciofo sono fittonanti quindi, è particolarmente importante la fase di preparazione della terra: prima di piantare, occorre lavorare il terreno in profondità con una vangatura accurata. Oltre ad una lavorazione importante, è bene anche predisporre una buona concimazione che arricchisca bene il terreno della futura carciofaia. Vanno benissimo letame maturo oppure compost.

La terra, oltre ad essere ben concimata, deve mantenere una buona umidità; questo è importante in particolare durante il periodo della raccolta, perchè la pianta sentendo siccità, potrebbe entrare in dormienza anticipata. Contestualmente, deve essere anche un suolo che eviti i ristagni d’acqua, fonte di marciume delle radici.

Il carciofo è una pianta che predilige un clima mite, non tollera sbalzi di temperatura troppo repentini e, inoltre, predilige una buona esposizione solare.

Ci sono tre metodi per impiantare una carciofaia: la semina, la riproduzione dei carducci e la messa a dimora degli ovuli. La semina si fa da febbraio a maggio in semenzaio protetto. Una volta ottenuta la piantina si procede con trapianto (indicativamente questa operazione si fa nel mese di maggio). Al momento del trapianto si deve irrigare con abbondanza e continuare poi a bagnare regolarmente per le prime settimane.

I carducci sono quei germogli che vengono prelevati dalla base della pianta e che hanno un anno di vita. Possono essere usati per ottenere nuove piante, propagando la coltivazione. L’operazione di trapianto si fa durante la primavera (tra marzo e aprile) oppure in autunno (tra settembre e ottobre).

Gli ovuli, a differenza dei carducci che sono germogli ben sviluppati, sono germogli  schiusi e si ottengono durante l’operazione di “diccioccatura”. Per piantare gli ovuli si smuove il suolo, si concima abbondantemente e si mette l’ovulo nel terreno a 4 cm di profondità. L’ovulo deve essere impiantato durante il periodo di dormienza estivo, quindi luglio ed agosto.

I carciofi chiedono spazio: si piantano nell’orto e file distanti uno o due metri tra loro lasciando un metro tra una pianta e l’altra lungo ogni fila. Una carciofaia può durare diversi anni, fino anche 10 – 12 anni. Il periodo utile è dato dalla propensione alle malattie: bisogna controllare dopo qualche anno l’eventuale presenza di malattie funginee e decidere man mano se proseguire o spostare questa coltura.

La tempistica ideale di durata è di 4 – 5 anni, poi generalmente si sposta la carciofaia in un’altra aiuola dell’orto. In questo modo si prevengono meglio problemi di patologie e parassiti ed è un metodo indicato per la coltivazione biologica.

Una delle accortezze più importanti per coltivare i carciofi è saperli proteggere dal freddo. Il carciofo teme le gelate, per cui dopo il trapianto è utile coprire con pacciamatura.

Importanti sono anche le operazioni di potatura della pianta, eliminando parti di pianta che potrebbero disperdere le energie e quindi inficiare la qualità organolettica. Nell’anno successivo al trapianto incominciano a crescere nuovi germogli e steli alla base del cespo, quindi, per evitare una proliferazione eccessiva, si tagliano quelli in eccesso con un coltello.

I germogli da staccare si possono rimuovere prima che si aprano (ovuli), oppure quando hanno già formato qualche foglia (carducci). La rimozione degli ovuli si esegue in autunno oppure in inverno, mentre la rimozione dei carducci si fa in estate quando le piante sono ormai secche.

Le piante di carciofo possono essere attaccate da diversi nemici: afidi, nottue (specie di bruchi che si nutrono delle foglie centrali della pianta) e topi. Questi ultimi aggrediscono soprattutto le radici e sono uno dei peggiori nemici del carciofo da orto. Il topo colpisce sopratutto durante l’inverno, quando c’è meno disponibilità di cibo alternativo.

Il carciofo (o capolino) si raccoglie quando raggiunge le giuste dimensioni e con le punte ancora ben chiuse. E’ bene non tenerlo troppo tempo attaccato alla pianta, altrimenti diventerà duro: più matura e più si indurisce e, se conservato per molto tempo, appassisce. Per le varietà primaverili la raccolta si fa in febbraio e per tutta la primavera, mentre per le varietà autunnali la raccolta si effettua da settembre o da ottobre.

VARIETA’ DI CARCIOFI

Al mondo esistono più di 90 varietà di carciofo che vengono classificate in base al colore, terminazioni delle brattee (se con spine o senza) e tempi di raccolta. Rimanendo in terra nostrana, le cultivar più famose e maggiormente disponibili sui banchi della frutta sono:

Carciofo romanesco del Lazio. Chiamato anche “mammola o “cimarolo“, si coltiva nelle province di Viterbo, Roma e Latina. Per quelle zone è il re dell’orto: è di ottima qualità (grosso e senza spine), ha caratteristiche organolettiche eccezionali ed inoltre molto versatile in cucina. Nel 2002 ha ottenuto il marchio IGP.

Carciofo brindisino. Nel 2011 ha ottenuto il marchio IGP, si coltiva nella provincia di Brindisi, da dove proviene il 25% circa della produzione di carciofi italiani. Si raccoglie da novembre a maggio, molto pregiato per lo scarso contenuto in fibra, la compattezza del capolino, la quasi totale assenza di spine e il gusto dolce (per questo adatto ad essere consumato crudo).

Carciofo di Paestum. Chiamato anche “Tondo di Paestum”, per via dei capolini dalla forma tondeggiante che gli agricoltori della Piana del Sele riescono ad ottenere con una tecnica di coltivazione particolare. Anche questa varietà ha ottenuto nel 2004 il marchio IGP. Si produce nella provincia di Salerno e l’aspetto, la compattezza e l’assenza di spine, gli conferiscono l’appartenenza al gruppo genetico dei carciofi romaneschi. Si raccoglie da febbraio a maggio. Il colore delle brattee è verde con sfumature violette. Il sapore è delicato e gradevole.

Carciofo spinoso di Sardegna. Chiamato anche “Spinoso sardo”, nel 2011 ha ottenuto il marchio DOP dall’unione europea, viene coltivato nelle province di Cagliari, Carbonara-Iglesias, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari e Olbia-Tempio. La raccolta avviene da settembre a maggio. I capolini sono verdi con sfumature violette ed hanno una forma conica, le brattee hanno spine gialle, molto aguzze. E’ particolarmente profumato ed ha consistenza croccante, il sapore è una sintesi di dolciastro e amarognolo.

Carciofo spinoso di Menfi. Varietà spinosa della Sicilia, con fogliame sfumato e presenta spine, dorate, chiamato anche “spinello”.

Carciofo violetto di Toscana e della Val di Cornia. Brattee esterne molto scure e quasi bianche all’interno. Questa caratteristica ne definisce anche la durezza esterna e la tenerezza interna. Ha un buon peso e può raggiungere i 200 grammi.

PROPRIETA’ E BENEFICI DEI CARCIOFI

I carciofi sono ricchi di principi attivi che conferiscono proprietà depurative, digestive e anti-colesterolo. Hanno poche calorie e molte fibre, che contribuiscono all’azione anti-colesterolo e a un miglior funzionamento dell’attività intestinale. Il caratteristico sapore amaro del carciofo è dovuto alla cinarina, a cui si devono molte proprietà dei carciofi.

I carciofi sono, inoltre, ricchi di potassio, ferro, mentre hanno uno scarso contenuto a livello di vitamine; troviamo poi alcuni zuccheri consentiti ai diabetici, come mannite e inulina, e altri minerali come rame, zinco, sodio, fosforo e manganese. Inoltre, sono presenti sostanze antiossidanti come la rutina, betacarotene, luteina e zeaxanthina.

Grazie al contenuto di cinarina e potassio, i carciofi stimolano la depurazione renale, abbassano la pressione sanguigna e contrastano la cellulite.

Le sostanze antiossidanti sono utili per contrastare l’azione dei radicali liberi, sostanze che possono favorire l’insorgenza di forme tumorali. Infine, un valido aiuto per la funzionalità dei fegato, favorendo la diuresi e la secrezione biliare, con un effetto protettivo contro lo sviluppo di epatite e cirrosi epatica.

USI IN CUCINA

I carciofo andrebbero puliti solo al momento di cucinarli: dopo il taglio le parti esposte all’aria si ossidano velocemente e anneriscono. Per evitarlo, una volta puliti, basta immergerli in acqua acidulata, ad esempio con aceto di vino bianco o succo di limone.

Per preparare i carciofi al consumo occorre eliminare le foglie esterne più dure lasciando quelle morbide a chiare. Poi si taglia la parte superiore delle brattee. Il gambo, a seconda della destinazione di consumo, si può eliminare del tutto. Per finire, con la punta del coltello si scavano leggermente all’interno per liminare la peluria, detta barbetta.

La parte più tenera del carciofo (cuore) si può tagliare  a fette e preparare un’insalata condita con succo di limone, olio di oliva, sale e pepe. Ma i carciofi sono ortaggi che si prestano a moltissime ricette. A partire dai carciofo sottolio o sottaceto, si possono impiegare per preparare lasagne al forno, zuppe, minestre e risotti.

I carciofi nei secondi li troviamo bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti, trifolati e saltati in padella, gratinati al forno, oppure preparati secondo le tipiche ricette alla romana, con la mentuccia, o alla giudìa.

CosimoC.

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