La cipolla è protagonista indiscussa nella maggior parte delle ricette che creo e nel tempo è diventato un ortaggio costantemente presente nel mio orto quasi tutto l’anno.

Come pianta la cipolla fa parte della famiglia delle Liliacee, sono quindi parenti di aglio e asparagi, una verdura che ha un bulbo che cresce sottoterra mentre la parte aerea sono lunghi steli di colore verde scuro. Dalla cipolla dorata a quella bianca, passando per le celebri cipolle rosse di Tropea, ne esistono di vari tipi, caratterizzate da differenti colori ma anche e soprattutto da un diverso ciclo colturale e quindi periodi di coltivazione. Per questo si ha la possibilità di avere cipolle in orto praticamente tutto l’anno.

La cipolla è una pianta che resiste bene al freddo, tanto da poter essere piantata in autunno e passare l’inverno in campo. Quello che non ama sono le escursioni climatiche troppo forti. Predilige le aree soleggiate, teme i ristagni idrici, fonte di marciume e malattie, il terreno deve essere ben arieggiato e poco compatto.

Poco esigente in termini di sostanze nutritive, per questo è bene evitare concimazioni abbondanti e nutrire il suolo qualche mese prima della semina e senza esagerare.

Piantare cipolle è un’operazione molto semplice, che si può eseguire in diversi modi, partendo dal seme, dal bulbillo o mettendo a dimora la piantina. Se si semina in semenzaio, le cipolle si trapiantano dopo circa 1 mese e mezzo o due, quando le piante sono a 15 cm di altezza.

Il bulbillo è un metodo molto comodo e in genere è più economico rispetto all’acquisto delle piantine in vivaio.

Per quanto riguarda il sesto di impianto, le cipolle si coltivano in file distanti 25 – 30 cm tra loro, lasciando circa 20 cm tra ogni pianta.

Tenere uno spazio tra le file regolare è importante per poter sarchiare con una zappa o un sarchiello, operazione utile anche per arieggiare la terra, in particolare se il terreno tende a compattarsi.

Le cipolle hanno diverse varietà e con periodi di crescita differenti. Generalmente, le cipolle rosse sono precoci, le bianche semi precoci e le cipolle dorate tardive, anche se poi con la selezione sono state create diverse eccezioni a questa regola. I periodi di semina sono diversi e quindi le fasi della raccolta saranno distribuite nel periodo invernale o in quella primaverile o estiva. Ad esempio, le cipolle invernali si seminano a settembre  e si trapiantano a novembre. Dopo l’inverno sviluppano il bulbo che potrà essere raccolto in aprile o maggio. Le varietà estive, invece, si seminano a fine inverno per essere poi raccolte in pieno periodo estivo e, in genere, si conservano più a lungo.

Le pianti di cipolle non coprono molto il terreno circostante e per questo possono faticare a competere con lo sviluppo delle erbacce. Quindi diventa importante sarchiare il terreno e zappettare spesso il terreno circostante anche per tenere il terreno stesso ben sciolto e ossigenarlo.

Per quanto riguarda l’irrigazione, queste piante sono poco esigenti in quanto ad acqua. Vanno annaffiate solo quando il terreno è secco completamente, facendo attenzione a non esagerare visto che le radici sono piuttosto superficiali e marciscono in caso di ristagno.

La raccolta delle cipolle va fatta senza aspettare che monti a fiore. Possiamo capire che la cipolla è pronta per essere raccolta  quando la canna della sua parte aerea si piega da sola. Il periodo di raccolta si capisce anche dall’ingiallirsi dello stelo.

Il bulbo di cipolla può essere raccolto sempre, nel senso che è commestibile in ogni momento, ma bisogna aspettare il seccare della pianta perchè sia conservabile a lungo. Diversamente, il suo contenuto d’acqua ne provoca un deperimento precoce e siamo obbligati a consumarla entro pochi giorni.

La modalità di raccolta è semplicissima: si toglie la pianta per prendere il bulbo che è parzialmente interrato. Per una corretta conservazione bisogna coglierla al momento giusto. Se si raccoglie il bulbo non maturo anche se poi lo si secca, si otterranno cipolle pronte a germogliare alla prima umidità; mentre, se si colgono al momento giusto, i bulbi resistono per tutto il periodo di dormienza e si conservano a lungo in  modo ottimo. Appena raccolte le cipolle si fanno asciugare uno o due giorni al sole, poi vanno conservate in un luogo fresco e buoi, come l’aglio.

Tradizionalmente le cipolle si legano tra loro per le foglie mediante l’intrecciatura, ovvero formando trecce che si appendono in luoghi ventilati, come i porticati delle cascine.

La dormienza, da cui dipende la conservazione dell’ortaggio, ha una durata variabile: 60 – 120 giorni a seconda della varietà.

In genere le cipolle dorate durano di più, mentre le cipolle rosse, come le famose cipolle di Tropea, sono meno durature.

Per questo le rosse e le bianche si consumano soprattutto fresche, mentre le dorate si tengono più per la conservazione.

In un orto domestico conviene quindi avere diverse varietà per mangiare cipolle tutto l’anno.

PROPRIETA’ E BENEFICI DELLE CIPOLLE

La cipolla è un ortaggio ricco di sostanze nutritive. Innanzitutto, vari enzimi, che stimolano la digestione e il metabolismo, non mancano i sali minerali (in particolare zolfo, potassio, magnesio, fluoro, calcio, manganese e fosforo), e poi vitamina A, B, C ed E, flavonoidi, fibre e acqua.

Un alimento con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che aiuta e tenere a bada i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Agisce positivamente, inoltre, nei confronti della glicemia e migliora i livelli di pressione sanguigna, abbassandola.

La ricchezza di acqua rende la cipolla un ottimo rimedio disintossicante e dall’azione diuretica. Uno studio condotto in collaborazione tra l’Università degli studi di Milano e l’Istituto Farmacologico Mario Negri ha poi notato come chi consuma più spesso cipolla (almeno due volte a settimana), così come l’aglio, è meno  a rischio di ammalarsi di cancro allo stomaco.

Altre proprietà della cipolla sono la capacità di rinforzare le ossa proteggendole dal rischio osteoporosi e il fatto di migliorare l’umore grazie all’azione benefica dei suoi principi attivi che aiutano la regolazione di ormoni come la seratonina.

VARIETA’ DI CIPOLLE COLTIVATE IN ITALIA

In Italia sono numerosissime le varietà di cipolla coltivata e riguarda tutte e tre i tipi di cipolla: dorata, bianca e rossa. Tra le cipolle a bulbo dorato abbiamo:

  • Dorata di Bologna saratoga e Vuelta;
  • Gialla Borettana
  • Gialla piatta piemontese
  • Romata di Montoro
  • Ramata dolce piatta napoletana
  • Dorata di Parma
  • Cipolla di Banari
  • Bionda di cureggio e fontaneto
  • Sorriso
  • Granero
  • Dolce paglierina francese
  • Legend

Fra le cipolle a bulbo bianco abbiamo:

  • Bianca di Brunate
  • Bianca di Chioggia
  • Bianca piatta di maggio
  • Bianca tonda Musana e Agostana
  • Gigante dolce piatta di Giarratana
  • Cipolla bianca di Barletta
  • Nevada

Infine, tra le cipolle a bulbo rosso abbiamo:

  • Rosata savonese
  • Rossa di Firenze
  • Rossa lunga Fiascona
  • Rossa di Bassano
  • Rossa piatta invernale
  • Grossa piatta d’Italia
  • Rossa di Acquaviva delle Fonti
  • Rossa ramata di Milano
  • cipolla di Certaldo
  • Rossa tonda di Tropea
  • Rossa lunga tropeana

PERCHE’ LA CIPOLLA FA PIANGERE?

Quando si taglia una cipolla gli occhi tendono a lacrimare. L’effetto è dovuto al composto volatile propantial-S-ossido, uno dei tanti composti solforati che si formano nelle reazioni innescate dalla rottura delle cellule del bulbo.

Nell’occhio il composto  a sua volta è degradato ad acido solforico, anidride solforosa e acido solfidrico, che attaccano le terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e una abbondante lacrimazione, utile a lavare gli occhi dalle sostanze urticanti.

L’unico modo per evitate questo fastidioso effetto è orientare il taglio della cipolla in più distante possibile dagli occhi e bagnare continuamente il tagliere e il coltello. La molecola di propantial-S-ossido, infatti è solubile in acqua e quindi riduce il volume di sostanza urticante nell’aria.

USI IN CUCINA

Con le cipolle le ricette che si possono fare sono veramente tante. Se parliamo della cipolla dorata è ottima per la preparazione di soffritti e minestre.

La varietà bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività si addice alla preparazione di focacce e torte di verdura oppure semplicemente lessata.

La varietà rossa ha un sapore dolce, non eccessivamente aggressiva, si addice ad un consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi.

Dagli anelli di cipolla fritti, alla zuppa di cipolle, fino a quelle ripiene in forno, oppure in insalata o nella classica frittata; o ancora sotto forma di marmellata per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi. Insomma, la tradizione culinaria italiana è ricchissima di ricette che prevedono l’utilizzo delle cipolle.

Cosimo C.

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