I fichi sono un prezioso dono dell’estate. Quello che comunemente viene ritenuto un frutto in realtà non lo è: si tratta, infatti, di un siconio, cioè una grossa infruttescenza carnosa, con una forma a pera o sferica, ricca di zuccheri al momento della maturazione; i veri frutti sono acheni, quei piccoli granellini che si trovano all’interno della polpa davvero deliziosa.

Non per questo però il fico è meno apprezzato, anzi può diventare un ingrediente molto importante per molte ricette dolci o salate.

Con oltre 150 varietà, la buccia del fico si presenta in diverse colorazioni, da quella verde-rossiccia a una nera-bluastra-violacea, mentre le foglie dell’albero sono ampie, trilobate o pentalobate, di un bel colore verde intenso, con i bordi dentellati.

Frutti antichi, molto deliziosi, il periodo della raccolta va dall’inizio dell’estate fino a settembre inoltrato. I primi ad essere raccolti sono la varietà fiorone, che matura in primavera-estate (da gemme dell’anno precedente); poi abbiamo la varietà di fichi veri e propri (o forniti), che maturano, invece, in estate-autunno (generalmente agosto-settembre); infine, la varietà tardiva (o cratiri), gli ultimi dell’anno.

LE VARIETA’ DI FICO PIU’ GOLOSE!

Volendo esplorare alcune varietà nostrane tipiche delle nostre regioni da Nord a Sud, ecco le varietà più golose e più diffuse specie in Puglia e in particolare nella penisola salentina:

Fico ottata: questa varietà è senza dubbio la più conosciuta e più diffusa in Puglia ma anche nel resto d’Italia con il nome di Dottato. il nome “ottata” prende origine dal latino optatum=scelto. E’ considerata la migliore qualità di fico ed è il più usato per la produzione di fichi secchi.

Fico dell’Abate: varietà unifera, piuttosto tardiva, con picco di maturazione nella prima decade di settembre. I sicono che produce sono tra i più belli e gustosi della specie. Sapore delicato dolce ma non mieloso, ottimo per il consumo fresco.

Fico di San Giovanni. Varietà bifera, precocissima nella produzione dei fioroni che sono di grossa pezzatura. la polpa non è granulosa, di sapore dolce ma non mieloso. L’epidermide è verde uniforme, con lenticelle bianche sparse.

Fico della Signura. Epidermide verde-violaceo chiaro, con costolature viola vivo. Sottili crepe longitudinali ne solcano la superficie alla maturità che avviene in agosto. Siconi di pezzatura medio-piccola, dal sapore delicato e fresco, polpa rosso-aranciato non granulosa. Ottimo per il consumo fresco.

Fico Casciteddha: è una delle varietà più conosciute del Salento, ma con nomi diversi anche a pochi chilometri di distanza. Produce ottimi e grossi fioroni. Hanno polpa rosso-violacea, spesso cavo all’interno, dolce e succosa, non granulosa. La parte non esposta al sole rimane di colore verde anche a maturità.

Fico Marinese. Varietà bifera, di colore verde che sfuma nel rosso-ruggine, con fioroni di grande pezzatura, che tendono spesso a spaccarsi nella zona dell’ostiolo. La forma del siconio è tipicamente a pera con peduncolo lungo più di un centimetro, fortemente ricurvo, costolature longitudinali evidenti.

Fico Processotto. Fichi pastosi, con polpa rossa, un pò granulosa, adatti anche all’essiccazione. la forma è tipicamente a trottola, molto regolare. La buccia presenta caratteristiche screpolature a maturità.

Fico morettina. Fichi tondeggianti, con polpa rossa e granulosa. varietà a maturazione tardiva.

Fico Rizzeddha. Varietà unifera, ottima da essiccare, molto dolce e matura nel mese di agosto. Dio consistenza granulosa non è molto usata nel consumo fresco

Fico Fracazzano bianco. Varietà bifera, diffusa un pò ovunque nel Salento, produce pochi ma grossi fioroni che presentano epidermide di colorazione verde che vira al bluastro. La varietà è più conosciuta per la produzione dei fòrniti che sono di colore giallo-verde uniforme, ottimi per l’essiccazione.

Fico Fracazzano rosso. Varietà bifera, comune in gran parte del Salento. I fioroni, di buona pezzatura, piriformi, leggermente asimmetrici, con colorazione marrone-violaceo, con zone più chiare tendenti al verde; la polpa presenta spesso cavità centrali. I fòrniti, invece, hanno forma più arrotondata, colorazione di un bel blu-viola e polpa bianco-crema, fiorellini numerosi immersi in un succo rosso-granata intenso, piuttosto granulosa.

Fico Turca. varietà bifera non molto comune, presente nel Salento e in altre regioni meridionali, dove è ritenuta molto interessante per il mercato del prodotto fresco. I fioroni sono di colore nero-violaceo, con polpa rosa-ambra, di forma allungata e maturano nella prima decade di luglio; i fòrniti sono sempre di colorazione nero-violacea ma più arrotondati.

Fico Abbondanza. Varietà unifera, rara, presente nel Nord Salento, nell’area di San Michele salentino, Latiano e Francavilla Fontana. Buccia spessa e polpa ottima ma un pò granulosa, matura tardivamente a partire dalla prima decade di settembre.

PROPRIETA’ E BENEFICI DEI FICHI

Il fico è un frutto da vera lussuria. Oltre ad essere delizioso, ricco, goloso, succulento da poter competere senza problemi con l’alta pasticceria, fa anche bene e non c’è nemmeno il rischio dei sensi di colpa.

Gli unici a doverli consumare con un dosaggio suggerito dal medico sono i diabetici. Per tutti gli altri, via libera! Ricchi di fibre, che li rende utili per chi soffre di stitichezza o ha problemi intestinali, interessante anche il contenuto di vitamina A, vitamine del gruppo Bsali minerali, in particolare calcio, ferro potassio e magnesio.

Un consumo regolare previene la pressione alta, assicura la buona salute di ossa e denti, garantisce una buona fonte di energia da consumare ogni volta che si ha bisogno di un pò di sprint prima o dopo un’intensa attività sportiva.

I FICHI IN CUCINA

I fichi freschi devono essere morbidi e con un picciolo sodo, privi di ammaccature e con un odore dolce e fragrante, senza note acide, che sono sempre indice di fermentazione e quindi di un frutto oramai rovinato.

Essendo frutti delicatissimi, possono essere conservati non più di un paio di giorni, possibilmente in frigo, in contenitori chiusi in modo che non assorbano odori estranei. La buccia non si scarta  e si consuma con tutta la polpa, dopo aver spaccato in due metà il fico.

Quando sono verdi diventano una vera delizia consumarli sul momento, al naturale. In cucina, invece, diventano un prezioso ingrediente per comporre antipasti con prosciutto, salume e formaggi o per preparare una gustosa confettura da spalmare su una bella fetta di pane biscottata e gustata a colazione o merenda.

Secchi, invece, farciti con mandorle o noci, diventano uno straordinario snack dolce e molto nutriente, da consumare a colazione oppure come spezzafame nello spuntino di metà mattinata o nei casi in cui si ha bisogno di un apporto energetico per svolgere attività sportive di resistenza.

CosimoC.

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