Croccanti e piacevolmente profumati, i finocchi sono deliziosi e molto presenti sulla mia tavola, specie quando siamo nel periodo in cui li raccolgo freschi. Il clima migliore per uno sviluppo ottimale è temperato e non troppo freddo. Qui da noi, in Italia, si coltivano un pò ovunque, soprattutto al Centro e al Sud dove si usa mangiarli crudi come accompagnamento, oppure a fine pasto per favorire la digestione. E’ un ortaggio che ama l’esposizione diretta al sole e non disdegnano terreni umidi, morbidi, ben drenati, ricco di sostanze nutritive, sia organiche che da compost.

Originari dell’Asia minore, i finocchi in tempi remoti si consumavano tanto per beneficiare delle loro proprietà. I documenti più antichi in cui viene citato il finocchio risalgono alla civiltà Assiro-babilonese. Gli Egizi, ad esempio, lo tenevano tanto in considerazione da riportarlo spesso nelle letture dei loro papiri. Nell’antica Grecia, invece, era talmente diffuso che la parola Maratona pare essere una variante di finocchio in lingua antica, maraton. Gli atleti greci ne mangiavano i semi per conservare la loro forma fisica. Nel mondo romano era parte integrante della dieta dei gladiatori, che ritenevano che aumentasse la loro forza e il loro valore. Sai perchè si dice “non lasciarsi infinocchiare” per intendere non farsi prendere in giro? In tempi remoti i cantinieri offrivano uno spicchio di questo ortaggio a chi andava ad acquistare il vino custodito nelle botti. Gli aromi e le fragranze di questo ortaggio riuscivano, infatti, a rendere gustoso anche il vino di pessima qualità che veniva venduto…“infinocchiando” l’acquirente!

La pianta di finocchi non ama gli eccessi di freddo e teme soprattutto il troppo caldo: temperature sotto i 7 gradi e quelle sopra i 30 gradi sono dannose. Quindi, se scegli una coltivazione autunnale deve essere raccolto prima delle gelate invernali Questa specie ombrellifera è particolarmente sensibile alle ore di lice diurna: ha bisogno di 12 ore di luce.

Quando il clima è avverso oppure le ore di luce diurna sono troppe, il finocchio reagisce montando a seme in anticipo. Questo perché la pianta si sente minacciata e per garantire la continuazione della specie si riproduce prima del tempo, rovinando completamente il raccolto. Per questo motivo è importante scegliere il giusto periodo di coltivazione: il finocchio va seminato a marzo oppure a tra giugno e luglio. Per ottenere finocchi di buona dimensione è molto importante il fattore terreno, visto che il grumolo del finocchio si sviluppa a livello del suolo. Per questo bisogna dedicare la dovuta attenzione alla lavorazione e alla concimazione se vogliamo un successo in termini di raccolta.

Per prima cosa occorre cheil terreno non si compatti troppo in modo che non offra resistenza all’ingrossare del grumolo; inoltre, non sopporta i ristagni: bisogna che trovi un terreno drenante, cosa che gli permetterà una buona prevenzione delle malattie crittogamiche.

La lavorazione in genere si effettua in 4 passaggi:

  • Pulizia del terreno: rimozione di coltivazioni precedenti o manto erboso.
  • Vangatura: possibilmente profonda, levando eventuali sassi di dimensioni consistenti.
  • Zappatura: per rompere le zolle lasciate dalla vanga e avere una superficie a grana fine.
  • Spianatura: un passaggio infine con rastrello di ferro serve a livellare il suolo.

Per quanto riguarda la concimazione, il finocchio predilige un terreno fertile meglio se concimato diverso tempo prima (letame o compost vanno benissimo), senza eccessi. La sostanza organica è utile a tenere il suolo soffice e umido, quindi meglio impiegare all’impianto letame o compost. Nel corso della coltivazione si potrà apportare poi un poco di azoto per favorire la crescita del grumolo (ad esempio con stallatico pelletato).

Seminare i finocchi non è difficile, si può fare sia direttamente in campo che in semenzaio. Nel caso di coltivazione primaverile si semina a marzo, per fare il raccolto a giugno. Con un semenzaio si anticipa anche a febbraio. Nel caso di coltivazione autunnale, si semina tra giugno e luglio, per poi raccoglierlo nel periodo autunnale.

Il sesto d’impianto deve essere di 30 cm tra una pianta e l’altra, lungo file poste a 50­/70 cm. Il seme deve essere interrato a 1,5 cm di profondità circa. Se si semina direttamente a dimora conviene seminare abbastanza vicino e poi diradare sfoltendo le piantine fino a lasciare la giusta misura tra una pianta e l’altra. La corretta distanza a cui piantare è molto importante per coltivare bene i finocchi. Il sesto di impianto determina la forma dell’ortaggio: se è messo fitto si sviluppa allungato e appiattito, se ha spazio avremo finocchi più rotondi. La forma e la dimensione dipendono ovviamente anche da vari altri fattori quali la varietà, il tipo di terreno, i rincalzi.

Si può scegliere di coltivare il finocchio partendo da piantine già formate, che siano state da noi realizzate in semenzaio, oppure comprate da un vivaista. In questo caso i trapianti avvengono circa un mese dopo le semine, anche in questo caso possiamo scegliere la coltivazione a inizio primavera oppure a fine estate.

Questa pianta orticola teme la concorrenza delle erbacce infestanti, per questo spesso si preferisce seminare i finocchi in semenzaio e trapiantarli, in questo modo si mette a dimora nell’orto la piantina già formata, in grado di competere meglio con le malerbe. In ogni caso il finocchio ha bisogno di frequenti sarchiature sia per tenere una terra soffice che per evitare le erbacce. Il terreno deve essere sempre umido, pur senza ristagni. Per questo motivo bisogna bagnare spesso, in particolare negli orti posti in zone molto calde. Una carenza di acqua manda in stress la pianta che può andare in prefioritura rovinando il raccolto.

Un’operazione molto importante per ottenere finocchi di buona qualità l’imbiancatura del finocchio o imbianchimento. Un errore molto comune tra chi coltiva il finocchio è quello di rincalzare il grumolo già formato e prossimo al raccolto.  Il grumolo del finocchio, che è poi l’ortaggio, non va rincalzato: è costituito da foglie e un rincalzo faciliterebbe solo gli attacchi di insetti e parassiti. Le operazioni di rincalzo sono utilissime per l’imbianchimento, ma vanno fatte prima: si può procedere con un’unica rincalzatura 15 giorni prima della raccolta oppure con tre o quattro operazioni di rincalzo da effettuare mentre i grumoli si vanno ingrossando.

I finocchi si raccolgono a circa 80 – 120 giorno dalla semina (la lunghezza del ciclo colturale dipende dalla varietà). Il grumolo è sempre commestibile, ovviamente scegliendo il momento giusto per il raccolto si massimizza la dimensione e la qualità: se si prende troppo freddo la verdura resta piccola, aspettando troppo si rischia che indurisca, in particolare negli strati esterni, e diventi quindi sgradevole, soprattutto se mangiato crudo.

VARIETA’

Estivo rondo

Varietà ibrida a ciclo precoce, lentissimo a montare a seme. Questo ibrido permette di raccogliere grumoli bianchissimi e rotondi in piena estate. Si raccoglie a 60 giorni dal trapianto.

Invernale serpico

Varietà ibrida a ciclo tardivo, sopporta bene le basse temperature. Il grumo è grosso ben rotondo e molto bianco, qualità eccezionale. Si raccoglie a 100-120 giorni dal trapianto.

Autunnale carmo

Varietà ibrida a ciclo medio lento a montare a seme. Questo ibrido permette di raccogliere grumoli bianchi e molto pesanti.
Indicato per raccolte autunnali. Si raccoglie a 75 giorni dal trapianto.

PROPRIETA’ E BENEFICI

I finocchi sono ricchi di vitamina A, B, C, sali minerali, acqua, fibre, quindi un concentrato di nutrienti indispensabili tali da renderli alimenti con  ottime proprietà digestive, depurative, diuretiche, antinfiammatorie oltre che aromatiche. Devono essere consumati soprattutto dalle donne che allattano, perchè contengono alcune sostanze che stimolano la produzione di latte materno. Inoltre, riducono i disturbi e alleviano i dolori legati al ciclo mestruale.

Fanno bene anche al fegato, al sistema nervoso, prevenendo o alleviando gli spasmi muscolari, un ottimo rimedio per contrastare la flatulenza. Il suo sapore particolare, molto simile all’anice, è dovuto alla presenza piuttosto consistente di anetolo, un’essenza con la quale si fanno liquori tipo la sambuca o il pastis.

USI IN CUCINA

Se hai modo di fare scorta di finocchi dall’orto, conservali in un luogo fresco, come una cantina, così si conservano per tre o quattro settimane. In frigo, invece, puoi conservarli crudi per una settimana circa.

Si prestano a diversi usi in cucina: può essere consumato, dopo averlo lavato bene, così com’è crudo per sfruttare al massimo le sue potenzialità drenanti e rimineralizzanti, oppure realizzare gustosi primi, contorni, insalate, sformati vellutate e tanto altro. Insomma, non hai che l’imbarazzo della scelta! Se preferisci mangiarlo crudo in insalata, meglio usare finocchi dal corpo più tondeggiante, mentre per cuocerli gli ideali sono quelli con corpo più allungato.

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