Appartenenti alla famiglia delle Solanacee ed originari delle Ande Peruviane, le patate necessitano di un clima mite per la coltivazione, senza particolari eccessi di freddo o di caldo. Parliamo di uno degli ortaggi più importanti tra quelli coltivati, per via del suo grandissimo utilizzo in cucina.

Il terreno per la loro coltura dovrebbe essere ben concimato, usando letame maturo o concimi organici (meglio propendere per la prima soluzione), la lavorazione deve essere profonda, per offrire al momento della semina un terreno sciolto e molto drenante; per questo motivo si vanga affondando la lama fino ai 30/40 cm. La pianta della patata teme, infatti, i ristagni idrici, che farebbero marcire i tuberi.

Per quanto riguarda la semina, si fa a partire dalla primavera e le temperature medie devono essere oltre i 10 gradi. L’ideale è che siano tra i 12 ed i 20 gradi. A seconda della zona climatica, il periodo di impianto può variare tra febbraio e giugno, dove l’inverno è molto mite si può fare anche la semina autunnale a settembre/ottobre.

Il sesto di impianto prevede una semina per file, distanziate di 70 cm l’una dall’altra. Si colloca una patata ogni 25 – 30 cm lungo ogni fila, interrata a 10 cm di profondità. La semina delle patate, in realtà, è una moltiplicazione per talee: il seme vero è contenuto nelle palline verdi che seguono la fioritura, mentre il tubero è un fusto modificato che fa da riserva di amidi per la pianta.

Nella semina per talea si possono usare patate intere ma anche pezzi di tubero. Se la misura supera i 50 grammi, infatti, possiamo dividere il tubero per avere più semente. L’importante è che ogni pezzo si almeno 20 grammi e abbia un minimo di due “occhi”(le gemme), il taglio deve essere fatto  a spicchi, non dividendo a metà, visto che la maggior parte delle gemme sta sul polo opposto allo stalone. Per vedere meglio le gemme si può mettere le patate al caldo e inumidirle ogni due giorni. Dopo una settimana i germogli si allungheranno fino a 1  – 2 cm e si potrà procedere alla partizione dei tuberi. Occorre fare attenzione a non danneggiare i germogli appena nati quando si pianta. Dopo il taglio si lascia asciugare qualche giorno per far rimarginare, dopo di che si mettono le patate a dimora.

Una volta piantati i tuberi in un suolo ben lavorato e ben concimato, la coltura richiede irrigazione solo al bisogno e un controllo da avversità e insetti. Il lavoro più importante durante la coltivazione è la rincalzatura, che permette anche di eliminare la gran parte delle erbe infestanti. L’irrigazione delle patate può essere: a scorrimento oppure a pioggia. Il momento migliore è il mattino presto, periodo del giorno con le temperature più fresche.

L’attenzione alle temperature è importante per prevenire malattie della pianta: a 18°C già inizia ad agire la peronospera. I periodi in cui si richiede più acqua durante la coltivazione della patata sono quando compaiono i boccioli e poi a fine fioritura.

Se si vuole raccogliere le patate novelle, occorre raccoglierle quando la pianta è ancora verde, mentre le patate normali, adatte ad essere conservate, si raccolgono una volta che la pianta si secca ingiallendo completamente.

A questo punto il tubero è perfettamente formato. Il tempo di maturazione cambia a seconda della varietà di patate seminate, dalle condizioni climatiche della località e dell’annata.

Un modo per capire se una patata è pronta per la raccolta è strofinare la buccia: se non si stacca facilmente vuol dire che è il momento di raccogliere le patate è arrivato.

In genere, l’operazione di raccolta si esegue con una forca, sollevando la zolla di terra sotto la pianta e scovando tutti i tuberi formatesi in corrispondenza delle radici.

VARIETA’ DI PATATE DISPONIBILI SUL MERCATO

Le varietà disponili sono tantissime, oltre 5000 e sono classificate in base all’aspetto, in base ai tempi di maturazione, all’utilizzo in cucina o alle esigenze di conservazione. Tra le più importanti cultivar da consumo ci sono quelle a pasta gialla (Adora Agata, Agria, Marabel, Monalisa, Primula e Vivaldi) a buccia rossa (Désirée, Kurodme) e a pasta bianca (kennebec).

Tra le cultivar destinate alla trasformazione industriale le più coltivate sono:

  • Agria, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta, Sinora, che si usano per la trasformazione in chips;
  • Daisy, Fontane, Innovator, ideali per la trasformazione in bastoncini pre-fritti e surgelati;
  • Novelle crude e Jaerla, usate per la trasformazione in patate surgelati e minestroni.

Tutta la penisola italiana è interessata alla produzione di patate. le principali regioni di coltivazione sono: Campania, Emilia-Romagna, Calabria, Toscana. Seguono poi Abruzzo, Veneto e Sicilia. Alcune zone vantano produzioni di eccellenza come:

  • la Calabria con la patata della Sila IGP;
  • il Lazio con la patata dell’alto viterbese IGP;
  • L’Abruzzo con la patata del Fucina IGP
  • L’Emilia-Romagna, con la patata di Bologna DOP
  • la puglia, con la patata novella di Galatina DOP
  • L’Umbria-Marche con la patata rossa di Colfiorito IGP.

PROPRIETA’ E BENEFICI DELLE PATATE

Negli ultimi tempi le patata se l’è vista brutta! Bollata come un alimento carico di calorie, ricca di amido ben digeribile, con un indice glicemico elevato, in grado di spingere la glicemia alle stelle, è stata quasi eliminata in mote diete pur continuando a rimanere ben presente nel menù di locali e fast – food. Situazione paradossale, perchè le caratteristiche nutrizionali delle patate variano notevolmente in funzione della cottura cui è sottoposta.

Partiamo dalla patata cruda: in 100 grammi di prodotto, l’80% è costituito da acqua, il 18% di carboidrati, di cui 15 di amido e 2 di fibra; poi troviamo anche i grassi e le proteine (queste ultime sono di buona qualità, in quanto costituiti da tutti gli amminoacidi essenziali), vitamina C, vitamina B6, sali minerali (in particolare potassio, fosforo, magnesio e rame).

La situazione può cambiare in maniera decisa a seconda del tipo di cottura che si utilizza. per esempio, al vapore o lessata con la buccia integra, mantiene un profilo nutrizionale molto simile a quello del tubero crudo.

Quando invece la patata viene fritta, allora si che parliamo di un aumento notevole del contenuto di grassi. Quindi, le patate al vapore, lessate con buccia, al forno cotte intere, sono in effetti alimenti a scarsa densità calorica e se non si esagera con la quantità e ci si limita ad un consumo occasionale durante la settimana, possono essere alimenti utili per ridurre stanchezza e astenia, abbassare la pressione arteriosa, contrastare la ritenzione idrica e la formazione di calcoli renali, mantenere in buono stato il sistema nervoso (per effetto del contenuto di vitamina B6).

Ad esempio, mangiate la sera (sempre cotte al vapore, o lessate in acqua o grigliate) diventano un buon alimento capace di ridurre i casi d’insonnia. Diversi studi, poi, hanno dimostrato che le patate lesse sono l’alimento in grado di dare la massima sensazione di sazietà, decisamente superiore a quella di altri cibi, con una complessiva riduzione delle calorie consumate.

LE PATATE IN CUCINA: RICETTE, METODI DI COTTURA AD HOC E ALCUNI CONSIGLI PER UNA CORRETTA CONSERVAZIONE

La nostra tradizione gastronomica è ricchissima di piatti che prevedono l’utilizzo della patata. in Italia sono utilizzate per preparare gnocchi e purè. Bollite, arrostite o saltate in padella, accompagnano numerose ricette.

Si sposano molto bene con la carne, con il pollo e con ogni tipo di pesce. il sapore, relativamente neutro, si presta ad essere esaltato con l’aggiunta di spezie, erbe aromatiche, verdure e formaggi.

Un prodotto molto utilizzato in cucina a base di patate è la fecola, un prodotto in polvere, molto leggero, simile all’amido di mais o maizena sia negli usi che nelle proprietà.

Le sue caratteristiche la rendono utile da aggiungere come agente addensante. Industrialmente si prepara sottoponenendo le patate lavate e pelate, all’azione di macchinari che le riducono in poltiglia. questa viene setacciata, lasciata decantare e dal residuo essiccato si ottiene il prodotto finale granulare.

Le patate si conservano in ambiente buio, fresco (tra i 4° e i 12 °C) e asciutto, proprio per evitare il germogliamento, il rinverdimento o l’attacco di muffe. Corrette modalità di conservazione risultano importanti anche per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. La degradazione dell’amido in zuccheri semplici, può alterare il gusto e la qualità del prodotto in fase di cottura.

Le patate si consumano solo dopo averle sottoposte a cottura. Con la cottura, infatti, si attiva un processo di trasformazione che rende digeribili gli amidi al nostro organismo. Il consumo di patate verdi e/o germogliate crude può causare gastroenteriti, dolori addominali, fenomeni emolitici e nei casi più gravi il coma. questo succede per effetto del contenuto di due sostanze presenti nelle patate crude: solanina e chaconina, che però, con la cottura prolungata oltre i 15 minuti, si riducono notevolmente fino a renderle praticamente privi di effetti nocivi per la salute.

Altro problema è la cottura delle patate ad altissime temperature, come nella frittura in olio, che può portare alla formazione di una sostanza pericolosa per la salute: l’acrilammide. Il composto si forma per reazione tra l’asparagina e gli zuccheri presenti nelle patate, ma in misura variabile tra le diverse cultivar.

CosimoC.

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