Dal sugo di pomodoro alla frittata. Le cipolle sono l’ingrediente di moltissime ricette e sicuramente un ortaggio che non può esserti indifferente. Molto usata in tutte le cucine del mondo, è l’ingrediente che non deve mancare quando si prepara un soffritto. Cruda, tagliata a fettine, aromatizza un’insalata di verdure o di legumi e cereali. Cotta diventa un ottimo contorno per primi o secondi. Tanto amore e altrettanto odio si scatena attorno a questo tubero che, nonostante l’odore aggressivo da rendere l’alito poco gradevole, sta di fatto che la cipolla è un alimento nutriente e salutare. Lo prova una testimonianza dello storico greco Erodoto: le possenti piramidi egiziane sono state costruite da schiavi alimentati con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla al giorno. Ma veniamo ai nostri giorni, che la vede tra le piante più coltivate al mondo, seconde solo al pomodoro. In Italia, sia il consumo che la coltivazione, sono molto importanti e rappresentano bene la biodiversità di tutto il nostro Paese. Oltre a rendere speciali molti nostri piatti nostrani, ha un importante impatto sulla salute con la sua caratteristica composizione “a strati”: questo ortaggio è una vera star dal punto di vista delle proprietà nutritive e terapeutiche che offre.

La parte che generalmente utilizziamo è la parte del bulbo sotterraneo della pianta. Le foglie si sviluppano attorno ad un fusto centrale, detto girello, avvolgendosi ad esso e dal cui apice (colletto) si protendono in lunghe lamine sottili e carnose, provviste di cera. Le radici della pianta si sviluppano superficialmente e non superano i 40 centimetri di profondità. Dal fusto fogliare si genera un lungo stelo floreale che porta un’infiorescenza ad ombrello di colore giallo-giallastro o verdognolo o roseo.

Le varietà coltivate in Italia sono davvero tantissime, alcune tipiche della stagione primaverile ed estiva, altre, invece, dell’autunno-inverno.  Una prima distinzione è quella che viene fatta in base al colore: dorata o bionda, bianca e rossa. La cipolla bionda, ad esempio, è la più saporita ed è perfetta nella preparazione di soffritti e minestre. Quella bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività è perfetta nella preparazione di focacce e torte di verdure, oppure semplicemente lessata. La rossa, invece, ha un sapore dolce e non eccessivamente aggressiva, perciò si addice ad un consumo a crudo (tipo nelle insalate di verdure fresche) o anche in abbinamento a carne e formaggi.

In questo panorama davvero variegato, primeggia, però, la varietà Tropea, forma un po allungata e dal colore rosso-violaceo.

Perché si piange tagliando le cipolle? Ti sarai fatto mille volte questa domanda e probabilmente per non correre rischi, talvolta avrai comprato il soffritto già pronto. Il motivo è semplice: le cipolle affettate rilasciano acido solforico che è estremamente irritante e causa lacrimazione. E’ un problema che puoi superare facilmente, per esempio immergendo la cipolla in acqua fredda prima di affettarla, e che non ti deve ostacolare dal consumarla perché questi bulbi hanno numerosi benefici per la salute, anche di capelli e pelle. Quindi vale la pena renderle protagoniste della tua alimentazione.

PROPRIETA’ E BENEFICI

Le cipolle fanno bene sia che tu decida di mangiarle crude sia che tu le preferisca cotte. Sono un’ottima fonte di vitamine, sali minerali, fibre, acqua, un alimento ipocalorico privo di grassi che stimola l’attività metabolica e le difese immunitarie. Da evidenziare il contenuto di allina, una sostanza preziosissima che diversi studi hanno accertato essere importante nella prevenzione dei tumori, del diabete e risulta molto efficace nel ridurre i livelli di pressione sanguigna.  Altro elemento prezioso è la quercetina, antiossidante che combatte l’infiammazione. Vanta benefici anche per la digestione grazie alla presenza di una fibra nota come inulina, che funge da nutrimento per i batteri buoni presenti nell’intestino.

Le cipolle sono ricche di vitamine A, C ed E, che contribuiscono alla salute della pelle e proteggono dall’invecchiamento precoce causato dai radicali liberi. E sono note per avere proprietà antisettiche e di conseguenza sono utili per contrastare l’acne e le infezioni cutanee. Sono anche alleate della salute dei capelli. Come mai? Sono ricche di zolfo, che può stimolare la produzione di collagene favorendo la crescita dei capelli (oltre a migliorare il tono cutaneo). Fondamentalmente, un alimento che non ha controindicazioni importanti. L’unico problema che possono creare è quando vengono consumate crude, in quanto possono acuire bruciori di stomaco in chi soffre di reflusso gastrico.

USI IN CUCINA

Quando acquisti delle cipolle cerca sempre dei bulbi sodi e compatti, senza germogli, senza macchie di muffa e con una buccia asciutta, liscia e fragile.  Da evitare cipolle che presentino macchie di muffa o superficie umida, segni di marciume interno,  e cipolle germogliate.

Le cipolle secche dopo la raccolta entrano in una fase di dormienza e possono essere conservate a lungo in un ambiente fresco e a sciutto, meglio se con temperature non superiori ai 16°C. Le cipolle più forti, più ricche di composti solforati, si mantengono meglio rispetto a quelle più dolci. La cipolla gialla si conserva fino a 3-4 mesi, mentre la cipolla rossa ha tempi di conservazione più brevi, intorno alle 2-4 settimane. Le cipolle secche non vanno conservate in frigorifero, a meno che tu non voglia aromatizzare alla cipolla gli altri alimenti presenti, o assieme a vegetali o frutti ricchi di umidità, umidità che le cipolle potrebbero assorbire e quindi marcire.

In cucina con la cipolla si fa tutto, dolci compresi. Con quella bionda, che è la più saporita, si addice alla preparazione di soffritti e minestre. La varietà bianca, invece, che ha un sapore più morbido è più delicato, la possiamo utilizzare per la preparazione di focacce e torte di verdure oppure semplicemente lessata. La varietà rossa con il suo sapore dolce e poco aggressivo, via libera per un consumo fresco, anche in abbinamento a carni e formaggi, così preserviamo la maggior parte delle sostanze nutritive.

Tra gli alimenti aromatici più usati nella gastronomia di tutto il mondo dove le ricette che prevedono l’uso della cipolla sono tantissime: dagli anelli di cipolla fritti, alla zuppa di cipolle, fino a quelle ripiene cotte in forno oppure in insalata o nella classica frittata. O ancora sotto forma di marmellata per accompagnare un tagliere di formaggi e salumi. Perfette per i piatti salati, ma anche sfiziose per quelle dolci, come la marmellata di cipolle. Si piange un po’ per prepararle, ma il gusto vale la sofferenza, via.

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