Nell’elenco degli ortaggi presente nel mio orto in questo periodo, eccone uno che non ha bisogno di tante presentazioni: basti dire che è indispensabile in tutte le cucine del mondo, come aroma per il soffritto, cruda nelle insalate di verdure o legumi, di carne o di pesce, cotta come contorno o piatto principale.

Tanto amore e altrettanto odio! Che la cipolla, nonostante l’odore, sia nutriente e salutare, lo prova una testimonianza dello storico greco Erodoto: le possenti piramidi egiziane sono state costruite da schiavi alimentati con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla al giorno. Ma veniamo ai nostri giorni, che la vede tra le piante più coltivate al mondo, seconde solo al pomodoro. In Italia, sia il consumo che la coltivazione, sono molto importanti e rappresentano bene la biodiversità di tutto il nostro Paese. Oltre a rendere speciali molti nostri piatti nostrani, ha un importante impatto sulla salute con la sua caratteristica composizione “a strati”: questo ortaggio è una vera star dal punto di vista delle proprietà nutritive e terapeutiche che offre.

La parte che generalmente utilizziamo è la parte del bulbo sotteraneo della pianta. Le foglie si sviluppano attorno ad un fusto centrale, detto girello, avvolgendosi ad esso e dal cui apice (colletto) si protendono in lunghe lamine sottili e carnose, provviste di cera. Le radici della pianta si sviluppano superficialmente e non superano i 40 centimetri di profondità. Dal fusto fogliare si genera un lungo stelo floreale che porta un’infiorescenza ad ombrello di colore giallo-giallastro o verdognolo o roseo. Il frutto è una capsula che porta dai 2 ai 3 semi per lobo. Possono essere di colore bianco, giallo dorato o rosso-violaceo. Anche la polpa interna, tipicamente stratificata, assume, a seconda della varietà, i colori bianco, giallognolo o rosso.

Le varietà coltivate in Italia sono davvero tantissime, alcune tipiche della stagione primaverile ed estiva, altre, invece, dell’autunno-inverno. In questo panorama davvero variegato, primeggia la cipolla di Tropea, forma un po allungata e dal colore rosso-violaceo.

Questi bulbi sono ricche di sostanze che nel loro insieme ci proteggono da patologie che possono interessare principalmente il sistema cardiovascolare e abbassare la glicemia, riportandola a livelli normali. Non solo, svolgono attività antibatterica, antimicrobica e diuretiche. Un concentrato di proprietà in grado di impedire la proliferazione di microrganismi potenzialmente dannosi per la salute, decongestionare le mucose, ridurre catarro, bronchite e sinusite. Stimolatori della seratonina, l’ormone che agisce sul nostro buon umore.

Per sfruttare al meglio tutte le loro proprietà sarebbe opportuno consumarle crude, in quanto con la cottura si perdono molte sostanze benefiche. Via libera, dunque, ad insalate a base di cipolla (specie quella di Tropea), mischiata con legumi o altre verdure fresche.  Quando si tagliano crude si ha il problema della lacrimazione agli occhi. Colpa dell’allinasi, di cui le cipolle sono ricche e che altera irrimediabilmente il flusso lacrimale.

Come fare allora per ovviare a questo inconveniente? Innanzitutto, orienta il lato del taglio della cipolla il più distante possibile dagli occhi. Inoltre, bagna continuamente il tagliere e il coltello stesso. Posiziona un ventilatore alle tue spalle al momento del taglio per disperdere le molecole. Se prima di dieci o quindici minuti le tieni nel freezer, puoi rallentare la velocità di reazione che si scatena al momento del taglio e che sviluppa il fattore lacrimogeno.

La cipolla bionda è la più saporita ed è perfetta nella preparazione di soffritti e minestre. La varietà bianca, invece, ha un sapore più morbido, delicato e grazie alla sua scarsa aggressività è perfetta nella preparazione di focacce e torte di verdure, oppure semplicemente lessata. La varietà rossa ha un sapore dolce e non eccessivamente aggressiva, perciò si addice ad un consumo a crudo (tipo nelle insalate di verdure fresche) o anche in abbinamento a carne e formaggi.

La conservazione delle cipolle può essere effettuata collocandole in un luogo asciutto e fresco, in un contenitore traspirante, come ad esempio una retina o un vaso in vetro con il tappo forato, o anche legate in trecce appese oppure distese su ripiano. Nel caso si dovesse conservare della cipolla tagliata, occorre tenerla in frigo. Per evitare di contaminare gli altri alimenti, vanno riposte in un recipiente in vetro o in plastica chiuso ermeticamente. La durata di conservazione è comunque molto breve.

CosimoC.

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