Luglio e Agosto sono i mesi della raccolta e spremitura dei pomodori che raccolgo freschi dalle mie piante rigogliose.

Ricordo quando da bambino mia madre era intenta a metterci in riga e ad assegnarci ad ognuno una mansione ben specifica da svolgere.

Sì, perchè i pomodori erano tanti, occorreva farsi una bella scorta di questa deliziosa conserva estiva, per tirare avanti sino al prossimo anno; di conseguenza, bisognava organizzare bene il proprio lavoro e svolgere la propria mansione con garbo e diligenza ed evitare inutili perdite di tempo.

Si parte, dunque con la raccolta. Le piante da ispezionare sono tante e ogni pianta ha un bel pò di pomodori, che man mano giungono a maturazione e quindi da raccogliere.

Non tutti i pomodori sono buoni: ci sono quelli che vanno scartati, perchè sono stati mangiati dagli insetti, oppure marci, troppo maturi.

Quelli che superano l’ardua selezione, li adagio sui “cannizzi”(grate fatte in canne di bambù, costruite a suo tempo da mio padre!), e qui rimarranno qualche giorno a completare la maturazione prima del fatidico giorno che li vedrà tutti ridotti a salsa.

Prima della bollitura, i pomodori vengono puliti dai loro piccioli e quindi travasati in un recipiente dove verrà aggiunta dell’acqua fredda e del bicarbonato, questo per togliere tutte le impurità presenti sulla buccia.

Adesso, inizia il lavoro che ritengo molto divertente e cioè schiacciarli con le dita sott’acqua per togliere parte dei semi in eccesso.

La durata di questa fase può variare in base alla quantità di pomodori.

I pomodori schiacciati vengono raccolti in delle pentole molto grandi, dove all’interno si aggiunge dell’acqua e sistemate sui fornelli.

A fuoco a media intensità si porta l’acqua ad ebollizione e, dal punto di ebollizione, restano a cuocere per circa 10 minuti.

Durante la cottura si mescola la polpa con un cucchiaio di legno, in modo da far scaldare più velocemente e in maniera più omogenea.

Terminato il tempo di cottura, si spegne la fiamma e li si lascia raffreddare nell’acqua di cottura fino a quando il liquido rilasciato durante la cottura non salirà a galla.

Con questo procedimento, la conserva verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro fresco.

E’ arrivato il momento della spremitura: a piccole dosi, la polpa viene caricata nell’imbuto del passapomodori, un robot acquistato tanti anni fa da mia madre, che riesce a separare il succo del pomodoro dalla buccia e dai semi rimasti.

Con l’aiuto di un mestolo, poi, la salsa verrà travasata in delle bottiglie o vasetti di vetro, precedentemente sterilizzati, si aggiunge qualche foglia di basilico fresco, quindi chiusi ermeticamente.

Ora che le bottiglie sono state riempite, andranno sistemate in una pentola capiente, immerse nell’acqua e sottoposti a cottura, che durerà mediamente un’ora o due. Questo passaggio, fondamentale, garantirà una conservazione per diversi mesi (si spera fino alla prossima estate!).

Terminata la bollitura, le bottiglie non vengono subito prelevate dal recipiente, ma si attende il raffreddamento. Quindi, il prelievo dall’acqua avviene l’indomani, poi asciugate, etichettate e, quindi, riposte al fresco, in cantina.

Bene, questi sono i passaggi necessari per ottenere una passata di pomodoro squisitissima, sana, genuina, che con quella che solitamente troviamo esposta sugli scaffali dei grandi store di generi alimentari, probabilmente ha ben poco da spartire.

Quando in pieno inverno apri una bottiglia per preparare il sugo, ecco il profumo invadere le narici, e subito il ricordo delle fatiche dell’estate passata, intento a preparare questa delizia che darà gusto e genuinità ai piatti che preparo.

CosimoC.

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