Sarà per il suo gusto caliente e sincero o per il suo carattere deciso e vivace, sta di fatto che il peperoncino diventa un “must” in alcuni piatti che faccio, innanzitutto, perchè adoro il peperoncino, poi se ne consumi la giusta quantità, diventa un alimento prezioso per le sue proprietà salutistiche. Un frutto esuberante, ne esistono di tante specie, varietà, viene coltivato in tante zone del pianeta, possono assumere forme, dimensioni, aromi e colori tra i più vari e, naturalmente, livelli di piccantezza in grado di soddisfare i palati più esigenti.

E’ la capsaicina, contenuta principalmente nei semi e nella placenta (formata dalle nervature chiare all’interno del frutto), la sola responsabile della piccantezza del peperoncino. E’ quella che al palato brucia, quella che ci infiamma piacevolmente la bocca, e più ce n’è, più il peperoncino piccante è! In genere, il suo colore è rosso vivo, ma i peperoncini esistenti al mondo possono avere anche un colore giallo o verde, con un grado di piccantezza più o meno elevato così come quelli rossi.

LA SCALA DI SCOVILLE

Ideata da Wilbur Scoville più di 100 anni fa, esattamente nel 1912, questa scala permette di misurare il grado di piccantezza di un peperoncino. In pratica, questa scala della piccantezza, attraverso la misurazione del valore SHU (Scoville Heat Units) di ogni specie, permette di stilare una vera e propria classifica che va dai peperoncini più piccanti a quelli praticamente senza capsaicina, e quindi dolci.

Il test di Scoville consisteva, originariamente, in una prova organolettica, ovvero si preparava una soluzione dall’estratto del peperoncino, diluita in acqua e zucchero, fino al punto in cui il “bruciore” non fosse più percettibile. In parole povere, si basava sulla sensibilità individuale delle persone che erano sottoposte al test. Oggi, però, ci sono metodi molto più sosfisticati tra cui il test HPLC (High Performance liquid Chromatography), conosciuto come “metodo Gillette”, che misura direttamente la quantità di capsaicina anzichè affidarsi alla sensibilità dell’uomo. Il più alto grado della scala è pari a 16.000.000 SHU, equivalente alla capsaicina pura.

I PEPERONCINI PIU’ PICCANTI AL MONDO?

Sono 10 i peperoncini più piccanti al mondo. A seguire trovi la lista, si parte da quello con un grado di piccantezza diciamo sopportabile dal palato senza accusare troppi problemi, via via a scendere ci sono quelli sempre più piccanti, gli ultimi tre ti sconsiglio vivamente di provare ad avvicinarti, perchè la dose di capsaicina è talmente elevata da risultare letale. Ok, partiamo con:

Peperoncino piccante calabrese

Dire peperoncino calabrese, in verità, è molto riduttivo. Il peperoncino non comprende una unica varietà, ma ne esistono una miriade, dal calabrese tondo al ciliegino, al corno di Calabria, definito anche come peperoncino di Soverato, fino al diavolicchio,conosciuto come calabrese a mazzetti. Questa varietà presenta una piccantezza media che si aggira attorno ai 30.000 SHU ed è lungo 2-3 cm, la sua completa maturazione si ha col raggiungimento del tipico colore rosso. Consumato crudo e anche secco, viene inoltre impiegato nella lavorazione di creme piccanti tipiche della calabria quali, la ‘nduja, la salsiccia calabrese, la soppressata calabrese e la spianata calabra.

Grado di piccantezza=30000 SHU

Peperoncino Cayenna

Il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese nell’America centrale. Questa variante di peperoncino viene usata principalmente in forma essiccata e macinata oppure tostata in forno appena raccolta ancora fresca e macinata, da qui la si può riconoscere come pepe di Cayenna o Cayenne. Si coltiva in molte parti del mondo, Italia compresa, e non è difficile reperirlo, data la sua popolarità. É di un rosso brillante e la lunghezza varia dai 2 ai 5 centimetri di lunghezza; impiegato maggiormente in cucina sotto forma di pepe, è ricco di potassio, calcio, beta carotene, vitamine A, C ed E e naturalmente capsaicina.

Grado di piccantezza=50000 SHU

Peperoncino Rocoto

Coltivato in Perù e Bolivia da migliaia di anni, presenta la classica colorazione rosso, mentre la varietà gialla è tipica nei Caraibi e in Messico. Presenta pareti spesse come se fosse un peperone, mentre i semi, al contrario di altri tipi di peperoncini, sono neri o scuri. Qui il grado di piccantezza comincia a farsi sentire, siamo nella media di 75.000 SHU.

Grado di Piccantezza= 75.000 SHU

Peperoncino Scotch Bonnet

Nome datogli per la sua somiglianza con il tipico cappello scozzese il Tam o’ Shanter, noto anche come Boabs Bonnet.  Varietà di peperoncino coltivato prevalentemente nelle isole caraibiche, ma è presente anche in Guyana, dove viene soprannominato Palla di Fuoco e di solito si trova anche di colore arancio e giallo.

La maggior parte dei peperoncini Scotch Bonnets hanno una potenza che varia dai 100.000 ai 350.000 unità di Scoville, ma ci sono anche varietà dolci di Scotch Bonnets cresciute su alcune delle isole dei Caraibi, chiamati Cachucha.

Grado di Piccantezza = 200.000 SHU

Peperoncino Habanero

Questa varietà fa parte della cultivar di peperoncino del Capsicum chinense, una delle 5 specie principali del genere Capsicum più piccanti del mondo. Cultivar tipica della penisola dello Yucatan in Messico, il nome Habanero deriva da l’Havana, la capitale di Cuba, da cui si ritiene provenga, non a caso nell’isola ci sono delle varietà di tipo arancioni, ma la coltivazione più interessante per questa specialità di peperoncino è in Messico. Ha una lunghezza variabile tra i 2 e gli 8 cm, la sua forma assomiglia molto ad una lanterna e il suo grado di piccantezza per l’Habanero rosso varia mediamente attorno ai 350.000 SHU.

Grado di Piccantezza= 350.000 SHU

Peperoncino Habanero Red Savina

Fa parte della famiglia dei Capsicum chinense, nonché fratello “più cattivo” dell’Habanero citato sopra, non a caso campione di piccantezza da Guinness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo dal ’94 fino al 2007 per poi essere spodestato dal Bhut Jolokia, prossimo peperoncino nella “top ten”. Questa varietà è stata scoperta in una piantagione di Habanero di colore arancione, isolato e poi ri-piantato.

Grado di Piccantezza = 850.000 SHU

 Bhut Jolokia

Noto anche come Santo Pepper, si ritiene che sia originario dell’India. Il nome Bhut, data dal popolo Bhutias, significa “fantasma”. Nel 2000, gli scienziati della Difesa Research Laboratory di India (DRL) hanno quotato questa varietà a 855.000 unità sulla scala Scoville e nel 2004 una società indiana di esportazione ha confrontato con la Frontal Agritech un punteggio di 1.041.427 unità di Scoville rendendolo in realtà due volte più piccante dell’Habanero Red Savina. Presenta una forma allungata di 4 – 7 cm ed una buccia raggrinzita.

Grado di Piccantezza = 970.000 SHU

Nega Morich

Conosciuto come “Il serpente”, viene dal sud del Bangladesh in India. Ha una struttura “brufolosa” con nervature sulla buccia e può raggiungere la dimensione di 6,5 di lunghezza. Il suo colore va dal dal verde chiaro al rosso in piena maturazione.

Grado di Piccantezza = 1.000.000 SHU

Trinidad Moruga

Ora le cose si fanno serie, non che prima avessi scherzato. Sei pronto a conoscere il vice campione del mondo di piccantezza tra i peperoncini piccanti? Fu il 2012, quando il libro dei Guinness dei primati ha dichiarato ufficialmente “Trinidad Moruga Scorpion” il peperoncino più piccante del mondo. L’estrema piccantezza di questa varietà è stata calcolata in 2.000.000 SHU, quasi la metà del peperoncino spray che hanno in dotazione le forze militari e la polizia.

Originario del “Trinidad e Tobago” stato insulare dell’America centrale caraibica, appena raccolto ha le dimensioni di una pallina da golf, la sua pelle, come i due peperoncini precedenti è rugosa, e sopratutto Rossa fuoco. Qualcuno che è ha avuto l’ardire di assaggiarlo ha affermato di aver percepito un gusto gradevole salvo poi l’effetto ritardato e devastante del suo fuoco. Non v’è certezza che ce l’abbia fatta!

Curiosità: è così potente e incazzoso, che la sua polvere è riuscita anche ad attraversare i guanti di lattice dei ricercatori provocando spiacevoli irritazioni.

Grado di Piccantezza = 2.000.000 SHU

Carolina Reaper

Un peperoncino ibrido della specie Chinense Capsicum, originariamente con nome in codice “HP22B”, coltivato da Ed Currie, che gestisce la PuckerButt Pepper un azienda di peperoncini nella Carolina del Sud.

Grado di Piccantezza = 2.200.000 SHU

PROPRIETA’ E BENEFICI DEL PEPERONCINO

C’è chi lo adora e chi proprio non ne vuole sapere. E’ questione di gusti: questa spezia non è proprio il classico alimento che aggiungi indiscriminatamente a ogni piatto, così, tanto per insaporire. O comunque, è sempre meglio chiedere se è gradito, per evitare di rovinare il pasto a chi non lo sopporta. Eppure, sebbene questo alimento sia conosciuto prevalentemente per essere molto piccante, è importante riconoscere i suoi meriti: infatti, oltre al grande fastidio (o piacere, per quelli a cui piace) al palato, il peperoncino porta con sè tantissime proprietà benefiche: aiuta la digestione (se usato nella giusta dose), antinfiammatorio, antibatterico e antivirale.

E’ l’alimento con la più alta concentrazione di vitamina C. La capsaicina contrasta gli effetti negativi derivanti dall’abuso di sale ed evita l’accumulo dei grassi nei vasi sanguigni, perchè ha un’azione vasodilatatrice. Inoltre favorisce la motilità intestinale e, quindi, un deterrente per i casi di stipsi. Non dà una sferzata di energia solo alle papille gustative, ma anche alla nostra mente. Da tempo la medicina cinese lo associa al miglioramento dell’umore e ne consiglia l’utilizzo in caso di blandi stati depressivi.

OK, IL PEPERONCINO FA BENE MA..

A fronte dei benefici, il peperoncino presenta qualche controindicazione, specialmente se abusi con la quantità. In ogni modo, da evitare in caso di gastrite, reflusso gastroesofageo e ulcera. La mucosa dello stomaco irritata risente, infatti di questo alimento. Inoltre, evita il consumo se soffi di emorroidi e in caso di problemi epatici. Anche i bambini piccoli non dovrebbero consumare questo alimento, proprio perchè la loro mucosa gastrica è ancora molto delicata.

Attenzione anche a come lo si maneggia, che andrebbe sempre “lavorato” con i guanti per non irritare la pelle e, ancor peggio, gli occhi. Se si è acceduto con la dose di peperoncino, bere molta acqua potrebbe non essere la soluzione perfetta. Infatti, la prima cosa da fare è mangiare mollica di pane per assorbire l’effetto del peperoncino sulla mucosa gastrica. Perfetti anche il riso, i crakers, i grissini. E per quanto riguarda il bruciore alla bocca? Il rimedio più efficace è bere latte.

USI IN CUCINA

Il peperoncino si può consumare sia a pezzetti, crudo (per i palati più strong) sia essiccato, come spezia. In commercio si trova sotto forma di spezia in ogni sua variante. Ma è possibile essiccarlo anche a casa. I metodi sono diversi.

L’operazione si può eseguire al sole, mettendo i peperoncini su una rete a maglia stretta, divisi a metà e già senza semi e picciolo, lontanissimi da qualsiasi fonte di umidità (avendo cura di riportarli in casa nel tardo pomeriggio). Oppure si possono essiccare in forno (a 70 °C con la parte tagliata verso il basso). O, ancora, sempre al sole appesi fuori dal balcone e alla finestra agganciati per il picciolo. O, infine, si può adoperare l’apposito essiccatore.

I peperoncini secchi si conservano in contenitore di vetro a chiusura ermetica per lungo tempo. Basta avere l’accortezza di riporli in un luogo buio, fresco e asciutto come uno scaffale della cucina poco utilizzato. I peperoncini freschi, invece, si mantengono in frigo per al massimo 1 settimana.

Se ti servono più avanti nel tempo, puoi decidere di farne una conserva sott’olio o in salamoia. Oppure puoi farne l’ingrediente principale di una crema o di un olio piccante da utilizzare per insaporire arrosti, insalate, primi piatti e pizze.

E’ d’obbligo l’utilizzo in alcune ricette tradizionali della cucina italiana come della cucina etnica. Ingrediente fondamentale degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, come della pasta all’arrabbiata e della pasta alla puttanesca, in Italia il peperoncino fresco e secco si usa in molte salse tra cui il sugo di pomodoro al peperoncino, nelle zuppe di pesce e negli intingoli di carne.

Ottimo anche per insaporire bruschette e friselle oppure per trasformarlo nell’ingrediente principe di un piatto tutto dedicato, per esempio i peperoncini ripieni al forno con formaggio pecorino.

CosimoC.

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