Sarà per il suo gusto caliente e sincero o per il suo carattere così deciso e vivace, sta di fatto che il peperoncino è sempre protagonista in molti piatti che faccio e, nel tempo, ho imparato ad apprezzarlo anche per le sue proprietà salutistiche.

Un frutto esuberante, ne esistono di tante specie, varietà,viene coltivato in tante zone del pianeta, possono assumere forme, dimensioni, aromi e colori tra i più vari e, naturalmente, livelli di piccantezza in grado di soddisfare i palati più esigenti.

E’ la capsaicina, contenuta principalmente nei semi e nella placenta (formata dalle nervature chiare all’interno del frutto) la sola responsabile della piccantezza del peperoncino.

E’ quella che al palato brucia, quella che ci infiamma piacevolmente la bocca, e più ce n’è, più il peperoncino piccante è! In genere, il suo colore è rosso vivo, ma i peperoncini esistenti al mondo possono avere anche un colore giallo o verde, con un grado di piccantezza più o meno elevato così come quelli rossi.

LA SCALA DI SCOVILLE

Ideata da Wilbur Scoville più di 100 anni fa, esattamente nel 1912, questa scala permette di misurare il grado di piccantezza di un peperoncino. In pratica, questa scala della piccantezza, attraverso la misurazione del valore SHU (Scoville Heat Units) di ogni specie, permette di stilare una vera e propria classifica che va dai peperoncini più piccanti a quelli praticamente senza capsaicina, e quindi dolci.

Il test di Scoville consisteva, originariamente in una prova organolettica, ovvero si preparava una soluzione dall’estratto del peperoncino, diluita in acqua e zucchero, fino al punto in cui il “bruciore” non fosse più percettibile. In parole povere, si basava sulla sensibilità individuale delle persone che erano sottoposte al test.

Oggi, però, ci sono metodi molto più sosfisticati tra cui il test HPLC (High Performance liquid Chromatography), conosciuto come “metodo Gillette”, che misura direttamente la quantità di capsaicina anzichè affidarsi alla sensibilità dell’uomo. Il più alto grado della scala è pari a 16.000.000 SHU, equivalente alla capsaicina pura.

VARIETA’ DI PEPERONCINO E PICCANTEZZA

Le tipologie di peperoncino sono davvero numerose. Diciamo che le più coltivate e usate sono il Capsicum annuum, il peperone dolce italiano, il Capsicum baccatum, boliviano e peruviano (che ha piccantezza media), il Capsicum chinense, cioè il peperoncino più piccante al mondo, il Capsicum frutenscens e pubescens.

In Italia, la varietà più celebre è il peperoncino calabrese che comprende una serie di cultivar originari della regione. In generale, nel mondo, tra le varietà di peperoncino più piccanti spiccano sicuramente quello di Cayenna, il Paprika rosso e giallo e le diverse varianti di Habanero.

Il peperoncino calabrese, detto anche “diavolillo” ha un alto grado di piccantezza, che aumenta con l’essiccazione. Il peperoncino Habanero ha forma di lanterna e si trova in commercio in molteplici colori, il suo sapore è estremamente piccante.

PROPRIETA’ E BENEFICI DEL PEPERONCINO

C’è chi lo adora e chi proprio non ne vuole sapere. E’ questione di gusti: questa spezia non è proprio il classico alimento che aggiungi indiscriminatamente a ogni piatto, così, tanto per insaporire. O comunque, è sempre meglio chiedere se è gradito, per evitare di rovinare il pasto a chi non lo sopporta.

Eppure, sebbene questo alimento sia conosciuto prevalentemente per essere molto piccante, è importante riconoscere i suoi meriti: infatti, oltre al grande fastidio (o piacere, per quelli a cui piace) al palato, il peperoncino porta con sè tantissime proprietà benefiche: aiuta la digestione (se usato nella giusta dose), antinfiammatorio, antibatterico e antivirale.

E’ l’alimento con la più alta concentrazione di vitamina C. La capsaicina contrasta gli effetti negativi derivanti dall’abuso di sale ed evita l’accumulo dei grassi nei vasi sanguigni, perchè ha un’azione vasodilatatrice. Inoltre favorisce la motilità intestinale e, quindi, un deterrente per i casi di stipsi.

Il peperoncino non dà una sferzata di energia solo alle papille gustative, ma anche alla nostra mente. Da tempo la medicina cinese lo associa al miglioramento dell’umore e ne consiglia l’utilizzo in caso di blandi stati depressivi.

CONTROINDICAZIONI

A fronte dei benefici, il peperoncino presenta qualche controindicazione, quindi è bene non eccedere con il consumo. Da evitare in caso di gastrite, reflusso gastroesofageo e ulcera. La mucosa dello stomaco irritata risente, infatti di questo alimento. Inoltre, è bene evitare il consumo di peperoncino se soffi di emorroidi e in caso di problemi epatici. Anche i bambini piccoli non dovrebbero consumare questo alimento, proprio perchè la loro mucosa gastrica è ancora molto delicata.

Attenzione anche a come lo si maneggia, che andrebbe sempre “lavorato” con i guanti per non irritare la pelle e, ancor peggio, gli occhi. Se si è acceduto con la dose di peperoncino, bere molta acqua potrebbe non essere la soluzione perfetta. Infatti, la prima cosa da fare è mangiare mollica di pane per assorbire l’effetto del peperoncino sulla mucosa gastrica. Perfetti anche il riso, i crakers, i grissini. E per quanto riguarda il bruciore alla bocca? Il rimedio più efficace è bere latte.

USI IN CUCINA

Il peperoncino si può consumare sia a pezzetti, crudo (per i palati più strong) sia essiccato, come spezia. In commercio si trova sotto forma di spezia in ogni sua variante. Ma è possibile essiccarlo anche a casa. I metodi sono diversi.

L’operazione si può eseguire al sole, mettendo i peperoncini su una rete a maglia stretta, divisi a metà e già senza semi e picciolo, lontanissimi da qualsiasi fonte di umidità (avendo cura di riportarli in casa nel tardo pomeriggio). Oppure si possono essiccare in forno (a 70 °C con la parte tagliata verso il basso). O, ancora, sempre al sole appesi fuori dal balcone e alla finestra agganciati per il picciolo. O, infine, si può adoperare l’apposito essiccatore.

I peperoncini secchi si conservano in contenitore di vetro a chiusura ermetica per lungo tempo. Basta avere l’accortezza di riporli in un luogo buio, fresco e asciutto come uno scaffale della cucina poco utilizzato. I peperoncini freschi, invece, si mantengono in frigo per al massimo 1 settimana.

Se ti servono più avanti nel tempo, puoi decidere di farne una conserva sott’olio o in salamoia. Oppure puoi farne l’ingrediente principale di una crema o di un olio piccante da utilizzare per insaporire arrosti, insalate, primi piatti e pizze.

E’ d’obbligo l’utilizzo in alcune ricette tradizionali della cucina italiana come della cucina etnica. Ingrediente fondamentale degli spaghetti aglio, olio e peperoncino, come della pasta all’arrabbiata e della pasta alla puttanesca, in Italia il peperoncino fresco e secco si usa in molte salse tra cui il sugo di pomodoro al peperoncino, nelle zuppe di pesce e negli intingoli di carne.

Ottimo anche per insaporire bruschette e friselle oppure per trasformarlo nell’ingrediente principe di un piatto tutto dedicato, per esempio i peperoncini ripieni al forno con formaggio pecorino.

CosimoC.

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