Autunno tempo di raccolta delle olive. Vivo nel Salento, terra straordinaria, ricca di alberi di ulivi. E’ facile imbattersi in alberi secolari con una chioma non troppo grande ma dal tronco imponente. Poi ci sono vaste aree di terreno dove, invece, gli alberi sono di recente piantumazione (parliamo di alberi che hanno un’età che a volte non supera i 30 anni). Insomma, grandi o piccoli che siano, gli alberi di ulivo esprimono un grande fascino ed è facile rimanere incantati dalla bellezza della loro chioma, specie quando i rami sono coperti da un fogliame dal colore verde intenso e i frutti su ogni ramoscello sono tantissimi. Piante magiche e frutti magici! Le olive, una volta raccolte e destinate alla molitura, daranno origine a quella delizia che tutti noi conosciamo come olio extravergine d’oliva.

L’olio extravergine d’oliva è un alimento preziosissimo, “un elisir di lunga vita” (come amo considerarlo), ricco di polifenoli e acidi grassi buoni (i cosiddetti Omega 3 e Omega 6), un vero toccasana per prevenire le patologie a carico del sistema cardiovascolare. La lista dei benefici e degli elogi sono tanti, e pensare che nel piatto c’è un pò di questo nettare, è garanzia di salute e benessere, ma poi rendi lo stesso piatto più saporito e più attraente al palato.

Raccogliere le olive dall’albero è un lavoro faticoso ma nello stesso tempo affascinante. Si comincia la mattina presto quando bisogna innanzitutto sistemare le reti sotto l’albero, perchè su queste cadranno tutte le olive che si staccheranno dai rami. In genere, il periodo della raccolta va da ottobre a fine dicembre.

Ma quand’è il momento giusto per raccoglierli? Dipende dalla varietà di oliva (precoce o tardiva?), all’uso a cui sono destinate e, soprattutto, le condizioni climatiche. Se le olive vengono impiegate come pasto, ad esempio, il frutto deve essere grande e ricco di polpa; se , invece, sono destinate per la produzione di olio, se vuoi ottenere un olio dolce e poco acido,  allora queste non devono essere eccessivamente mature.

In generale, il momento migliore per la raccolta delle olive destinate alla produzione di olio è quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nera, è al 50 – 60%. E’ in questo momento, infatti, che si ha la maggiore concentrazione quantitativa di olio e di sostanze fenoliche, che conferiscono qualità organolettiche e nutrizionali molto elevate. Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta.

Bacchettatura o bacchiatura

Un metodo molto antico le cui origini risalgono ai tempi dei miti e delle leggende e consiste nel “bacchettare” i rami dell’albero con dei bastoni in modo da far cadere le olive sulle reti poste per terra sotto la chioma degli alberi. Ovviamente, questa tecnica un pò spartana ha come difetto il fatto che, cadendo a terra,  il rischio che i frutti si danneggino è molto alto e per questo non è il top.

Brucatura

Consiste nel raccogliere le olive a mano direttamente dai rami. Ideale per le piante basse, ha il grande vantaggio di non danneggiare le olive ed è indicata per produrre olio di massima qualità, in quanto tutti i frutti vengono selezionati a mano singolarmente. In questa tecnica meticolosa si utilizzano scale di vario tipo, rastrelli e pettini, così da controllare e vagliare lo stato di ogni singola oliva senza stressare i rami dell’albero. Questi sono mantenuti al altezze medio-basse proprio per facilitare questo tipo di raccolto.

Pettinatura

Come suggerito dal nome, i rami vengono passati più e più volte da un attrezzo simile ad un pettine (o pettini) poggiato su un’asta che, vibrando, provoca il distacco delle olive dai ramoscelli. Le controindicazioni di questo metodo di raccolta sta nel fatto che i frutti rischiano di essere danneggiati molto facilmente dai pettini in movimento e quindi richiedere una seconda fase di lavoro di cernita e di selezione.

Raccattatura

Non è altro che la raccolta dal terreno delle olive che, diventate molto mature, in modo completamente naturale, si staccano dai rami. In genere si spazzano usando delle scope fatte di legno: si ammassano in un punto ben preciso fino a formare una massa e poi si raccolgono con secchi o tinozze. Questo metodo sia pur molto meno faticoso e sbrigativo, è altamente sconsigliato in quanto parliamo di frutti di scarsa qualità che produrranno un olio di pessima qualità ma anche la stessa quantità sarà anch’essa molto scarsa.

Scrollatura

Le olive vengono fatte cadere grazie a dei bracci meccanici, manovrati da trattori o cingolati, che avvolgono il tronco o singoli rami dell’albero e poi percossi ripetutamente fino a provocare il distacco delle olive dai ramoscelli. Con questa tecnica di raccolta la qualità del prodotto non viene inficiata, in quanto questi strumenti non toccano i frutti e quindi le possibilità che le olive si danneggino sono praticamente ridotte al minimo.

Ok, le olive sono giù in terra, adesso andranno e sistemate in delle casse di plastica, con pareti forate. Non bisogna esagerare con la quantità di olive immessa nelle casse, perchè le olive sono frutti molto delicati e un’eccessiva sovrapposizione potrebbe danneggiarli.

Le olive si conservano poco dopo la raccolta. Se sono della varietà destinate per un consumo a tavola, vanno rapidamente processate per la conservazione (salamoia, sotto vuoto etc. etc.); se, invece, sono olive raccolte per per fare l’olio, entro le 24 ore o al massimo 48 ore vanno conferite in frantoio. In questo modo, l’olio che verrà prodotto avrà un gusto delicato e poco acido.

CosimoC.

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