Sotto un duro guscio protettivo si nasconde un concentrato di nutrienti con tanti effetti benefici per la salute. Parliamo delle mandorle, semi commestibili prodotti dal Mandorlo, un albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae, che può raggiungere un’altezza di circa 10 metri. Una pianta proveniente dall’Asia Minore e da oltre 4000 anni presente nei paesi del bacino Mediterraneo.

Sicilia e Puglia le aree in cui vennero diffuse le colture di mandorli, che diedero origine alla nostra vocazione produttiva e alla trasformazione, tutta italiana, in prodotti gastronomici. Puglia e Sicilia, da sole, forniscono il 90% della produzione nazionale. Nonostante la drastica riduzione delle superfici coltivate, la qualità varietale dei mandorleti nostrani non è andata perduta.

Prima del periodo della raccolta, i frutti sono avvolti dal mallo che, a sua volta racchiude il guscio legnoso color marrone, e all’interno di questo vi è conservato il seme vero e proprio. Il seme ha un gusto particolare e delicato e ha un colore bianco avvolto da una pellicina di colore marrone (se siamo nel periodo di raccolta) oppure gialla (se siamo in primavera quando i semi cominciano la maturazione, passando da uno stato acquoso a quello solido).

Verso la fine del mese di agosto, quando le mandorle aprono il mallo, è arrivato il momento della loro raccolta. Si allestiscono delle reti, che vengono stesi sotto l’albero e ci si premunisce di lunghi bastoni (verghe) che servono sostanzialmente per scuotere i rami e far cadere tutte le mandorle.

In genere, l’operazione di raccolta è preferibile farla di buon mattino, perchè le giornate assolate e ancora calde di agosto e inizio settembre renderebbero faticoso il lavoro, se venisse fatto durante le ore centrali della giornata.

Dopo la raccolta dall’albero, tutte le mandorle verranno ripulite del mallo e quelle buone si lasceranno esposte al sole per l’essiccazione. In pratica, vengono messe su delle grate e sistemate su uno spiazzo davanti casa. Se le giornate sono state clementi, nel giro di una settimana, le mandorle saranno pronte per essere conservate nei sacchetti e riposti in luogo il più possibile al riparo da luce, aria e calore eccessivo.

Anche se le mandorle possiedono un alto potere energetico, questi frutti sono consigliati nelle diete dimagranti. E’ stato dimostrato, infatti, che l’azione combinato di oltre venti sostanze attive presenti sia nella pellicina che nella polpa del seme, tra cui vitamina E, aumenta considerevolmente l’efficacia antiossidante, proteggendo il nostro organismo dallo stress ossidativo, dai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e causa di malattie infiammatorie croniche, di malattie degenerative come i tumori e altri disturbi dell’invecchiamento.

In una dieta dimagrante, consumare mandorle durante gli spuntini ha un effetto “scaccia fame”, perchè danno quel senso di sazietà che aiuta a perdere peso. L’importante è non eccedere nel consumo, evitando di oltrepassare i 45 grammi al giorno.

Inoltre, questi frutti sono utili per una buona salute cardiovascolare, riducendo sensibilmente i livelli di trigliceridi e colesterolo cattivo nel sangue. Sono anche ricchi di vitamine del gruppo B, sali minerali, fibre e acidi grassi essenziali (omega 3). Tra i minerali spicca il contenuto di magnesio, che aiuta in caso di stress e stanchezza, calcio, che interviene nel processo di formazione e mantenimento in salute della struttura ossea, e ferro, utile per chi soffre di anemia

Il modo migliore per consumarle è metterle in ammollo per qualche ora e poi mangiarle con la pelle. Questa accortezza rappresenta una tradizione dei nostri nonni e serve, in primis, ad assimilare meglio le migliori sostanze contenute proprio nella pellicina, e poi l’ammollo allontana l’acido fitico, una sostanza che tende a limitare l’assorbimento dei sali minerali visti prima.

Dalle mandorle si ottiene una bevanda densa, profumata e salutare. Impropriamente si definisce latte e si ottiene diluendo con acqua la poltiglia ottenuta frullando le mandorle molto finemente. Una vincente risposta vegetariana alle classiche produzioni lattiero- casearie. Impieghi importanti di questi frutti si riscontrano anche in cosmesi per la cura  e bellezza della pelle.

In cucina, per la loro versatilità, le mandorle si prestano a molti gustosi utilizzi e preparazioni. Le mandorle intere, o sotto forma di granella o farina, vengono impiegate per l’elaborazione di gustosissimi dolci come torte, biscotti e i famosi amaretti.

Accompagnano anche molte pietanze salate. Il pollo alle mandorle, ad esempio, un classico della cucina orientale; il gustosissimo pesto trapanese, una variante del pesto alla genovese, con l’aggiunta di mandorle; il pesto di rucola e mandorle, gustoso condimento per pasta o riso ma ideale anche come salsa per condire bruschette e stuzzichini. E gli esempi potrebbero continuare.

Se sono ancora nel guscio, si conservano in ambiente fresco e asciutto per qualche mese. Se sgusciate, il periodo di conservazione si riduce molto ed occorre conservarle in un vaso ben chiuso.

CosimoC.

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