Ortaggi tipicamente estivi, che vestono colori diversi  a seconda della varietà a cui appartengono: viola, nero ma anche bianca. La pianta è un’erbacea annuale con fusto eretto, parzialmente lignificato, che può crescere fino ad un’altezza di oltre un metro. Sviluppa un’apparato radicale a fittone ma senza scendere oltre i 50/60 cm di profondità, sufficientemente espanso.

Le foglie di forma variabile, da ovale ad acuto, sono ampie, di colore verde scuro, alterne, spesso fornite di spine sulle nervature della parte inferiore. La pagina superiore delle foglie, invece, è ricoperta di una fine peluria. La fioritura della pianta avviene verso maggio inoltrato, con fiori ermafroditi dai petali di una vistosa tinta violetta e gli stami gialli.

Il frutto è collegato alla pianta da un lungo peduncolo, spesso legnoso, ricoperto di spine, che arriva al frutto avvolgendolo all’apice con un calice anch’esso spinoso. Il frutto, in pratica, è una bacca di forma allungata o più o meno sferica, a polpa bianca spugnosa, dal sapore amarognolo e piccantino, con numerosi semi appiattiti di colore giallo paglierino.

Sono ortaggi ricchi di acqua e sali minerali e dunque dotati di interessanti proprietà, nonostante bisogna tenere conto della presenza al suo interno di solanina, sostanza tossica che si elimina però in gran parte con la cottura.

Tra i sali minerali spicca il contenuto di potassio, fosforo, magnesio e ferro, e questo li rende un valido aiuto durante l’estate quando con la sudorazione si tende a perdere minerali, soprattutto potassio.

Non mancano le vitamine, in particolare vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C e K. Grazie alla ricchezza di fibre, aiutano a tenere a bada il colesterolo cattivo e soprattutto a regolarizzare le funzionalità intestinali. Studi recenti hanno dimostrato la capacità di questi ortaggi di preservare il buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio, ridurre la pressione sanguigna, proteggere la vista, ridurre l’insorgenza di osteoporosi e migliorare le funzionalità epatiche. Un alimento ipocalorico che, se cucinate in modo leggero, sono consigliatissime per chi sta a dieta.

Le melanzane vanno consumate solo previa cottura. La solanina in essa contenuta viene in gran parte inattivata con il calore, eliminandone la tossicità che è causa di mal di testa, nausea e vomito. La cottura, inoltre, contribuisce a migliorare il sapore, che a crudo sarebbe decisamente sgradevole e amarognolo.

Molti scartano la buccia, pensando che non sia commestibile; in realtà, è commestibile, quindi, si può evitare di sbucciare la melanzana, indipendentemente dalla preparazione scelta e dalla composizione del piatto. Per attenuare il loro sapore amarognolo, basta tagliarle a fette o a cubetti e lasciarle sotto sale (preferibilmente sale grosso) per qualche ora prima di cucinarle.

Per via della loro caratteristica polpa piuttosto spugnosa, le melanzane hanno il problema di assorbire i grassi di una eventuale frittura in olio. Perciò, il basso apporto calorico va rapportato al tipo di cottura a cui è soggetta: se sei a dieta, perciò, meglio grigliate o bollite, da evitare assolutamente la frittura in olio.

Le melanzane si possono cucinare in tanti modi: grigliate, ripassate in padella, al forno, oppure si può scegliere di utilizzarle per fare delle conserve ( ottime le melanzane sott’olio), oppure delle gustose salse con le quali condire la pasta e risotti.

Molte ricette prevedono una fase preliminare alla vera e propria cottura che è la salatura a cui devono seguire il risciacquo e l’asciugatura. Questo serve a far uscire la gran parte di acqua di cui sono ricche le melanzane, renderle più morbide e dunque diminuire il quantitativo di solanina, responsabile, per la maggior parte, del loro gusto amarognolo.

CosimoC.

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