Un modo semplice e sfizioso per gustare i cuori dei carciofi. Una conserva che adoro fare soprattutto quando raccolgo i primi carciofi dalle mie piante sontuose.

Ottimi come antipasto last minute, per accompagnare crostini, friselle o da aggiungere nelle insalate di verdure fresche. Direi, straordinari!

Ingredienti 

  • 2 kg di carciofi da pulire
  • 2 limoni
  • 4 cucchiai di sale grosso
  • 250 grammi di pane da usare durante l’ammollo dei cuori di carciofi
  • 1 litro di aceto di vino bianco secco
  • 10 foglie di menta fresca
  • 2 – 3 spicchi d’aglio tagliati a metà
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Acqua naturale per l’ammollo e cottura dei carciofi

Preparazione

  • Monda tutti i carciofi privandoli del gambo e delle foglie esterne più dure, per ricavare il cuore del carciofo.
  • Taglia a metà ogni cuore e immergi i pezzi in una ciotola capiente riempita con un litro d’acqua e metà dell’aceto. Aggiungi il succo dei limoni, il pane tagliato a pezzi e due cucchiai di sale grosso. Tieni in ammollo per circa due ore.
  • In una pentola porta ad ebollizione un litro d’acqua con la restante parte dell’aceto, aggiungi due cucchiai di sale grosso, versa i carciofi scolati dell’acqua di ammollo e fai cuocere per 3 – 4 minuti.
  • Terminato il tempo cottura, scola e lascia raffreddare e asciugare pezzi in un colapasta.
  • Prendi un recipiente, versa le foglie di menta, gli spicchi d’aglio, tagliati a metà e un mezzo bicchiere di olio. Versa i pezzi dei carciofi e amalgama bene tutti gli aromi con i carciofi.
  • Prendi dei barattoli di vetro (precedentemente lavati e sterilizzati), sistema dentro tutti i pezzi di carciofi, aggiungi olio fino a riempire il barattolo (i pezzi devono essere completamente sommersi dall’olio).
  • Chiudi ermeticamente tutti i vasetti e conserva in un luogo fresco e asciutto.

I carciofi sono ortaggi straordinari: purificano il fegato e sono diuretici. Ortaggi che conoscevano bene gli antichi Romani, ma anche Egizi e Greci.

L’Italia è il Paese che vanta una interessante produzione, in particolare Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio sono le regioni dove si concentra una coltivazione di tipo intensivo, con varietà a cui è stata riconosciuto il marchio Igp e Dop.

La pianta del carciofo è un fusto dritto (da cui spuntano delle foglie verde intenso) che termina con il frutto più o meno tondeggiante, detto capolino, formato da un cuore tenero e carnoso, ricoperto da molte foglie modificate (dette brattee), che svolgono fondamentalmente una funzione di protettiva ed hanno un aspetto verde-violetto.

Molte sono le proprietà nutritive dei carciofi: sali minerali (soprattutto, calcio, potassio, ferro), fibre, vitamina C, B, K, acido folico; ortaggi ipocalorici, perfetti per qualunque regime dietetico e ottimi per migliorare il benessere di ossa, pelle, unghia, capelli, sistema cardiovascolare e gastro-intestinale.

Gli effetti benefici dei carciofi si devono, però, in gran parte a due sostanze: rutina e cinarina. La prima è un flavonoide antiossidante che aiuta  a rinforzare le pareti dei capillari; la seconda, invece, è un polifenolo con la spiccata capacità di stimolare la produzione e l’escrezione della bile, favorire la diuresi e la digestione dei grassi; è stata anche dimostrata una spiccata proprietà depurativa sul fegato.

Le varietà sono tante e si dividono in due gruppi:

  • primaverile: la produzione si concentra da febbraio-marzo fino a maggio-giugno. Famosa la “mammola romanesca”, caratterizzata da un capolino sferico, molto sviluppato, e non presenta spine.
  • Autunnale: la produzione si concentra in ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio. E’ caratterizzato da un capolino medio-piccolo e spesso dalla presenza di spine.

Prima di essere cucinati in qualunque maniera, vanno ben puliti, possibilmente munendosi di guanti, in quanto tendono a macchiare le mani, eliminando la punta, togliendo le brattee più dure più esterne, tagliando i gambi la parte più esterna, eliminando, se presente, la “barbetta”.

Dato che le sostanze contenute nei carciofi con l’aria si ossidano, rendendoli scuri, è bene ovviare al problema immergendo i cuori in una ciotola contenente acqua e limone o, in alternativa a questo, dell’aceto di vino bianco.

CosimoC.

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