Molto diffuse e coltivate in modo intensivo in alcune regioni del meridione d’Italia, le cime rapa, negli ultimi decenni, anche grazie alle migrazioni interne, vengono coltivate nella gran parte delle regioni della penisola. Al nord si producono due volte all’anno, a ottobre e inizio novembre e poi ad aprile-maggio; al sud, invece, s’inizia nel tardo autunno, si prosegue per tutto l’inverno e si arriva a inizio primavera: si trovano ininterrottamente da novembre ad aprile, soprattutto in Puglia e in Campania, le due regioni con una produzione significativa.

Sapore deciso e piuttosto amarognolo: per gli amanti del genere sarà sufficiente lessarle con la sola acqua che rimane attaccata alle foglie dopo il lavaggio. Chi le desidera “addolcite”, invece, può lessarle in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza, dopo averle scolate, di raffreddarle con un getto d’acqua fredda. Così sono ottime condite con olio, aceto e limone.

Appartenenti alla famiglia delle Brassicacee, le cime di rapa  sono verdure ricche di acqua, fibre, vitamina C,  vitamina A, vitamina K, vitamine del gruppo B; interessante anche il contenuto di sali minerali (calcio, ferro, magnesio, potassio..), proteine vegetali. Verdure che agiscono da disintossicanti, depurano le funzioni intestinali, un toccasana per il sistema cardiovascolare, pelle, capelli, ossa, denti e vista.

Diversi studi hanno dimostrato anche un’azione antitumorale in particolare nei confronti del colon ed al polmone, per la presenza di composti solforati, tra cui gli isotiocianati ed il sulforafano. Quest’ultimo è responsabile del gusto amaro e pare che eserciti un’azione molto efficace di contrasto dei tumori del’esofago, prostata e pancreas. Si conservano per pochissimo tempo, quindi, vanno consumate subito: bisogna prendere le infiorescenze e le parti verdi delle foglie, tirandole via dalle due estremità, di modo che la nervatura resti attaccata allo stelo. In Puglia sono un simbolo gastronomico!

CIME DI RAPA STUFATE

Un contorno leggero, facile da preparare, saporito, ricco di tradizione, tipico della tradizione culinaria pugliese. A seconda della zona in cui ti trovi e delle tradizioni locali di quel posto, in Puglia ma anche fuori regione, c’è la versione del piatto “cime di rapa stufate” tipico! In questa versione (tipico del Salento) entrano a pieno titolo i pomodorini con qualche foglia di alloro, che tendono molto a smorzare il sapore amarognolo di questa verdura che diventa molto più dolce. La cottura si prolunga oltre i 10 minuti, in quanto le cime di rapa devono risultare morbide e appassite. Io le servo con un filo d’olio a crudo e le accompagno  con delle fette di pane integrale per intingerle nel delizioso e succulento sughetto che si trova sul fondo del piatto.

INGREDIENTI

  • 1 kg di cime di rapa;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 2 spicchi d’aglio;
  • 1 peperoncino fresco;
  • 2 foglie di alloro;
  • 10 – 12 pomodorini (ciliegino o datterino);
  • 1 tazzina di vino bianco;
  • 1 tazzina di acqua;
  • sale fino

PREPARAZIONE

Lava le cime di rapa, eliminando le foglie troppo grosse e rovinate. Quelle che rimangono, taglia a pezzetti, eliminando i gambi duri. Le infiorescenze, invece, restano intere. Metti in ammollo in una casseruola con acqua fredda e risciacqua più volte per eliminare tutte le impurità. Successivamente, scola dell’acqua in eccesso usando uno scolapasta.

In una padella capiente e dai bordi abbastanza alti, fai rosolare gli spicchi d’aglio con il peperoncino in due – tre cucchiai d’olio. Una volta ben insaporito l’olio, unisci le cime di rapa mondate, un pizzico di sale, le foglie di alloro e lascia cuocere per qualche minuto a fuoco vivo.

Al termine di questa prima cottura, irrora con il vino e l’acqua, copri la padella con un coperchio, abbassa la fiamma e lascia cuocere per circa 20 minuti  fino a quando le cime di rapa non inizieranno ad ammorbidirsi (durante la cottura le giro di tanto in tanto, spingendo in basso le rape posizionate più all’esterno in modo che siano anch’esse inumidite dal liquido di cottura).

Lava i pomodorini e taglia a metà. Trascorso il tempo di cottura, aggiungi alle cime di rapa i pomodorini e un altro pizzico di sale. Lascia cuocere, sempre con coperchio, per altri 5 minuti. Infine, togli il coperchio e fai cuocere per pochi minuti giusto il tempo di farli asciugare un pò del loro liquido.

TORTA SALATA CON CIME DI RAPA

Croccante, gustosa, facile da preparare, un modo interessante per gustare al meglio queste verdure invernali dalle spiccate noti amarognole. Le cime di rapa vanno preventivamente sbollentate, per togliere l’eccessiva amarezza, poi ripassate in padella con olio, aglio ed eventualmente con un pò di peperoncino per insaporirle. Una volta pronte si sminuzzano grossolanamente e miscelate con tutti gli altri ingredienti per formare la farcia. Ecco la ricetta:

INGREDIENTI

  • 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta;
  • 500 g di cime di rapa;
  • 250 g di mozzarella;
  • 1 uovo;
  • 80 g di mozzarella;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • sale;
  • pepe;
  • 3 – 4 fette di prosciutto cotto;
  • olio extravergine d’oliva q.b.

PREPARAZIONE

Sbollenta le cime di rapa in abbondante acqua non salata per circa 10 minuti fino a che sia le foglie, sia i gambi non risulteranno tenere. Scola le verdure e riponi in un recipiente e fai raffreddare un pò.

Metti sul fuoco una padella, versa 2 – 3 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato e fai riscaldare. Versa la verdura e fai saltare per qualche minuto per insaporire. Scola Le verdure dall’olio, togli l’aglio e lascia raffreddare. Una volta tiepide, sminuzza grossolanamente gambi e foglie con un coltello da cucina.

In una ciotola versa il parmigiano, l’uovo sbattuto, il sale e il pepe. Mescola un pò per amalgamare il tutto.

Fodera una teglia di 24 cm di diametro con la pasta sfoglia, sistema sul fondo le fette di prosciutto e su queste versa il composto, che andrà livellato con un cucchiaio. Sopra il composto, cospargi la mozzarella tritata e un pizzico di pepe, infine, piega il bordo della torta. Inforna a 180 °C per 35 – 40 minuti. Sforna, fai raffreddare un pò prima di iniziare a tagliarla e gustarla

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E ACCIUGHE

Il piatto principe della cucina pugliese, molto apprezzato non solo da chi è pugliese ma anche a livello nazionale e internazionale. Cime di rapa e orecchiette, due ingredienti che rendono il piatto straordinario, se le prime sono fresche e croccanti, mentre le seconde fresche, fatte in casa. Altri ingredienti sono le alici sotto sale (queste naturalmente andranno dissalate e private della spina), uno spicchio d’aglio. Gradito anche del peperoncino, fresco o essiccato in polvere (in questo secondo caso da spolverizzare sul piatto prima di servire) per dargli quel tocco di piccante.

INGREDIENTI

  • 400 g di orecchiette fresche;
  • 400 g di cime di rapa da pulire;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 4 – 5 filetti di acciughe;
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

PREPARAZIONE

Lava le cime di rapa, separa le foglie dalle infiorescenze. In una padella capiente, versa 3 – 4 cucchiai d’olio, aggiungi l’aglio schiacciato, fai rosolare un pò, poi, togli. Aggiungi le acciughe, che avrai precedentemente sfilettato e dissalate, e fai cuocere fin quando si scioglieranno del tutto. Spegni e metti da parte.

In una pentola con acqua abbondante e leggermente salata, fai cuocere le orecchiette. Quando ancora sono al dente, aggiungi le foglie e, ad un paio di minuti dalla fine della cottura della pasta, anche le infiorescenze.

Riprendi la padella dove avevi messo le acciughe, versa un mestolino di acqua di cottura della pasta e anche la pasta con le cime. Accendi il fuoco, fai saltare il tutto a fiamma vivace per un paio di minuti, girando di frequente. Servi con un filo d’olio crudo e una spolverata generosa di peperoncino in polvere

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