Morbida e soffice, si ottiene creando un impasto a base di farina, purea di patate, olio extravergine d’oliva, acqua tiepida, sale e lievito, condito poi con tanti pomodorini affondati in superficie, origano essiccato in polvere e pezzetti di aglio o cipolla. E’ il piatto del week-end in casa mia!

Ingredienti per l’impasto

  • 200 g di farina di semola di grano duro, rimacinata
  • 300 g di farina “0”
  • 350 ml di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra
  • 130 g di patate a pasta gialla
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di sale fino

Ingredienti per il condimento

  • 400 g di pomodori ciliegino
  • sale fino q.b.
  • 1/2 cucchiaino di origano essiccato
  • 2 spicchi d’aglio tritati

Preparazione

  • Sciacqua le patate, metti in una pentola piena d’acqua, porta a bollore e fai cuocere fin quando non si infilzeranno con una forchetta.
  • Scola, fai raffreddare un pò, successivamente, pela e inserisci le patate in uno schiacciapatate per ottenere una purea.
  • Adesso, prendi una ciotola capiente, versa le due farine, mischia, ricava un buco al centro, aggiungi la purea di patate e un po’ d’acqua.
  • Inizia ad impastare, aggiungi poi il sale, il lievito sciolto in un po’ d’acqua tiepida, e continua ad impastare energicamente per qualche minuto, aggiungendo altra acqua un po’ alla volta.
  • Infine, aggiungi l’olio e impasta ancora un pò per farlo amalgamare bene a tutto l’impasto. (questo servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto)
  • Continua ad impastare finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare” (rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente)
  • Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, sistema in una ciotola, copri con della pellicola, e attendi che l’impasto raddoppi il suo volume.
  • Terminata questa prima lievitazione, impasta nuovamente per un paio di minuti, poi, copri e attendi nuovamente il suo raddoppio (in totale occorreranno due – tre ore di lievitazione).
  • Terminata anche questa seconda lievitazione, ungi una teglia da 32 centimetri di diametro con olio, sistema all’interno l’impasto e lascialo a riposare per un quarto d’ora.
  • Trascorso questo tempo, con i polpastrelli, allarga l’impasto spingendo delicatamente dall’interno verso l’esterno, andando così a ricoprire tutta la superficie della teglia.
  • Prepara il condimento condimento: taglia a metà i pomodorini e, con una leggera pressione, affonda le metà nell’impasto.
  • Distribuisci i pomodori su tutta la superficie a macchia di leopardo. Allo stesso modo fai con tutti gli altri ingredienti.
  • Inforna a 200 °C per circa 25 minuti nella parte bassa del forno, dopo accendi il grill, sposta la teglia nella parte più alta e fai cuocere fino a quando la focaccia non risulterà ben dorata.
  • Ultimata la cottura, sforno, fai raffreddare

Il fatto di aver messo la patata nell’impasto ti permette di conservarla più a lungo mantenendo quasi intatta la fragranza. La focaccia barese si conserva a temperatura ambiente per 3-4 giorni.

In questa ricetta ho usato il lievito di birra per velocizzare i tempi della lievitazione, in realtà, l’ideale sarebbe procurarsi del lievito madre, reperibile in qualsiasi negozio di panetteria o di generi alimentari. In questo caso però, i tempi della lievitazione di allungheranno di molto.

La focaccia barese va gustata calda e, nella sua semplicità, riesce ad esprimere, ad ogni morso, tanti sapori diversi, a seconda del punto dove la si morde. Un morso centrale incontra quasi certamente il pomodoro, mentre se si morde il bordo (che deve essere rigorosamente un po’ bruciacchiato) il sapore sarà diverso. Se si affonderanno i denti in una zona più umida, perchè lasciata scoperta, dopo la cottura, proprio da un pomodoro scostatosi per caso, avremo un sapore ancora diverso e se ci capiterà di schiacciare qualche semino del pomodoro stesso, quel sapore cambierà ancora. E poi c’è il fondo, impregnato di olio d’oliva, croccante nelle migliori focacce, che fa parte di ogni boccone perché è l’unica parte omogenea in tutta la superficie della focaccia.

Origini della focaccia

Questa prelibatezza ha origini antichissime. I primi a farla furono i Fenici. Ma non veniva fatta esattamente come la conosciamo oggi! L’impasto, inizialmente, era a base di miglio, orzo, acqua e sale, che poi veniva cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia si trovano anche fra i Cartaginesi e Greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove si scopre che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze.

Oggi in Italia è molto diffusa e due sono le regioni che si contendono la paternità: Puglia e Liguria. In Puglia, ad esempio, è molto forte la tradizione  di prepararla e gustarla, soprattutto nella provincia di Bari, dove è usanza mangiarla come spuntino della mattina o in sostituzione del pane a pranzo. Per l’impasto si usa farina di grano tenero oppure farina di semola di grano duro, rimacinata; si fa lievitare due volte, la seconda lievitazione distanziata dalla prima di un paio d’ore. Gli ingredienti molto importanti da aggiungere nell’impasto sono l’olio extravergine d’oliva e le patate, perchè il primo, oltre a dargli sapore,  serve per conferire croccantezza; con le patate, invece, doniamo all’impasto sofficità e morbidezza.

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