La focaccia ripiena con della cipolla, olive nere, e qualche pomodorino è veramente buona e molto gustosa! Una specialità di focaccia simbolo della gastronomia pugliese. Veniva cucinata per tradizione il giorno di venerdì Santo per chiudere il periodo di digiuno religioso ma è talmente saporita che ogni occasione è buona per gustarla. La realizzazione richiede un po’ di tempo sia per la preparazione e la lievitazione dell’impasto che per la cottura delle cipolle che deve essere lunga e a fiamma bassissima. Ci sono diverse varianti: con le cipolle bianche tonde dal gusto deciso o con gli “spunzali” (porri) dal sapore delicato. Ti piacciono le acciughe o il sapore dei capperi? Beh, non esitare ad inserire anche questi due ingredienti nella farcituta, perchè così diventa ancora più squisita.

Ingredienti per l’impasto

  • 250 g di semola di grano duro, rimacinata
  • 250 g di farina 00
  • 280 ml di acqua
  • 1/2 cubetto di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Ingredienti per la farcitura

  • 4 cipolle medie
  • 10 – 15 olive nere al forno o sott’olio
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • 10 – 15 pomodorini
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 1 cucchiaino di origano in polvere
  • sale

Preparazione

  • In poca acqua fai sciogliere il lievito di birra.
  • In una larga ciotola, versa le due farine, aggiungi lo zucchero e, con le mani, amalgama per bene.
  • Forma al centro un buco e, all’interno, versa il lievito sciolto, l’olio, il sale e l’acqua, quest’ultima un pò alla volta.
  • Continua ad impastare velocemente per una decina di minuti, finché lo stesso non risulterà liscio e omogeneo.
  • Forma un panetto e copri con un canovaccio umido e fai riposare per 2 ore.
  • Adesso prepara la farcitura: fai soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace in padella con un filo d’olio le cipolle tagliate precedentemente a fette, versa poi 1/4 di bicchiere d’acqua, regola di sale, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere, a fuoco dolce, per 15 minuti circa. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà e prosegui la cottura per altri 10 min. circa. Terminata la cottura, togli il coperchio per fare asciugare un pò il sugo e metti da parte.
  • Riprendi l’impasto che hai lasciato riposare e dividilo in due parti.
  • Stendi una parte d’impasto su una teglia oleata, coprendo anche leggermente i bordi, quindi distribuisci sopra la cipolla, le olive, i capperi, e l’origano.
  • Stendi sopra il ripieno il secondo impasto.
  • Chiudi bene il contorno, spennella la superficie d’olio, bucherella con una forchetta e lascia lievitare ancora un’ora.
  • Cuoci in forno preriscaldato a 220° per 20 minuti circa.

LE SPECIALITA’ DI FOCACCE PUGLIESI

Sponsali, olive nere, pomodori, cipolle in grandi quantità, acciughe, sono i tipici condimenti delle focacce pugliesi, prodotti semplici o farciti, diventati famosi anche oltre i confini nazionali. Alte o basse, dalle forme rotonde o rettangolari, o addirittura a forma di serpentelli, in Puglia ogni provincia ha la sua specialità da proporre. Ma andiamo con ordine e scopriamo quali sono le specialità più famose e più apprezzate:

Calzone con spunzale

Tipica della città di Corato, in provincia di Bari, l’ingrediente principale è lo sponsale (spunzale nel dialetto locale), chiamato anche cipolla porraia: una cipolla raccolta prima dell’ingrossamento, spesso confusa con il porro perché molto simile nell’aspetto. È un prodotto molto usato nella cucina pugliese – ma anche in quella lucana – e ha un sapore particolarmente dolce e delicato: si usa come farcia interna, dopo averla brasata, insieme alle olive nere.

Questo tipo di focaccia ha molte varianti: la base è preparata con farina 00 mescolata a semola rimacinata di grano duro, acqua, olio extravergine d’oliva e vino bianco, ma c’è anche chi mette strutto o sugna nell’impasto, chi utilizza solo l’acqua al posto del vino, chi aggiunge delle patate lesse per ammorbidire maggiormente la pasta. Anche il ripieno varia di paese in paese: si possono aggiungere acciughe, sgombri sott’olio, uva passa, pomodorini, ricotta forte.

Focaccia barese

Una preparazione nata, con molta probabilità, come variante del pane di Altamura, diventata poi celebre in tutta Italia e anche oltre. La focaccia barese veniva preparata per sfruttare il calore iniziale del forno, non ancora a temperatura per cuocere il pane, e serviva a sfamare i panettieri durante le ore di lavoro. La ricetta originale di questo prodotto alto e morbido, vuole semola rimacinata, patate lesse, acqua, lievito e sale: l’impasto viene steso su una teglia unta d’olio dove continuerà a lievitare per qualche ora. Il condimento classico prevedere pomodorini freschi tagliati a metà e spesso anche olive nere baresane, ma ci sono diverse varianti “ufficiali”, oltre quelle ufficiose che ogni cuoco, soprattutto se amatoriale, sperimenta nel forno di casa. La prima è la focaccia alle patate, che viene ricoperta in superficie con fette spesse circa 5 centimetri, già lessate, mentre la seconda è la bianca, prevede un semplice condimento con sale grosso e rosmarino. A Bari la focaccia si mangia in diversi momenti della giornata: come sostituto del pranzo, a merenda, ma anche a colazione.

Focaccia a libro di Sammichele di Bari

A Sammichele di Bari non esiste gita di Pasquetta senza la focaccia a libro, insieme alle tradizionali orecchiette e al coniglio cotto al forno. Chiamata nel dialetto locale fecazze a livre, è una sorta di rotolo di pasta avvolta prima su se stessa e poi a spirale. La base è realizzata con farina, sale, olio evo, lievito, acqua e le immancabili patate lesse, ingrediente fondamentale per dare al prodotto la giusta consistenza, che deve essere morbida al centro, ma croccante (grazie soprattutto alle elevate temperature di cottura) in superficie. Quando si comincia ad avvolgerla, si usa mettere un pomodoro, cosa che fa somigliare la focaccia a un serpente a riposo: una simbologia dalle origini molto antiche, poi “assorbita” dalla cultura cristiana.

Per quanto riguarda i condimenti, da quello tradizionale con olio di oliva, sale e origano, si è passati ad altri più moderni, arricchiti con capperi, acciughe, pomodorini, olive o uvetta. Per coloro che volessero provarla, nel mese di settembre il comune di Sammichele organizza una frequentatissima sagra che mette in mostra non solo la versione classica, ma che varianti contemporanee realizzate dai panificatori locali.

Focaccia tarantina

Confondere la focaccia barese con quella prodotta a Taranto per i pugliesi è una vera eresia. Le due specialità sono in effetti molto simili fra loro, tranne che per qualche piccola variante: nell’impasto della tarantina scompare il vino bianco, mentre spesso entrano di diritto le patate lessate. Oltre alla diversa lievitazione (la tipologia tarantina è più bassa e compatta), è il ripieno l’elemento che le distingue nettamente: in questo caso è fatto con fettine sottili di cipolla bianca e olive nere “ad inchiostro”, ovvero le olive celline, chiamate così perché talmente scure e succose da “sporcare” tutto, come succede appunto quando si versa l’inchiostro. Questo mix dà al ripieno della focaccia un colore nero-violaceo inconfondibile, oltre che un sapore particolarmente intenso, con l’amaro delle olive bilanciato dalla dolcezza delle cipolle. Esistono diverse varianti, fra cui quella che prevede che la farcia sia arricchita anche con pomodori pelati – anche della tipologia gialla – capperi, acciughe e origano.

Paposcia del Gargano

A metà fra il pane e la focaccia, tipica di Vico del Gargano in provincia di Foggia, la paposcia ha origini molto antiche – si dice che fosse già in uso durante il XV secolo – ed è stata tramandata nella sua versione originale fino ai giorni nostri. La tradizione vuole che venga realizzata con i residui della pasta del pane che restano attaccati alla madia – il contenitore di legno a sponde alte che si usa per impastare – allungati con decisione e messi in forno mentre si attende che le pagnotte lievitino del tutto. Una volta sfornati, questi straccetti di pasta vengono conditi con olio extravergine e formaggi freschi locali. È proprio la sua forma a dare il nome alla focaccia: somiglia molto a una pantofola, o babbuccia, che è appunto la traduzione del termine paposcia.

È un prodotto molto importante per Vico, tanto che dal 1996 esiste il “Club della paposcia”, un’associazione che mira non solo alla sua valorizzazione, ma anche a una riattualizzazione: ogni membro, infatti, è autorizzato a sperimentare una farcitura diversa, rigorosamente con ingredienti e materie prime locali.

Puccia Salentina

Uno dei prodotti pugliesi più conosciuti, tipico delle province di Lecce e Taranto, è la puccia. Una sorta di pane più o meno alto, dalla forma tondeggiante, che viene cotto nel forno a legna, tagliato a metà e condito con diversi tipi di ripieni. Ogni zona ha la sua ricetta sia per la pasta che per la farcitura: in Salento viene prevalentemente realizzata con l’impasto del pane, mentre nel tarantino è più simile a quello della pizza.

Una variante tipica di Gallipoli, in provincia di Lecce, è la puccia caddhipulina, preparata per la vigilia della festa dell’Immacolata concezione, il 7 dicembre: è un pane molto morbido e alto, condito tradizionalmente con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si trova anche ripieno di tonno, pomodori e olio extravergine. Altra tipologia tipica e molto diffusa in Salento è la puccia uliata, in cui l’impasto viene arricchito con olive nere in salamoia e le pezzature risultano più piccole e regolari.

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