Una ricetta semplice da fare, l’unico neo è nella preparazione dei lampascioni da mettere sott’olio, che richiede tempo e pazienza: vanno scartate le tuniche più esterne, le radici, poi sciacquati per bene sotto l’acqua corrente, per togliere ogni residuo di terra, messi in ammollo per 24 ore e, infine, lessati.

Ma niente di difficile, ripeto, quello che serve è armarsi di tanta pazienza e buona volontà!

Ingredienti

  • 2 chilogrammi di lampascioni da pulire 
  • 1 litro di aceto di vino bianco
  • 1 litro di acqua
  • 2 – 3 spicchi d’aglio 
  • Erbe aromatiche a piacere (menta, prezzemolo o alloro)
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Pulire i lampascioni, scartando le tuniche più esterne e le radici. Pratica un taglietto a croce alla base e lava sotto l’acqua corrente. 

In una ciotola capiente versa dell’acqua, aggiungi i lampascioni puliti e lascia in ammollo per 24 ore (durante il periodo di ammollo, cambiare l’acqua di tanto in tanto).

Trascorso il tempo dell’ammollo, in una pentola, versa l’acqua, l’aceto e porta a bollore.  Versa i lampascioni, abbassa la fiamma e fai cuocere fino a che non risulteranno teneri. (mediamente, occorreranno 40 minuti di cottura).

Adesso, lascia raffreddare un pò nella loro acqua di cottura, poi scola e fai asciugare e raffreddare definitivamente in uno scolapasta oppure stendendoli su un canovaccio.

Prendi dei barattoli di vetro, precedentemente lavati e sterilizzati, e inserisci un pò alla volta i lampascioni  con tutti gli aromi (tritati un pò) fino a riempire il vasetto e tutti gli aromi fino a riempirli.

Aggiungi olio fino a superarli, chiudi ermeticamente ogni barattolo e conserva i barattoli in luogo fresco e asciutto.

I lampascioni sono piccole cipolle, dal sapore molto amaro, che si estraggono da sotto terra. Non perdo occasione per metterli nel piatto quando arriva il periodo della loro raccolta e vendita sulle bancarelle del mercato rionale che si svolge tutti i week-end in paese.

E’ facile trovarli in zone del sud Italia, soprattutto in regioni come Calabria, Basilicata e Puglia.

In Puglia, soprattutto nel Salento, molti si dedicano alla raccolta di lampascioni in grandi quantità. Da queste parti, infatti, è usanza andare in cerca di lampascioni, armati di una particolare zappa a lama stretta, denominata “sirchiarola” o “zappone“.

Si perlustrano terre incolte o adibite a pascolo, una volta individuato il fiore lilla con le lamelle di colore verde che sbucano dal terreno, lì si trova un lampascione, che verrà raccolto, scavando il terreno, dando delle zappate molto energiche e decise.

Il lavoro di ricerca e raccolta, in verità, può durare diverse ore, sino a quando non verrà riempito una cesta di medie dimensioni.

I lampascioni raccolti con tanta fatica e pazienza vengono portati a casa e qui poi destinate alla preparazione di varie ricette, dopo averli sfogliati delle tuniche più esterne, lavati, messi in ammollo e quindi bolliti in acqua.

Anticamente, un modo curioso di cuocerli era di sistemarli sotto la cenere calda, azione questa che veniva eseguita nei caminetti; poi venivano puliti quindi conditi con olio extravergine d’oliva. C’è chi li friggeva per poi condirli con mosto cotto. Antiche usanze culinarie tipiche della cucina contadina povera del meridione che permettevano di gustare appieno tutta la bontà e la genuinità di questi piccoli tesori della natura.

Bulbi preziosissimi, ricchi di flavonoidi, potassio, calcio, ferro, rame, manganese, vitamina C, B, A e K, una quantità consistente di acqua e fibre, un basso apporto calorico, vantano proprietà diuretiche, antinfiammatorie, antimicrobiche ed emollienti. Inoltre, contribuiscono a ridurre la pressione sanguigna e il colesterolo alto.

Dopo che uno ad uno sono stati ripuliti della terra e delle radici, si tengono immersi in acqua per 24 ore, per consentire loro la perdita del liquido amaro che trasuda dopo che i bulbi sono stati sbucciati e intaccati nella parte inferiore.

Successivamente si procede con la bollitura in acqua e aceto con aggiunta di sale; una volta raffreddati, sono pronti per preparare una ricetta.

CosimoC.

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