E anche quest’anno mi sono cimentato nella preparazione di questa straordinaria conserva estiva. A casa mia è una tradizione farle in estate, quando le melanzane le raccolgo dalle mie piante cariche di questi straordinari ortaggi.

A differenza dell’altro modo di farle sott’olio (le melanzane subiscono una leggera cottura in acqua e aceto), in questa ricetta le melanzane, dopo essere state private della maggior parte della loro acqua di vegetazione, seguendo il metodo suggerito nel procedimento, si inseriscono nei vasetti con tutti gli aromi e rabboccati, infine, con olio fino a coprirli completamente.

Ottimo come antipasto, un contorno, per condire delle gustose bruschette, oppure saranno il condimento perfetto per l’insalata di riso..insomma, una conserva incredibilmente gustosa da tenere sempre in dispensa.

Sterilizzazione dei barattoli per le conserve

I barattoli per le conserve vanno sempre lavati e sterilizzati. La sterilizzazione è un’operazione semplicissima: basta sistemare i barattoli in una pentola, riempire d’acqua fino ad immergere completamente i barattoli e portare a bollore l’acqua. Da questo punto fai bollire per almeno 20 minuti. Spegni il fuoco, inserisci i coperchi e lascia raffreddare in acqua. Con una pinza preleva barattoli e coperchi, adagia su un piano foderato con canovaccio e fai asciugare completamente. La sterilizzazione deve essere fatta lo stesso giorno in cui si decide di fare la conserva.

Ingredienti

  • 4 kg di melanzane ovali nere
  • 2 lt di aceto di vino bianco
  • sale grosso q.b.
  • 4 peperoncini piccanti
  • 6 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di origano
  • foglie di menta fresca
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

  • Lava le melanzane, elimina le estremità, sbuccia e taglia prima a fette e poi a striscioline, due cm di spessore (sbuccia e taglia due melanzane alla volta).
  • In un barattolo di vetro grande e dai bordi alti sistema le due melanzane tagliate a striscioline, irrora con aceto e sale (l’aceto deve coprire ogni strato di melanzane).
  • Procedi fino a tagliare tutte le melanzane e a sistemarle nel barattolo. Sul barattolo sistema un piatto e su questo un peso (esempio, un recipiente pieno d’acqua, che servirà per pressare bene le melanzane). Lascia così le melanzane a spurgare per almeno 12 ore.
  • Trascorso il tempo di riposo, elimina tutta l’acqua di vegetazione, prelevando un pò di melanzane alla volta e strizzando per bene con le mani. Man mano che le strizzi, sistema su un canovaccio da cucina pulito, ben stese senza sovrapporle, e lascia per un’oretta circa.
  • Adesso, prepara tutti gli aromi: sbuccia gli spicchi d’aglio e riduci a pezzettini; trita il peperoncino.
  • Versa le melanzane in una ciotola capiente e aggiungi tutti gli aromi: aglio, peperoncino, foglie di menta e origano. Irrora dell’olio e dai una mescolata.
  • Inserisci le melanzane nei barattoli, pressale bene con le mani, aggiungi olio fino all’orlo.
  • Lascia le melanzane sott’olio in un luogo fresco e aspetta un’oretta prima di chiudere i vasetti ermeticamente.
  • Controlla il livello dell’olio, se quello che hai aggiunto prima è andato giù, rabbocca con altro olio fino a coprirle completamente.
  • Chiudi adesso ermeticamente ogni barattolo e conserva in luogo fresco e al buio per almeno un settimana prima di consumare

Melanzane: ortaggi estivi dalle straordinarie proprietà!

Tra gli ortaggi che non dovrebbero mai mancare in cucina in estate, ci sono le melanzane, ottimo contorno con interessanti proprietà nutrizionali e versatile ingrediente di molte ricette gustose.

Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione di questo buonissimo ortaggio nell’area del sud-est asiatico, sembra che in Europa fosse praticamente sconosciuta fino al XVI secolo. Il primo riferimento scritto si trova nel Qimin Yaoshu, un antico trattato agricolo cinese completato nel 544. La diffusione in Europa avvenne grazie agli arabi agli inizi del Medioevo, e in Italia venne inizialmente chiamata petonciana o anche petronciana.

Dal sapore tendente all’amaro  e dotata di grandi capacità di assorbimento, la melanzana è una fonte di proprietà benefiche per l’organismo: poco calorica e consigliata per le diete dimagranti, è ricca di fibre e di virtù depurative che la rendono preziosa per il buon funzionamento e per la salute del fegato.

Oltre alle vitamine A, B e C, contiene sali minerali preziosi come fosforo, sodio, potassio e calcio e naturalmente tanta acqua.

Esistono diverse varietà di melanzane di forme, colori e dimensioni differenti. Possono essere allungate, rotonde o ovali, mentre i colori spaziano dal bianco al violetto, dal viola scuro al nero, ma esistono anche melanzane gialle o rosate.

Vista l’alta presenza di solanina, è bene non mangiarle crude. Con la cottura, però, questa sostanza tossica si elimina in gran parte e il gusto sgradevole e amarognolo di questo ortaggio acquista invece tutt’altro sapore.

Si possono cucinare in molti modi: alla griglia, fritte, ripassate in padella oppure si può scegliere di utilizzarle per fare delle ottime conserve , oppure delle gustose crema o salse con le quali condire pasta e risotto ma anche da spalmare sul pane come aperitivo.

Molte ricette prevedono una fase preliminare alla vera e propria cottura che è la salatura a cui devono seguire il risciacquo e l’asciugatura. Questo serve a far uscire la gran parte di acqua di vegetazione di cui sono ricche le melanzane, renderle più morbide e diminuire così il quantitativo di solanina.

Ovviamente, a seconda della cottura a cui sono sottoposte e al condimento che si utilizza per renderle più gustosi i piatti, possono essere più o meno sane e facilmente digeribili.

Se vuoi mantenerti in linea e consumarle in maniera leggera, è opportuna una cottura al forno o grigliate, da evitare il più possibile le ricette che prevedono le melanzane fritte.

In quanto ad abbinamenti con le erbe aromatiche, questi ortaggi si sposano benissimo con la menta, ma anche il prezzemolo, basilico o alloro si accostano bene con il gusto delle melanzane.

CosimoC.

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