Il primo piatto principe della cucina pugliese, molto apprezzato non solo da chi è pugliese ma anche a livello nazionale e internazionale.

Cime di rapa e orecchiette, due ingredienti che rendono il piatto straordinario, se le prime sono fresche e croccanti, mentre le seconde fresche, fatte in casa. Altri ingredienti sono le acciughe, uno spicchio d’aglio e un pò di peperoncino (fresco o essiccato in polvere) per donare un tocco piccante e sfizioso.

Ingredienti

  • 400 gr. di orecchiette fresche
  • 400 grammi di cime di rapa da pulire
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 – 5 filetti di acciughe
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere

Preparazione

  • Lava le cime di rapa, separa le foglie dalle infiorescenze. In una padella capiente, versa 3 – 4 cucchiai d’olio, aggiungi l’aglio schiacciato, fai rosolare un pò, poi, togli.
  • Aggiungi le acciughe, che avrai precedentemente sfilettato e dissalate, e fai cuocere fin quando si scioglieranno del tutto. Spegni, unisci il peperoncino e metti da parte.
  • In una pentola con acqua abbondante e leggermente salata, fai cuocere le orecchiette. Quando ancora sono al dente, aggiungi le foglie e, ad un paio di minuti dalla fine della cottura della pasta, anche le infiorescenze.
  • Riprendi la padella dove avevi messo le acciughe, versa un mestolino di acqua di cottura della pasta e anche la pasta con le cime.
  • Accendi il fuoco e fai saltare il tutto a fiamma vivace per un paio di minuti, girando di frequente.
  • Servi con un filo d’olio crudo.

Le cime di rapa sono infiorescenze dal sapore molto amaro. I primi semi di questa verdura versatile sarebbero stati importati dai Genovesi dal lontano Oriente e a coltivarli per primi furono i francesi.

Questa è una teoria, cui se ne contrappone un’altra secondo cui le cime di rapa sarebbero arrivate nel vecchio continente più tardi, soltanto nel XVII  secolo, sotto il nome di cavolo di Siria o cavolo di Cipro. Le prime coltivazioni su larga scala trovano spazio nel Regno di Napoli per poi essere estese a stretto giro anche al Nord, nella Pianura Padana.

La raccolta delle prime infiorescenze si effettua fine autunno e va avanti fino a tutto l’inverno. In genere, l’infiorescenza viene recisa assieme a tutto lo stelo, foglie comprese. E’ importante eseguire delle zappature o dei diradamenti manuali per eliminare le erbe infestanti, non andando però molto in profondità per non far del male alle radici.

Depurative, disintossicanti e diuretiche, sono ricche di acqua, vitamina Cvitamina Afibre, sali minerali (in particolare calcio, ferro, fosforo), un alimento che assicura benessere a occhi, pelle, ossa, unghie, capelli e sistema cardiovascolare.

Le controindicazioni sono più che altro legate al fatto che ci sono patologie in corso a carico dei reni, perchè le cime di rapa sono ricche di purina, sostanza che, in presenza di un consumo elevato, porta ad accentuare il problema dello sviluppo di calcoli renali.

Sono verdure che necessitano di una cottura per essere consumate e sono diventate famosissime per essere la verdura che da sapore e gusto al piatto tipico della cucina pugliese: orecchiette con le cime di rapa. Ottime per preparare deliziosi contorni da abbinare a piatti di carne o pesce. Oppure, semplicemente, saltate in padella con olio e acciughe e alla condite alla fine con del succo di limone, olio extravergine d’oliva e sale, porti a tavola  un piatto semplice ma davvero stuzzicante e nutriente.

CosimoC.

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