Una specialità che è facile trovare in diverse regioni del sud Italia e in alcuni casi pure nel Centro. Se entri in una rosticceria o pizzeria, ecco esposte in bella vista queste mezzelune, al cui interno, vi è un ripieno che solitamente è a base di pomodoro, mozzarella, origano e una o due olive. Nel basso Salento, ad esempio, questa specialità è chiamata anche “calzone”, a differenza delle altre aree della Puglia, e si trova sia nella versione fritta nell’olio bollente oppure cotto in forno a legna. Squisito! Vuoi dilettarti nella preparazione in casa dei panzerotti? Allora dai una sbirciatina alle prossime righe: troverai non solo la serie di ingredienti indispensabili, bensì, alcuni accorgimenti che renderanno la preparazione un successo dal punto di vista culinario.

Ingredienti per l’impasto

  • 250 gr. di semola di grano duro
  • 250 grammi di farina 00
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale fino
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 100 ml di latte

Ingredienti per il ripieno

  • 250 gr. di salsa di pomodoro
  • 1 scamorza dolce
  • Origano in polvere
  • Pepe nero in grani da macinare al momento
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

1 lt di olio di semi di arachidi per friggere i panzerotti

Preparazione

  • In una ciotolina lavora 2 cucchiai di farina di semola con il miele, mezzo cubetto di lievito di birra e 100 ml di latte con acqua.
  • Lascia lievitare coperto da pellicola per mezz’ora circa (dovrà raddoppiarsi di volume).
  • In uno scolapasta, versa la mozzarella sminuzzata, la salsa di pomodoro, l’origano, il formaggio grattugiato e il pepe.
  • In una ciotola capiente, versa la farina, forma una fontana, dentro versa l’olio, il sale e il lievitino preparato prima e messo da parte.
  • Mescola il composto, aggiungi acqua tiepida fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido ed elastico.
  • Forma un panetto compatto e, dopo aver inciso una croce sulla sua superficie, copri con pellicola e lascia lievitare in un ambiente caldo per circa 1 – 2 ore.
  • A lievitazione ultimata, forma delle palline di impasto e sistemale su una spianatoia uno a fianco all’altra.
  • Copri con un panno per far lievitare per  mezz’ora circa.
  • Terminato il tempo della lievitazione, riprendo le palline di impasto, stendi per formare un disco, al centro di ogni disco adagia un cucchiaio o più di ripieno preparato prima, richiudi sigillando i bordi con le dita.
  • In una pentola con i bordi alti, verso l’olio e fai riscaldare.
  • Quando questo diventerà bollente, immergi i panzerotti e fai friggere da entrambi i lati fino a completa doratura.
  • Scola e sistema in un vassoio foderato con carta assorbente.

In Puglia, il panzerotto nasce a Bari intorno al XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. Erano delle pizzette chiuse all’interno delle quali mettevano pomodori e pezzi di formaggio: un piatto povero, dunque, rappresentava la cena per molte famiglie che non potevano permettersi banchetti migliori. Da allora il panzerotto è diventato una celebrità della cucina pugliese, apprezzato molto dai turisti che arrivavano in Puglia per riscoprire non solo le sue bellezza ma anche i suoi sapori.

Anche se esistono tante varianti in Italia, soprattutto al Sud, il panzerotto pugliese è, insieme a quello partenopeo, il più rinomato, tanto da aver ricevuto l’appellativo di “ambasciatore di Puglia” nel mondo. La sua ricetta semplice è rimasta nel tempo e si tramanda di generazione in generazione. Ognuno ha il suo piccolo segreto per prepararli al meglio, dall’impasto alla frittura. C’è, per esempio, chi sostiene che per ottenere un ottimo panzerotto è necessario aumentare la quantità di acqua nell’impasto, chi fa lievitare due volte la massa e chi li chiude con i pollici piuttosto che con la forchetta o il coppa pasta. Fatto sta che non c’è famiglia in Puglia che non sappia preparare i panzerotti.

In molte città del nord barese è usanza preparare i panzerotti il giorno della vigilia dell’Immacolata. Il rito, che raccoglie alla tavola tutta la famiglia, apre le festività di dicembre. A Bari, invece, i panzerotti si mangiano per tradizione anche durante il cenone del 31 dicembre, accompagnate dalle cime di rapa stufate. Esistono oggi diversi modi di riempire i panzerotti e sono sempre di più i locali in cui assaggiare i panzerotti nelle sue molteplici declinazioni. Oltre a quelli farciti con pomodoro e mozzarella (farcitura tradizionale), si trovano anche quelli con carne, con le cime di rapa, oppure combinazioni un pò più particolari come potrebbe essere: la mortadella e provola, oppure il gorgonzola con salsiccia di Norcia, oppure pomodori con cipolla, acciughe e capperi, oppure ancora pomodori secchi e stracciatella fino alla combinazione tra prosciutto cotto e olive.

Anticamente era diffusa l’abitudine di benedire con un taglio a forma di croce la pagnotta dell’impasto dei panzerotti prima che completasse la lievitazione e baciare la lama del coltello. Secondo la tradizione, pare ancora in uso in molte famiglie pugliesi, benedire la massa era un modo per ringraziare il Signore del cibo avuto. Le donne anziane, oltre a segnare la massa con la croce, recitavano formule o preghiere antiche.

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