Sfiziose polpette dove l’ingrediente principale è la carne di manzo, che va sapientemente combinata con mollica di pane, uova e formaggio.

Ingredienti, quindi, non eccessivamente costosi e passaggi alla portata di tutti, però conta essere molto attenti e precisi nella lavorazione. Buonissime, vanno subito a ruba, ancor prima di servirli a tavola!

Ingredienti per fare l’impasto

  • 500 gr. di macinato di vitello
  • latte q.b.
  • 40 gr. di parmigiano grattugiato
  • 80 gr. di mollica di pane
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pizzico di sale fino
  • pepe nero in grani da macinare al momento

Ingredienti per  il sugo

  • 1 kg di polpa di pomodoro
  • 1 cipolla
  • sale fino
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione

  • In una padella versa due tre cucchiai di olio, aggiungi la cipolla tritata e fai soffriggere per un paio di minuti fino a farla appassire. Versa la polpa di pomodori, aggiusta di sale e lascia cuocere per una decina di minuti.
  • Metti in ammollo la mollica di pane nel latte. In una terrina, versa il macinato di carne, la mollica di pane ben strizzata, il formaggio, l’aglio tritato, il sale, il pepe e l’uovo.
  • Amalgama bene con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
  • Con le mani un pò umide, stacca dei pezzi di impasto e forma delle polpette della grandezza di una noce.
  • Versa un pò d’olio in una padella e fai scottare le polpette velocemente per 2 – 3 minuti, rigirandole spesso.
  • Una volta scottate unisci al sugo proseguendo la cottura a fiamma dolce per 20 – 30 minuti, girandole ogni tanto. Servi le polpette calde o tiepide.

Polpette. Che bella invenzione!

Piatto povero, diffuso in tanti paesi nel mondo, molto apprezzato da grandi e anche dai piccini. Cresciamo tutti svezzati dalla polpetta perfetta, quella che ci preparava la nonna o la mamma: chi la friggeva, chi la impanava nell’uovo e nel pangrattato, chi ci metteva la carne cruda, chi invece faceva cuocere tutto prima di fare la polpetta.

La parola “polpetta” si legge per la prima volta nel De Arte Conquinaria di Mastro Martino de’Rossi. La polpetta vera, quella storica, è fatta con la polpa di carne bianca di vitello. Lo dice Mastro Martino spiegando nel suo ricettario che le fettine di vitello devono essere battute, appiattite, riempite con qualcosa, poi chiuse e, infine, arrostite. Oggi è tutto più semplice, perchè basta comprare una carne trita di vitello di qualità e il gioco è fatto!

A metà del ‘500 si cominciano a leggere delle ricette di polpette con qualche variante, ricette di polpette marinate in aceto e pepe, ripiene di lardo, con le uova e il formaggio, con il sugo di arancia e con il finocchietto. Una cosa resta però sempre comune a tutti: l’uso della carne bianca di vitello.

Solo a metà ‘600 si impara a tritare e questo faciliterà di molto la diffusione della polpetta (almeno come la conosciamo oggi noi) che, un secolo dopo, comincia a diventare un piatto che va di moda!

Indovina un pò in quale città italiana le polpette sono diventate davvero modaiole? Milano naturalmente. In mille modi davvero: alla francese, alla fiorentina (cioè facendo lessare prima la carne e poi unendola in polpetta), con le spezie e passate nel pangrattato, poi nel tuorlo dell’uovo e poi ancora nel pane grattugiato (piuttosto pesantine queste direi, ma certamente goduriose!).

La polpetta: un patrimonio regionale

A Milano le polpette tipiche sono mondeghili: vengono fatte con gli avanzi del lesso e rigorosamente fritte nel burro. Anche a Roma le polpette vengono fatte con gli avanzi del bollito, l’unica differenza è che dopo essere state fritte vengono servite con il sugo.

In Piemonte sono amanti delle polpette in carpione: polpettine di vitello in un bagnetto di aceto e cipolla, una cosa assolutamente irresistibile.

In Emilia si opta per un mixi di manzo e maiale, parecchio formaggio, noce moscata ma quella che non può mancare è la mortadella. In Trentino Alto Adige nelle polpette insieme al pane si mettono le patate schiacciate e la pancetta affumicata, avvolgono tutto nella rete e si fanno saltare in padella con il burro.

In Puglia le polpette sono di polpo: si preparano ammollando il pane nel latte e frullandolo con il polpo lessato. C’è un tocco di peperoncino e a volte anche una grattugiata di pecorino. Possono essere sia fritte che al forno.

In Abruzzo, invece, ci sono le pallotte: polpette di mollica di pane, latte, uova, aglio, pepe e una pioggia generosa di pecorino. Molto simili sono quelle calabresi, dove il protagonista è il pane, niente sugo di pomodoro.

La polpetta nel mondo

Per quanto la polpetta faccia solidalmente parte della tradizione culinaria italiana, per fortuna è anche patrimonio dell’umanità. In Irlanda le polpette sono molto piccole e sono fatte di agnello o pecora; in Turchia vengono preparate con agnello e manzo, sono allungate e non tonde, e si servono con yogurt greco e salsa piccante.

In Spagna la polpetta si chiama albondigas e si preparano nella più classica delle maniere, servita poi con salsa di pomodoro dove fare una scarpetta con il pane. Rimanendo sulla penisola Iberica, in Portogallo l e polpette si chiamano almondegas e si fanno con n macinato di manzo e chirizo e servire in una zuppa di brodo di pollo.

Facciamo, adesso, un salto in Oriente, precisamente in Giappone dove le polpette non si contano: ci sono quelle di riso su cui poggia il pesce del sushi, gli onigiri che sono delle polpette riso di forma triangolare con un ripieno di tonno, salmone o anche un ripieno dolce. Poi ci sono le hanbagu, che hanno la forma di un hamburgher ma vengono considerate polpette e si preparano con salsa di ostrica, tofu, spezie e soia. Ci sono anche le polpette a base di pollo, zenzero e aglio chiamate tzukune.

In Vietnam le polpette sono parte integrante di uno dei piatti nazionali, il pho, una zuppa di manzo servita con spaghette di riso, lime e pomodoro a cui si aggiungono le thjt vien, queste polpette cotte nel pomodoro e nella cipolla.

CosimoC.

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