Il piatto autunnale dal gustoso e aromatico sapore dato da queste prelibatezze pugliesi: i funghi cardoncelli. Sono funghi che crescono spontaneamente in particolare in quella porzione di territorio regionale chiamato Murgia, ma si prestano ottimamente anche alla coltivazione in serra.

Sono carnosi, hanno un cappello brunastro leggermente convesso con una depressione al centro, sono tutti lamellati e il loro gambo è pieno. Tengono magnificamente la cottura ed hanno un sapore delicato.

Ingredienti

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 200 gr. di funghi Cardoncelli
  • 1 litro di brodo di carne
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • 1/2 cucchiaino di prezzemolo tritato finemente
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero in grani da macinare al momento
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

  • Pulisci i funghi con un panno umido, taglia a fette, versa in un tegame con un filo d’olio, aggiungi il sale e il pepe, e lascia cuocere per circa 15 minuti, a fiamma moderata, coprendo il recipiente con un coperchio, e rigirando di tanto in tanto.
  • Nel frattempo, prendi una casseruola, versa un filo d’olio e fai rosolare la cipolla tagliata finemente.
  • Quando la cipolla sarà dorata, unisci il riso e fai tostare un pò, rigirandolo ripetutamente con un cucchiaio di legno.Aggiungi, adesso, un pò alla volta, il brodo bollente e, sempre mescolando, prosegui la cottura.
  • Qualche minuto prima della cottura del riso, aggiungi i funghi con il loro condimento e prosegui la cottura, mescolando ancora.
  • Terminata la cottura del riso, spegni la fiamma, aggiungi il formaggio con il prezzemolo e mescola. Prima di servire fai mantecare per qualche minuto.

Con il loro sapore equilibrato e deciso e un’aroma inconfondibile, questi funghi riescono ad entrare all’interno delle ricette in maniera discreta e delicata, rendendo il piatto dal sapore unico e molto gustoso.

Vere prelibatezze che, nel corso della storia, hanno saputo entusiasmare i palati più esigenti.

Crescono spontanei in gran parte delle regioni meridionali del nostro bel Paese, ma la madre terra dei funghi cardoncelli è la Murgia barese, dove si concentra la maggior parte della produzione spontanea e coltivata.

Terreni poveri, misto prato, tipici proprio di questa fetta di territorio regionale, offrono l’abitat ideale per questi funghi, dove raggiungono il giusto livello di maturazione per il raccolto nel periodo compreso tra l’autunno e la primavera inoltrata.

La loro elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura, li rendono reperibili durante buona parte dell’anno ad eccezione della stagione estiva.

Di colore bruno nella parte superiore e lamelle beige nella parte inferiore della cappella, i funghi cardoncelli si presentano sodi e carnosi e quando li annusi avverti un inconfondibile aroma di pane e finocchio.

Si possono mangiare sia cotti ma anche crudi e, se hai la possibilità di trovarli o acquistarli dall’ortolano di fiducia, beh, non esitare a metterli nel piatto, in quanto questi fungi sono davvero ottimi per chi segue una dieta dimagrante.

Allo stato fresco sono ricchi di acquasali mineralifibreproteine e vari tipi di vitamine, a fronte di un modesto contenuto di grassi; quindi, un toccasana per il sistema immunitario e sistema cardiovascolare, fanno bene alle ossa, per via del buon contenuto di calcio,  abbassano il livello di colesterolo cattivo nel sangue e migliorano quello buono, un aiuto per fegato e reni a funzionare meglio e in modo corretto.

Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle.

E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità.

Nel corso del Medioevo, durante il quale il Cardoncello aveva conosciuto particolare fortuna, lo si considerava un potente afrodisiaco, al punto da essere messo all’indice del Santo Uffizio, perchè si pensava distogliesse i fedeli dall’idea di penitenza.

CosimoC.

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