Uno dei piatti della tradizione più conosciuti in Italia e nel mondo. Anche se spesso la ricetta si associa a Roma in realtà la sua origine, e da qui il nome, è di Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, in provincia di Rieti. All’amatriciana non si resiste! Un piatto così si mangia prima con gli occhi e poi con il resto!

Ingredienti

  • 400 g di spaghetti o bucatini
  • 200 g di guanciale
  • sale fino q.b.
  • 1 peperoncino fresco
  • 400 g di pomodori pelati
  • 80 g di pecorino romano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva q.b,
  • 50 ml di vino bianco

Preparazione

  • In una pentola capiente, versa dell’acqua leggermente salata e porta a bollore.
  • Nel frattempo, prepara il condimento: prendi il guanciale, elimina la cotenna e taglia a fette di circa 1 cm di spessore; riduci le fette a listarelle di circa mezzo centimetro;
  • A questo punto, fai scaldare un filo di olio in una padella, possibilmente d’acciaio, aggiungi il peperoncino intero, il guanciale tagliato a listarelle, il tutto fai rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti fino a che il grasso del guanciale non sarà diventato trasparente e la carne croccante. Mescola spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
  • Quando il grasso si sarà sciolto, sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare.
  • Trasferisci le listarelle di guanciale in un piatto e tieni da parte.
  • Nella stessa padella, versa i pomodori pelati, schiacciali un pò con i rebbi di una forchetta, fai cuocere la cottura per circa 10 minuti.
  • A questo punto l’acqua nella pentola sarà arrivata a bollore, quindi versa la pasta e fai cuocere al dente.
  • Nel frattempo regolate di sale il sugo di pomodoro, eliminate il peperoncino, unisci le listarelle di guanciale, mescola il tutto per amalgamare.
  • Una volta cotti gli spaghetti, scola e unisci direttamente nella padella con il sugo.
  • Fai saltare molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradisci la pasta al dente puoi spegnere il fuoco, altrimenti versa poca acqua della pasta per proseguire la cottura).
  • Per finire, spolverizza il pecorino grattugiato, impiatta e servi a tavola.

Le prime testimonianze del sugo all’amatriciana risalgono al 1816 e ci arrivano direttamente da tal Francesco Leonardi, un cuoco che servì questo piatto alla corte del Papa, nel Rione Ponte, una zona che oggi è compresa a Roma tra piazza Navona e ponte Sant’Angelo. All’epoca in questa zona esisteva un vicolo dal nome curioso, il vicolo de’ matriciani, mentre in un altro luogo, che oggi corrisponde a Piazza Lancellotti, sorgeva una piazza dove i Grici, ossia i Sabani, allestivano il proprio mercato, dove si vendevano pane, salumi e formaggi dei monti Sibillini. Ebbene, pare che i Sabini all’epoca sostassero spesso nei pressi di una locanda che si chiamava “L’Amatriciano”.

Tutto questo per dire che cosa? Che la pasta all’amatriciana nasce anche dalla pasta alla gricia, un piatto di pasta condito solo con olio, pepe e guanciale, che affonda le sue origini in un piccolo paese del reatino chiamato Grisciano. Possiamo dire, quindi, che la pasta alla gricia anticipa in qualche modo la pasta all’amatriciana. Sì, perché fino al diciassettesimo secolo è certo che l’Europa non conoscesse il pomodoro, importato dall’America in un secondo momento.

Dilemma: spaghetti o bucatini? Nella ricetta tradizionale si utilizzano gli spaghetti, anche se con il tempo, e soprattutto a Roma, ha preso piede la tradizione dei bucatini e non degli spaghetti all’amatriciana. In ogni caso, è bene affidarsi alla vera ricetta di Amatrice, dove anche sui cartelli comunali è indicato “Amatrice, città degli spaghetti”. Questo piatto era una delle pietanze principali dei pastori che vivevano ad Amatrice, sulle montagne. Proprio così; i pastori al mattino partivano per il lavoro portando con loro un zaino che conteneva pecorino, pasta essiccata, guanciale, strutto e pepe nero.

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