I carciofi sono ortaggi tipici dell’area mediterranea, di cui l’Italia vanta il primato produttivo a livello mondiale, con delle coltivazioni importanti localizzate in particolare nel centro-sud e una produzione annuale di oltre 600.000 tonnellate. Capolfila la Puglia, con il 35% della produzione, seguita a ruota dalla Sicilia con il 32%, la Sardegna con il 25%, mentre la Campania e Lazio contribuiscono con il 7% ciascuna della produzione. Piante perenni, robuste, dal portamento eretto, hanno dimensioni variabili. Il carciofo una volta maturo, se lasciato sulla pianta si trasforma in bellissimi fiori dalle tonalità che vanno dal blu al violaceo.

Un alimento già noto ai Greci e ai Romani che, attraverso alcuni loro scritti, ne avrebbero tramandato gli scopi farmaceutici e alimentari, descrivendone le tecniche di coltivazione impiegate. Sembra che il carciofo sia stato selezionato e coltivato intensivamente in Sicilia in epoca imperiale romana. Dopo la dominazione araba dei paesi del Mediterraneo, con la conquista cristiana, nel Medioevo la coltura venne reintrodotto. Il periodo di maggior fortuna e conoscenza del carciofo ha inizio nel XVI secolo quando dall’Italia si diffonde in tutta Europa, comparendo sempre di più anche nei trattati di cucina. In questo periodo, il carciofo è ancora piuttosto raro e considerato un bene di lusso per le persone abbienti. Durante l’800, francesi e spagnoli portarono i carciofi fin negli Stati Uniti, in particolare in Luoisiana e California, sviluppando un intenso mercato. Il vero boom della coltivazione, in particolare nel nostro Paese, è partito dagli anni 20 del Novecento, grazie alle vaste opere di bonifica e trasformazione agraria che portò la riforma fondiaria del Sud Italia.

PROPRIETA’ E BENEFICI

Molte sono le proprietà e i benefici che i carciofi offrono alla nostra salute. Le foglie della pianta del carciofo sono ricche di calcio, potassio e ferro e si possono utilizzare per preparare decotti e tisane. Le foglie che formano il frutto (brattee) sono molto ricche di fibre e potassio, mentre il cuore del carciofo è ricchissimo di acqua, zuccheri e proteine, oltre che di minerali come potassio, sodio e calcio, aminoacidi, vitamina C, betacarotene e acido folico.

Ma gli effetti benefici dei carciofi si devono in gran parte a due sostanze: rutina e cinarina. La rutina è un flavonoide antiossidante che aiuta a rinforzare le pareti dei vasi sanguigni. La cinarina, invece, è un polifenolo con la spiccata capacità di stimolare la produzione e l’escrezione della bile, favorisce la diuresi e la digestione dei grassi. Inoltre, è stata dimostrata una spiccata azione depuratrice sul fegato (in particolare dall’alcol). Come la maggior parte degli ortaggi, essendo costituiti fondamentalmente da acqua, fibre e sali minerali, i carciofi sono estremamente leggeri ed ipocalorici, perfetti per qualunque regime dietetico: 100 grammi di prodotto apporta solo 47 calorie; quindi via libera per un consumo in tutta tranquillità, a patto di essere cucinati in modo sano

USI IN CUCINA

Quando li acquisti scegli quelli sodi e croccanti: le foglie devono essere di colore verde intenso, ben compatte, dure e serrate fra loro. Se il gambo ha le foglie, è un ulteriore indice di freschezza. Evita di acquistarli già puliti, perché questo trattamento viene riservato di solito a quelli meno freschi. La stagione dei carciofi inizia a novembre e poi si trovano sul mercato per buona parte dell’anno, ma il periodo in cui sono migliori è fra marzo e maggio. Di regola, andrebbero puliti solo al momento di cucinarli: dopo il taglio, le parti esposte all’aria si ossidano velocemente e anneriscono. Per evitare ciò, una volta puliti, vanno subito immersi in acqua acidulata con succo di limone oppure aceto di vino bianco.

In pratica, occorre eliminare le foglie esterne più dure, lasciando quelle morbide e chiare, poi, si taglia la parte superiore delle foglie. I gambo, invece, a seconda della destinazione di consumo, si può pulire accorciandolo ed eliminando la parte esterna più dura, o si può eliminare del tutto. Per finire, e se presente, con la punta del coltello si scavano leggermente all’interno per eliminare la peluria, detta “barbetta”. Dopo averli puliti, ti accorgerai di avere i polpastrelli delle dita delle mani annerite: tranquillo, strofina subito del succo di limone sui polpastrelli in modo energico; oppure, indossa sempre dei guanti in lattice ogni volta che ti imbatterai nella mondatura. Se particolarmente freschi e teneri, possono essere consumati crudi. Le foglie più tenere si possono aggiungere ad un’insalata di verdure fresche condita con succo di limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Ottimi nella preparazione di conserve, un ingrediente che da una marcia in più a un primo, secondo o contorno. Per conservarli, puoi tenerli a temperatura ambiente per 3 giorni con i gambi immersi in un vaso d’acqua. Se li riponi in frigorifero avvolgili in un telo umido: dureranno per 5 giorni.

Insomma, con i carciofi non hai che l’imbarazzo della scelta! Puoi preparare mille ricette, tutte molto squisite: primi, secondi, contorni. Se, poi, hai poco tempo e tanta voglia di un qualcosa di veramente sfizioso e leggero, sott’olio e sott’aceto risultano essere una vera delizia.  Provare per credere!

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