Rappresentano un vero e proprio simbolo del nostro Paese, patria del buon cibo e dell’olio extravergine apprezzato in ogni angolo del mondo. Nere o verdi che siano, vengono inserite in numerose ricette anche senza ricorrere al lavoro di macinazione in frantoio, con numerosi benefici per l’essere umano. Sono considerate un superfood, perchè ricche di sostanze preziosissime per la salute. Tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo vantano interessanti produzioni di olive e dell’olio che si ricava; per quel che riguarda il nostro Paese, la produzione si concentra in particolare nelle regioni meridionali, Sicilia, Calabria, Puglia e, anche se in misura minore, Liguria e Toscana.

VARIETA’ PUGLIESI

Solo sul territorio italiano si contano più di 500 varietà di olive. La Puglia è una delle regioni italiane in cui più tipi di varietà vedono la luce, grazie a un territorio morfologicamente perfetto per ospitare uliveti ed a una cultura che vede nella produzione dell’olio d’oliva una tradizione radicata oramai da secoli e secoli.

Scopriamo quali sono le principali cultivar di questa Regione straordinaria: ognuna ha caratteristiche uniche e la loro collocazione geografica si estende su tutta la Regione come a comporre una mappa originaria. Una prima suddivisione va individuata nel loro utilizzo: se molte delle varietà che andrò a specificare sono destinate alla produzione di olio extravergine d’oliva, molto altre cultivar sono orientate alla produzione di olive da tavola.

Ogliarola (o Cima) di Bitonto

Caratterizzata da un dolce profumo simile alla mandorla, mentre il retrogusto è lievemente pungente. Di colore nero scuro, la si trova principalmente nella zona di Bari.

Ogliarola Garganica:

La si trova sulla penisola montuosa del Gargano, nella capitanata e nella provincia di Foggia. È un’oliva dal gusto gradevolmente fruttato, simile a quella Provenzale che vedremo successivamente.

Ogliarola Leccese

Come avrai capito, la cultivar ogliarola è molto presente in Puglia, ed è proprio essa che dà vita ai secolari, maestosi e massicci ulivi secolari simbolo della regione. Ha una resa molto alta con frutti ricchi e saporiti.

Cellina di Nardò

Cultivar molto diffusa da Brindisi in giù, lungo tutta la provincia leccese. Gli oli che si ricavano da questo frutto sono leggeri e delicati, con un sapore dal vago sentore di fruttato ed erbaceo, delicatamente dolce.

Cima di Mola, Olivastra, Leccina

Queste tre meravigliose varietà si trovano a sud della provincia di Bari, nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso la città dei trulli Alberobello e Martina Franca. Il sapore di queste olive varia in base al luogo in cui esse maturano: è mediamente fruttato se il processo di maturazione del frutto avviene sulla costa, mentre è più intenso se si tratta di olive della valle d’Itria, ovvero “cresciute” nell’entroterra.

Coratina

Questa cultivar si trova principalmente nella zona di Bari e nel foggiano. Il colore dei frutti della Coratina è tendente al violaceo, mentre il sapore è fruttato e leggermente piccante. Da questi frutti si ricava un olio di pregio, dalle eccellenti qualità organolettiche. Tuttavia, la nota piccante ha fatto sì che spesso queste olive venissero usate per produrre olio da taglio, ovvero olio che viene mischiato ad altro olio di qualità differente.

 Peranzana

Cultivar di olivo il cui territorio di produzione corrisponde alla zona nord-ovest della provincia di Foggia, prevalentemente nei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. Questa varietà di frutto è conosciuta anche come Provenzana o Provenzale.

Leccina 

Conosciuta anche come colombina, è un’oliva dal colore giallo o tendente al verde, dal sapore fruttato con sentori di erba appena tagliata, carciofo, mandorla e leggera mela verde. Il gusto della Leccina è equilibrato, più piccante che amaro.

Cellina Barese

A differenza di quella di Nardò, questa oliva è particolarmente adatta all’uso in cucina essendo ideale per insaporire carne, pesce e verdure. Eccellente anche nelle insalate e nei sughi. Utilizzata da secoli per la preparazione del tipico pane con le olive del Salento.

Bella di Cerignola

Questa cultivar ha origine proprio nella zona della famosa città pugliese. Il sapore delle olive di questa varietà è fruttato, con un retrogusto di erbe, mandorla e carciofi. Il sapore è equilibrato, mediamente amaro e piccantino.

PROPRIETA’ E BENEFICI

Le olive hanno importanti proprietà antiossidanti, grazie alla presenza di numerose sostanze tra cui la vitamina E, vitamina A, fibre, sali minerali e diversi fitonutrienti, in grado di contrastare i radicali liberi e prevenire l’invecchiamento cellulare, oltre che prevenire alcuni tumori quali quelli al colon, seno e stomaco. Interessante anche il contenuto di acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6 che, come si sa, migliorano i livelli di colesterolo buono nel sangue, prevenendo diverse malattie a carico dell’apparato cardio-circolatorio. Tra i numerosi sali minerali presenti, il potassio il calcio, il magnesio e lo zinco risultano particolarmente abbondanti, e questi danno una mano preziosa al cuore, ossa e funzioni cognitive e mnemoniche.

Le olive sono un alimento energetico, indicato in caso di magrezza e inappetenza, mentre il buon contenuto di ferro sostiene la produzione di globuli rossi, apportando benefici alla sistema circolatorio e prevenendo le anemie. La presenza di vitamina A rende invece l’oliva un ottimo alleato per la salute di pelle e vista, e la fibra presente consente una buona funzionalità intestinale: le olive sono pertanto utili in caso di stitichezza e al processo digestivo. Rinomate sono anche le loro proprietà antivirali, grazie alla presenza di oleuropeina, in grado di ostacolare in particolare l’attività del virus dell’epatite.

USI IN CUCINA

Le olive sono molto versatili in cucina.  Appena raccolte, però, non possono essere mangiate subito perché sono troppo amare, quindi devono essere sottoposte ad un processo di deamarizzazione in acqua, che verrà cambiata più volte e poi trattate e conservate in salamoia o sott’olio. Quindi, si immergono completamente in acqua, avendo cura di cambiarla 2 volte al giorno per un minimo di 15/20 giorni. Una volta che si saranno eliminate le sostanze amare, si procede con la salagione. In questo caso bisogna metterle in un contenitore di vetro con acqua e sale. Il sale andrà in una percentuale di circa il 10%, quindi per un litro di acqua sono necessari 100 gr di sale. In questa fase, possiamo anche aggiungere alcuni odori come pepe, aglio o alloro, che conferiranno alle olive un sapore più caratteristico. A questo punto si chiude il vasetto di vetro e si conserva in un luogo fresco, asciutto ed al riparo dalla luce diretta.

Olive in cassetta

Al naturale, senza manipolazioni ed altri ingredienti, sono ottimi snack per aperitivi o elementi per un buffet. Ad esempio, puoi preparare un patè di olive da spalmare sulle tartine. Ma, puoi provare a preparare le olive in salamoia in casa per essere sicuro di tutti gli ingredienti. Non solo, certe insalate, come quella “greca”, dove le olive sono l’ingrediente numero uno ed esaltano foglie verdi e condimento. Comunemente, vengono inserite nell’impasto del pane o delle focacce o sulla pizza, per aumentare appetibilità e sapore.

Immancabili in molti sughi per primi piatti, come gli spaghetti alla puttanesca, o in aggiunta per fare un sugo di pomodoro cipolla e capperi o di peperoni o tonno, per condire la pasta, o ancora per accompagnare piatti a base di carne, come il pollo alle olive, o di pesce come il tonno o le seppie, per fare un sughetto saporito. Le olive nere possono essere semplicemente infornate a forno basso più volte, fino a perdere l’acqua, acquistando un sapore molto forte. Si abbinano negli antipasti con formaggi, verdure sott’olio o affettati. Possono essere aggiunte alle insalate di lattuga, ma anche di pomodori, insieme a carote, cipolle e mais. Fritte le ritroviamo nella famosissima ricetta olive all’ascolana, le cui dimensioni maggiori gli permettono di essere farcite con un ripieno a base di carne e che successivamente vengono fritte.

Infine aggiunte alle insalate di cereali estive, oppure utilizzate per arricchire delle torte o dei muffin salati. Infine, molto usate nei secondi come il coniglio alla cacciatora. Anche le verdure in padella o in umido hanno bisogno del tocco finale delle olive, come la cicoria all’aglio e peperoncino.

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